來源： 編輯：匿名 發表時間：2024-07-27 16:53:09 熱度：37
從現在到立秋這段時間，是太陽最烈，熱量最強的一段時間，加上如今正值各種蔬菜大量上市，所以老輩人總喜歡在這個時候曬各種菜幹。經過脫水幹制後的菜幹，保存的時候非常方便，只需保持幹燥，喫上一年半載也不會壞掉。而與新鮮的蔬菜相比，菜幹擁有着獨特的口感，雖沒有鮮菜的清脆爽口，但卻更加耐嚼，而就在這細細的咀嚼中，菜的香味逐漸在口腔裏蔓延，你會更加清晰地品味出每種蔬菜的香味。這便是菜幹的魅力，所以即使現在一年四季不愁沒菜喫，但人們依然會想念菜幹的味道。
從廣義上說，任何蔬菜都可以曬幹保存起來，但經過了數千載的嚴選，懂喫的人們也總結出了這幾種最具風味的菜幹，長豆角，茄子，萵筍，土豆，南瓜……當然如果讓我做個排序列，我一定首選茄子，其構造獨特，曬幹後更容易吸收滋味，用來炒肉喫別提多香了。所以每年這個時候，我都會曬上幾十斤的茄子，每次入菜時，家人都搶着喫。
看過不同的人曬茄子幹，有的地區做法非常簡單，將其切成大塊後，直接交給大自然，曬幹後即可。不過我習慣的是相對復雜一點的做法，這也是奶奶教會我的，這樣曬幹的茄子，顏色不發黑，炒菜不發苦，口感耐嚼，而且越嚼越香。所以如果是第一次曬茄子幹的話，建議您還是按照我這個老方法，避免失敗而浪費了茄子以及自己的好心情。下面就將做法分享出來，看看有道理嗎？
首先來說，市面上常見的茄子種類不一，有綠色的和紫色的，綠色的肉質松軟，水分大，不容易曬幹，成品的口感也會比較淡。而在紫茄子中又有着長茄子以及圓茄子之分，我們曬茄子幹也一般是用長茄子，其肉質緊實，籽少，成品香味更濃，喫着也更耐嚼。另外我們一定要選擇嫩一些的長茄子，也就是顏色更深，捏着更硬實的。
1、將茄子逐一搓幹淨，接着准備一大盆的清水，放些食用鹼攪勻，將其放到裏邊泡十分鐘。因爲我們是連帶外皮一起晾曬並食用的，用鹼性水泡一泡，清洗得更加幹淨。接着用清水衝一遍，全部擦幹，然後縱向切成大塊。
這時候准備一些食用鹽，均勻地撒到茄子的表面，確保每一塊茄子都沾到鹽，然後靜置一個小時左右，將茄子醃透。一來可以起到殺菌的效果，使茄子不易變質，同時可以破壞細胞，使大部分水析出，在晾曬時更容易幹。此外還可以避免茄子發生氧化而變黃發黑。
2、將茄子中的水分瀝出，並且將其逐一攥幹，放到蒸屜上，太多的話可以分成批進行。大火燒开後蒸兩三分鐘，這樣做可以將茄子的香味激發出來，同時可以去掉其本身的苦澀味兒，而且高溫蒸制又是一次“殺菌”，那么茄子曬幹後也就更加耐放。
4、最後將茄子攤开，放到透氣的容器上，放到通風光照足的地方，每間隔三四個小時翻一翻，使其均勻地曬幹即可。晴朗的天氣，一天就曬得差不多了。
【曬制技巧】
茄子切好直接曬，雖然簡單方便，但容易發黑發苦口感也差，所以要多加兩步，即加鹽殺水和上鍋蒸制，提前將水分殺出，去掉苦澀味兒，同時也能夠起到雙重“殺菌”的作用，使曬好的茄子幹經久耐放，越嚼越香。
下面分享一道茄子炒肉的做法，做好了，茄子比肉還香呢。
1、適量的茄子幹取出來，先放到水裏，洗一洗，泡一泡，使其質地變軟。
2、接着把茄子中的水分擠出，放到蒸屜上，大火蒸8分鐘左右，這樣可以使其進一步軟化，口感更好，香味也被激發出來。
3、准備一點肉，可以用五花肉，也可以是前腿肉，總之要帶點肥的，切成大片。
4、鍋中燒幹燒熱，把肉倒進去進行煸炒，將油脂炒出，烹入冰糖，醬油，蠔油，炒勻之後，加點熱水，把茄子放進去，繼續炒勻，燜10分鐘。
5、最後加點青紅椒，可以再補一點鹽，大火快速炒，將食材的香味都炒出來，即可關火裝盤。
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標題：曬茄子幹，直接曬容易發苦口感差，多加2步，茄子幹不苦不發黑，越嚼越香
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