湖南臘肉的醃制方法？什么時候醃制最好？一斤肉放多少鹽？

湖南臘肉，亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬爲原料，經切條、配制輔料，醃漬、洗鹽、晾幹和薰制六道工序加工而成，成品具有皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、鹹淡適口、薰香濃鬱、食之不膩等特點。

湖南臘肉制作過程分備料、醃漬、薰制四步：

1、備料。

取皮薄肉嫩、肥瘦適度的鮮肉或凍肉，刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5釐米的標准帶肋骨的肉條（如制作無骨臘肉，還要切除骨頭）。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬幹碾細。

2、醃漬。

醃漬有三種方法：(l)幹醃。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩余幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸；(2)溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配制醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合醃。將肉條用幹醃料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6％。

3、薰制。

薰制有骨醃肉，薰前必須漂洗和晾幹。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在薰房內，引燃木屑，關閉薰房門，使薰煙均勻散布，薰房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右爲成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。

4、保存

臘肉防腐能力強，能保存較長時間，一般可以保存3個月。通常是把臘肉掛在家裏陰涼通風處即可。如果城市家庭嫌不雅觀，把晾曬好的臘肉掛陰涼通風處三、四天後，然後放入陶、瓷之類容器或者普通紙箱中即可。

南方空氣潮溼，爲防止臘肉生黴發蠔，過段時間拿出來掛在陽台上吹吹風。北方氣候幹燥，爲防止臘肉徹底脫水變成“臘肉石”，可用塑料袋封裝。我不贊成將臘肉放置在冰箱裏保存，因爲這會嚴重影響臘肉香味。

湖南臘肉具體醃制方法

主料：豬後腿肉或肥瘦相間的五花肉5000克

調料：白酒50克鹽150克花椒25克白砂糖50克

薰料：松柏木屑54克、幹果殼54克（若加少許桔皮，臘肉香味更濃鬱）；

做法：

1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮幹淨，切成3—5釐米寬的長條，用竹籤扎些小眼，以利於進味；

2.先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼；

3.將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上；

4.冬春季兩天翻一次，醃約5天取出；秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，醃約2天取出；

5.用淨布抹幹水分，用麻繩穿在一端皮上，掛於通風高處，晾到半幹；

6.再放入薰櫃內，薰約兩三天，中途移動一次，使煙全部薰上臘肉都呈金黃色時，取掛於通風之處即成。

特點：色彩紅亮，煙薰鹹香，肥而不膩，鮮美異常。

小貼士

如果你想醃制臘魚、臘鴨、臘雞等其他臘味，其方法與醃制臘肉方法一致。臘魚可選擇鯉魚、青魚等肉質較厚的魚，越大越好，將魚开膛去除內髒，再抹勻鹽分，晾曬時要用小棍子十字交叉撐开魚腹，臘鴨、臘雞均可如此制作。

臘肉什么時候醃制最好

臘肉，臘肉，顧名思義就是要求在臘月醃制，即必須在“小雪”至“立春”前期間加工，過一天都不行！

如果臘月二十七“立春”，你到臘月二十八再醃肉，那么加工出來的肉只是普通鹹肉味，就不具有臘肉香味，我們祖先發現的二十四“節氣”就這么神奇！臘肉之所以要冬天醃，是因爲冬天氣溫低，細菌不容易繁殖。過了冬天，春天是細菌繁殖的最好時機，微生物環境發生了改變，所以肉的味道就不一樣。至於爲什么立春後差一天就沒有了臘味，這個估計誰也說不清，這是大自然的祕密，這也是我們醃制臘肉不放任何佐料就有臘味香的原因吧。因爲環境溫度對醃制品臘味有影響，在北方有暖氣的家庭，要把醃制臘肉的容器放在陽台或者廚房等沒有暖氣的地方。

醃臘肉一斤肉放多少鹽

據很多家庭婦女透露，醃臘肉一斤肉放25g鹽（也就是半兩鹽）左右比較合適，十斤肉就是半斤鹽。並且，要把鹽均勻的擦在肉上，因爲臘肉的醃制過程較長，鹽放少了，肉就容易壞掉，放多了則會太鹹，就不好喫了，所以比例把控很關鍵的。

醃臘肉放鹽的比例

醃肉是有所講究的，鹹肉和鹽的比例要適當，這樣醃制出來的鹹肉味道才更好。一般用鹽量不能超過百分之十五到百分之十八，也就是說，按照“兩頭輕、中間重”的用量原則。每百斤鮮肉用7.5－9公斤鹽，而且最好分三次加。

醃臘肉鹽放多了怎么辦

鹽還沒有完全滲入到肉裏，把多余的鹽抖落出來，把肉放清水裏漂洗下，重新放容器裏醃漬。如果已經醃好的臘肉覺得太鹹了，可以在喫之前先把臘肉切成片，然後把水燒溫加入一勺鹽後，再把臘肉放入鹽水中浸泡10分鐘-15分鐘左右，這樣就可以讓臘肉中的鹹味全部去掉。

這樣做是因爲臘肉中的細胞已經死亡，失去了選擇通透性，鈉離子可以自由出入死亡的細胞，當加入小勺鹽後，在同分子結構的溶液中，當細胞中鈉離子溶度大於外界鹽水溶度時，高濃度的鈉鹽就會滲入低濃度的鹽水中，使臘肉變淡。

醃臘肉鹽放少了有異味怎么辦

醃肉鹽放的不夠的話，容易腐敗變質。所以，稍爲有異味，就要及時加鹽，正常肉鹽比例是3:1。或者趕緊喫掉，喫不完拿到太陽地方曬。可是，如果異味太重，肉已經腐敗了，只能倒掉。

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