快餐卡位战打響，500+門店的“排骨飯扛把子”謀變

刻意放緩拓店步調，並非意味着躺平，只是選擇了“小步更穩”的發展模式。

800天散養老母雞，12小時慢火熬制，再加入當天宰殺的豬棒骨、豬腳、五花肉等新鮮食材，以及26味香料，香氣四溢，配上一碗熱氣騰騰的米飯，讓人瞬間味蕾大开。

在北京工作的小尹，如今在繁忙的工作日期間，最大的慰藉就是去樓下點上一碗熱氣騰騰的排骨飯。如其所說，一碗排骨飯，有肉有菜，營養均衡且價格劃算，已經成爲無數上班族、打工人的心頭好。

“排骨飯扛把子”的養成

小尹口中的排骨飯，實質上來自一家叫“犟骨頭超級排骨飯”的連鎖餐飲店。

過去幾年，從天津到北京，再到山東、河北乃至黑龍江等地，出現了一批犟骨頭的門店，也贏得了不少消費者的青睞。

事實上，犟骨頭已走過了8個年頭。

2015年10月，在天津萬德莊大街，一家名爲“犟骨頭”的小店开業了，开業2周左右，“犟骨頭”就傳遍十裏八鄉，不到一個月，天津電視台就主動登門拜訪。

憑借着一碗排骨飯，此後4年裏，犟骨頭开出了400多家門店。即便是在疫情期間，犟骨頭依然保持着穩步前進的勢頭。

2023年11月11日，恰逢犟骨頭品牌8周年店慶。歷經8年積累，犟骨頭奠定了其在醬香排骨飯品類的領先優勢，同時也推動着排骨飯這個品類不斷壯大。

紅餐大數據顯示，截至目前，犟骨頭的門店總數已達到574家。

但與絕大多數連鎖餐飲品牌瘋狂开店的舉動相比，步入2023年以來，犟骨頭的“开店”策略卻稍顯得有些“異類”。

據了解，犟骨頭今年的开店步伐相較往年有明顯放慢，反而是將更多精力投放在了優化產品結構與打磨新店型之上。期間，犟骨頭推出了嶄新的4.0店型，還對門店原有的菜單進行了大量的迭新與調整。

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對此，犟骨頭創始人王藝偉直言，如今的犟骨頭是在刻意放緩拓店的步調，目的是讓品牌的步子能邁得更穩一點。

“我們發現這樣做的效果和收益很大，今年以來，無論是同比、環比，犟骨頭都實現了增長。”此前在“助燃煙火氣——中國餐飲城市行”北京站活動上，王藝偉強調道。

拓店放慢、收益卻增長，

如何做到的？

拓店放緩，犟骨頭卻還能實現收益的增長，憑什么？犟骨頭有意放慢腳步背後，到底在做什么？近日，紅餐網也與犟骨頭創始人王藝偉聊了聊。

1.加小喫、正餐，實現多品類經營

據了解，目前犟骨頭提供的產品共有20多款，除經典的4款米飯套餐外，還推出了排骨面、小炒黃牛肉、骨頭煲等一衆新產品，可以滿足消費者的多樣化口味需求。

事實上，從整個快餐品類的發展特點來看，大部分快餐門店的產品結構都過於單一，再加之門店覆蓋半徑有限，客群較爲穩定，時間一長，就會導致顧客復購的意愿和頻率逐漸降低。

而犟骨頭在快餐的基礎上增加小喫、粉面，甚至是正餐類的產品，可以滿足消費者更多樣化的用餐需求，拓寬目標消費群體，也能實現價格帶的延伸。

2.價格下調，強化產品價值

王藝偉表示，犟骨頭成立8年以來，僅僅在2019年因豬肉成本上漲而將門店產品價格進行了小幅上調，其他時候，品牌一直保持着穩定的價格。

但到了今年，犟骨頭不同區域的部分門店反而开始對產品價格進行下調，人均客單價大約爲25-35元，並推出了一系列的優惠活動。

與此同時，犟骨頭也在不斷強化產品的品質。比如堅持選用一頭豬身上唯一的一根豬頸骨來做骨頭飯，在門店現煮骨頭，堅持每天早晨和中午各煮一次。

據王藝偉介紹，犟骨頭的人工和房租並不是特別高，但食材成本可能會佔到收入的50%。

加強品質、降低價格，犟骨頭的經營策略無疑滿足了當下的餐飲消費趨勢。

3.設立“6不要”原則，嚴把招商質量

“自2020年开放加盟以來，犟骨頭新开加盟店的數量日益增加，目前品牌的500余家門店中，僅有10余家直營門店，剩余的都是加盟店。”王藝偉直言，加盟店還是犟骨頭如今的主力。

但這並不意味着，對於加盟商的篩選會降低。

“會從多個方面對加盟商進行考察。比如說心態和態度。如果只是想通過加盟快速賺錢，這類加盟商是不適合合作的，他也不會沉下心來，拿出時間、精力去磨經營。”在王藝偉看來，對加盟商的放任，不僅會影響顧客的消費體驗，還會影響門店的復購率和品牌形象，爲了一點加盟費，不把控招商的質量，對品牌的發展得不償失。

具體來看，犟骨頭在加盟商的篩選上設立了“6不要”原則：急於賺錢的不要；甩手掌櫃的不要；年紀太小的不要；資金不足的不要；不配合公司的不要；不敬畏餐飲的不要。

4.成立稽核組，對門店經營嚴把控

紅餐網注意到，今年年初，犟骨頭曾因“一個差評關閉一家店”的信息而引發熱議。

據王藝偉介紹，公司會通過差評了解門店情況，而後成立稽核組和督導組對門店進行檢查，過程中，自己也會親自下到門店進行檢查。

通過多次不告知的情況下去到現場突擊檢查，發現並確認門店的問題後，會給予門店警告和處罰，針對屢教不改的門店，公司會要求其關店。

有犟骨頭加盟商也反映，公司走的是“輕招商，重運營”的路线。據其所說，犟骨頭的招商部僅有一個人，而運營部門則高達五六十號人，爲的就是抓好門店的經營，提升門店的效益。

王藝偉透露，犟骨頭門店存活率高達90%以上。

“隨着直營+加盟的模式進一步發展，門店數量變得越來越多，僅僅通過理念已不足以實現高效可控的連鎖化。所以，想要讓消費者信任門店，獲得加盟商和員工認可，制定嚴格的經營標准和規範就非常重要。”王藝偉說道。

總體來看，犟骨頭今年沒有選擇大步邁進與擴張，並非意味着犟骨頭的躺平，反而是其在基於“做深做牢”的策略之上，對產品、門店、經營管理等不斷調整、升級，築牢護城河。

“小步更穩”發展模式背後，

減少短板、構築持續競爭力

餐飲業已邁入存量競爭時代，市場明顯的“供大於求”，各個細分賽道开始愈發內卷，搶市場、拼連鎖化，成爲不少連鎖餐飲品牌今年以來的發展重心。

單就快餐領域來看，一些中式快餐企業也在加快資本化的進程，謀求上市，期望將品牌的規模放大，把故事講的更好。

但犟骨頭卻選擇了“小步更穩”的發展模式。本質上，也與其創始人的想法，以及品牌自身的定位息息相關。

比如犟骨頭對於拓店的“佛系”，王藝偉直言，當下，犟骨頭在門店數量上並沒有設定一個具體的目標，只是按照自身的拓店計劃穩步推進着。

再比如針對很多餐飲人都看重的營銷，王藝偉強調，快餐品牌需要學習一些新的營銷方式，但也沒有必要把太多精力放在營銷方面，品牌的建立一定是需要長期的投入，經歷一個漫長的階段。

“有些創始人目的就是想开更多的店，但也有創始人會更在乎產品和口味，我就屬於後者。”王藝偉表示，做餐飲最基本的前提條件就是要把菜做好，把飯做好。營銷是錦上添花的東西，餐飲最重要的還是基本功，產品要做好。

而對於犟骨頭未來的發展，王藝偉也有着非常清晰的規劃。

“犟骨頭未來會將店型和產品這兩件事情作爲發展重心，因爲這決定了門店到底是否能盈利，或者說能否持續發展下去。在此基礎上，犟骨頭也會同步布局供應鏈，提升組織能力等等。”

在王藝偉看來，企業的規模越大，短板就應該越少，至少不能出現明顯的短板，而這也是過去幾年，犟骨頭一直在努力的方向。“無論是調整店型、優化產品結構，再或者是調整價格，都是爲了讓犟骨頭未來能夠形成持續的競爭力。”

作者：紅餐網簡煜昊

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