來源： 編輯：匿名 發表時間：2023-07-24 08:59:18 熱度：14
靠山喫山，臨塘自然以魚爲食。“無雞不成席，無魚不开宴。”在廣東佛山順德，水鄉均安人的盤中美味，當然莫過於鮮嫩營養的魚類。飲食裏頭乾坤大，“大頭魚，鯇魚尾、三鯬肚，鯉魚鼻”；“春鯿秋鯉夏三鯬（鯽魚）”等諺語，是順德也是均安食魚文化的精髓。順德菜中有很多的經典菜品。“魚”是順德菜中最具代表性的食材之一，順德人對魚有一種執着的偏愛，單是一條鯪魚順德人就能做出很多種喫法。其中，均安魚餅就是一種令人難忘的味道。均安人喫魚，是極爲講究的。村民對塘魚的煮法多種多樣，著名的有油煎魚餅、炸魚餅、酥鯪魚、釀鯪魚、醬魚、魚茸粥、魚生等等。
順德均安，古稱“江尾洲”，地處珠三角腹地、西江河畔，是魚米之鄉，以桑基魚塘爲主要的生產模式。與其他地方的魚餅不同，靠魚肉本身的粘力而非澱粉粘合形成魚餅的口味和品質，其工藝過程經歷各代廚師的探索，形成一套完整、獨特、考究的技藝。均安魚餅，當地人家家戶戶都會做。據《順德均安志》記載，均安魚餅始於清光緒年間，一直以來均安人都有將鯪魚去皮拆骨、起肉剁爛、撻成魚青打邊爐的習慣。均安倉門人歐陽禮志將其父歐陽華長的廚藝發揚光大，創制煎魚餅。做法是將鯪魚青壓成薄餅形，慢火煎至金黃，因外面焦香內裏鮮嫩彈牙而不腥，使其成爲佐酒下飯佳品而揚名。時至今日，港澳地區仍有以“順德禮志魚餅”之名招徠食客。順德素以美食之都著稱，烹飪魚類尤其刁鑽講究，工序繁多但味道鮮美的“均安魚餅”可以佔有一席之地，足見其代表性。
制作正宗的均安魚餅一定要用新鮮的鯪魚，而且重4~6兩最適宜，太小的鯪魚肉質太嫩，口感不好，太大的鯪魚肉質會不夠滑，4~6兩的鯪魚喫起來韌、爽，魚味適中。制作的工序也有講究，把鯪魚起肉後，不能馬上進行攪拌，要先放入冷藏櫃冷藏6~8小時，如果馬上攪魚肉，魚肉會發熱，攪拌時就不均勻，喫起來無韌性，不夠爽滑。魚肉用機器攪出來後還要用手搓，因爲師傅對魚肉的手感直接影響魚餅的口感。搓魚肉時，如果魚肉不夠滑不夠粘稠，可以加適量的水繼續搓。如果喜歡，還可以加入適量的香芹粒、臘肉粒等。
均安魚餅還有一種兄弟小喫——油炸魚餅。據《順德均安志》介紹，該品“始於清代光緒年間”，“制法是魚青內加入適量蜂蜜拌煉壓成魚餅，投入油鍋內炸至金黃色，隨炸隨食”。其妙處是“以菜膽加湯煨松，魚餅則分兩層而含湯”。均安魚餅兩面金黃，外脆內爽，中層帶汁，讓人食用過後齒頰留香，回味無窮。它承載了順德桑基魚塘的歷史背景，是一款深具水鄉特色的名菜，爲順德這座“國際美食之都”增添一筆厚重的舌尖記憶。小夥伴們，佛山均安魚餅，你喫過嗎？
標題：佛山均安魚餅，你喫過嗎？
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