杭幫菜，已經成爲預制菜的代名詞了

撰文 | 魏水華

頭圖 | pixabay

真實呈現在大衆眼前的杭州味道，大概有三張面孔。

以寶中寶、福緣居爲代表的本土市井餐廳，彌漫着“粗劣、喫不慣”和“寶藏小店、獨一無二”這樣兩極分化的評價，讓食客們覺得像是开盲盒。

以金沙廳、解香樓爲代表的精致餐飲，則常常被詬病爲圈子文化、看人下菜、性價比低。本質上，它們與區域飲食發展綜合水平、與大衆的真實生活，都是割裂的。

以樓外樓爲代表的國營老字號，則是名聲與味道的“雙坑”，是衆矢之的的批判對象。

而在這三張面孔之外，被更多人所熟悉的杭州味，不管你承不承認，以綠茶餐廳、外婆家、新白鹿爲代表的打着杭幫菜旗號的連鎖餐飲，才是影響力更廣的杭州餐桌招牌。

標准化的、廉價的、可復制的、去廚師化的，預制菜的味道。

美食荒漠本漠。

早十幾年前的杭州，還不是美食荒漠。

相反，這座城市是世界休闲組織授牌的東方休闲之都；中國飯店業協會授牌的中國休闲美食之都。

不僅不荒漠，還是美食之都，雖然授牌機構本身含金量不算高，但換到今天，哪怕是含金量再低的機構，也不敢把美食之都的稱號授予杭州——真這么幹，今後就不要考慮公信力三個字了。

是什么力量，讓杭州的食物口碑在短短十年中，崩塌到今天這個程度？

實際上，以歷史文化古城而自居的杭州，一直缺乏本土獨有的文化。

這是大名鼎鼎的蘇繡。

這是與蘇繡風格極爲近似的所謂杭繡。

這是聞名遐邇的越劇。

這是與越劇有着相似唱腔唱段的所謂杭劇。

這是蘇州的江南山水園林。

這是杭州的園林。

這是典型的江南民居，紹興台門。

這是杭州的民居。

而這，是杭州人的一桌年夜飯。

是的，你沒看錯，杭州人的家宴裏，沒有杭州飯館標榜的本地名菜西湖醋魚、龍井蝦仁、西湖蓴菜。而是半桌蘇南風格清淡秀雅的清蒸魚、小炒肉絲、魚圓湯、白灼蟹……半桌寧紹風格濃鬱重口的梅幹菜燒肉、嗆蟹、臭豆腐、醬鴨……

這種文化和餐桌上的分裂，呈現在杭州的方方面面。

原因很簡單，對比周圍那幾座真正的文化古城，杭州的歷史，太單薄了。

早在吳越爭霸時期，蘇州和紹興已經成爲地方政治經濟中心、國家首都，而當時的杭州，還是前线被打爛的海濱灘塗；蘇州人張翰在講述家鄉蓴菜鱸魚美味的時候，距離杭州建城還有280多年；王羲之在紹興舉辦酒會雅集的時候，距離杭州建城還有230多年。

即便到了近現代，蘇南地區和寧紹地區，對杭州的飲食市場仍佔到統治性地位：杭州著名面館狀元樓創始人王尚榮是寧波人；小喫鋪知味觀創始人孫翼齋是紹興人；杭州酒家的前身高長興酒家是紹興人創辦，主營紹興黃酒和寧紹菜；點心鋪九芝齋脫胎於蘇州稻香春，最早的老板正是稻香春老板唐達壯；五位和蜜餞店的創始人是寧波人楊正裕；天香樓飯館的創始人陸冷年是蘇州人……

如此等等，不一而足。

文化是從高處往低處流動的，飲食是落後向先進學習的，這是古今中外都不能例外的定律，也是杭州餐桌遊離而分裂的最根本原因。

公元923年，唐末軍閥錢鏐搖身成爲吳越國王，而他駐節的城市杭州，則雞犬升天地成爲一個國家的首都。

再之後，迫於北方軍事壓力的趙宋皇室倉皇南渡，定都杭州，更坐實了杭州作爲新貴城市的地位。

杭州，一躍超過了影響千年的兩位“老師”，蘇州和紹興，成爲區域核心城市。

從歷史基因上講，杭州的崛起，帶有濃厚的，攀龍附鳳、機會主義的因子。它呈現在杭州城裏到處矗立的錢鏐雕塑上，也呈現在早幾年前全民創新創業的大潮中、今天短視頻平台上那些鋪天蓋地蜂腰細腿扭動身姿的小姐姐裏。

浮誇、精致、追求一夜暴富和紙醉金迷。

而所謂的杭州本土文化、杭州特色菜，也在那個時代起步，成爲本地人不屑喫、外地人不愛喫的皇帝的新裝。

西湖醋魚，本質上是魔改了蘇州菜松鼠桂魚，一樣的澆汁魚，爲了拗出更高級的姿態，採用清水煮草魚的烹飪，卻忽視了魚肉去腥和油炸後更易吸汁掛汁的肉質特性。

龍井蝦仁，其實和蘇南地區的清炒蝦仁如出一轍，爲了彰顯杭州特色，加入本地的龍井綠茶。雖然理論上來說茶葉的苦味確實能讓蝦仁回甜，但實際操作中並無明顯作用，一簇可有可無的茶芽放置在蝦仁堆頂，還不如幾粒蔥花的增香作用明顯——當然的，也被普通百姓的日常烹飪所摒棄。

西湖牛肉羹則更加無釐頭。又是勾濃稠的芡、又是用古代農耕地區視爲禁忌的牛肉，完全與杭州百姓們傳統的飲食習慣背道而馳。成品味道也松松垮垮，既沒有中原飲食扎實飽腹的優點，又沒有江南傳統菜餚清爽鮮靈的風情：典型的四不像。

說到底，這些專門賣給外地遊客的，不上杭州人餐桌的所謂杭州名菜，都是一個文化基礎不夠扎實、處處透露網紅氣質的城市在餐桌上的具象呈現。

崖山之後，杭州成爲蒙元帝國治下的廢都。雖然城市繁華依舊，但政治地位卻像過山車一樣，出現斷崖式的下跌。

而那些曾經的權臣、貴族，在“洗心革面”後，以江南士紳和文人的身份，重新找到了在社會中的地位。

《陶庵夢憶》的作者張岱、《闲情偶寄》的作者李漁、《隨園食單》的作者袁枚，這些13世紀後著名的“文人喫家”，都與杭州這座城市有着密切的關系。

他們的人生軌跡、著述行文、歷史形象也有着高度相似的人設臉譜：鬱鬱不得志的文人、精巧雅致的生活情趣、熱愛美食寄情山水的個人愛好、悲天憫人的人文情懷。

就如杭州這座城市的形象一樣，人設，從來都比真實的歷史更重要。

被當今社會詬病最多的西湖醋魚，作爲一道菜，它的出發點從來不是“好喫”，而是文人們爲了打造人設而創造的遊戲：用最廉價的草魚，做出那個時代最昂貴的螃蟹的味道。

所以，所有好喫的西湖醋魚，從來都是個傳說。

袁枚說：“此物杭州西湖上五柳居有名。而今則醬臭而魚敗矣。甚矣！”

施鴻保說：“最愛西湖醋摟魚，酸鹹滋味起鍋初。作羹宋嫂今何在？過客惟尋五柳居。”

徐珂說：“杭州西湖酒家，以醋魚著稱。遊杭者必以得食醋魚自誇於人。至乾隆時，烹調已失味，人多厭棄。”

俞平伯說：“西湖憶，三憶灑邊鷗，魚羹美，佳話昔年留。”

梁實秋說：“現時一般餐廳，多標榜西湖醋熘魚，與原來風味相去甚遠。往往是濃汁滿溢，大量加糖，無復清淡之致。”

浙江省委宣傳部的官方公衆號說：“西湖醋魚若是沒點‘實力’，又怎能從南宋時期一直流傳至今，成爲樓外樓的頭牌菜之一，還讓許多文人墨客戀戀不忘。”

看出來這些話的意思了么：西湖醋魚有多好喫，你不懂，因爲你文化層次不夠，找不到好喫的店；什么，現在的西湖醋魚都不好喫了？那是因爲都是外地人做了，失傳了，沒人愿意費工費力做了。

根據中國餐飲行業協會發布的數據，2014年，杭州登頂餐飲門店和品牌更新迭代速度最快的城市，並在其後好幾年中，蟬聯了這一“榮譽”。

說白了，就是每天有無數新的品牌、新的店鋪在杭州开業，也有無數過氣了的品牌，在杭州退場。這個總數，全國第一。

很多人忽略了，也是在這一年，中國的4g網絡开始普及，移動互聯網時代、短視頻時代拉开帷幕。

從食物的流變來講，從這一年开始，中國傳統文人愛搞的，神祕主義的那一套，慢慢行不通了——好喫就是好喫，技術就是技術，一切被放在鏡頭下，放在短視頻裏，就變得不神祕，不高貴了。

作爲傳統文人精神的的標杆城市、作爲移動互聯網的新貴城市，杭州處於這種時代變遷的衝擊和漩渦之下。

一方面，無數年親人在目睹了所謂“大師們”操刀西湖醋魚的短視頻、見證了包括換魚換料汁在內的騷操作，在根據網絡攻略來到杭州旅行之後，帶頭撕下了這件皇帝的新衣。

另一方面，旅遊經濟、互聯網流量經濟的紅利洶湧而來，又讓杭州亟需打开新的味覺市場，無數新品牌、新菜式、網紅廚師和飯店，像潮水一樣一波波湧動又退卻，造就了中國最火熱的，但又最缺乏根基的餐飲市場。

缺乏根基，缺少真正好喫的飲食傳統的歷史積澱，但高昂的房租人工成本、年輕人火熱的消費欲望，又需要層出不窮的的菜式與餐廳。

同樣趕上移動互聯網大潮的預制菜，和杭州的現實需求，一拍即合。

爲什么杭州影響力最大的連鎖餐廳，被默認爲不好喫、工業化的味道？因爲鋪天蓋地的預制菜。

爲什么杭州網紅的小衆餐館、本地土菜的口碑常常兩極分化，褒貶不一？因爲出其不意的預制菜。

爲什么杭州頂級的精致餐館被認爲性價比低、看人下菜、與日常杭幫菜有割裂感？因爲真假難辨的預制菜。

這是被譽爲“直播巢穴”“網紅老家”的杭州麗晶國際公寓，在外賣平台上前20名的美食選擇。（點开看大圖）

酒菜面飯、川魯粵湘，想喫什么有什么；網紅小姐姐們用於美容養顏的燕窩、甜品也不少。

但餐飲業內的從業者們應該都笑了：都是連鎖的、賣預制菜料包的。100%命中，無一例外。

存在即合理、需求決定供給，這些經濟學的術語，放之此處，無不精准。

杭幫菜，確實已經成爲預制菜的代名詞了。

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