對於絕大多數人來說炒豬肝絕對是個技術活，因爲自己炒出來的豬肝總是不好喫，總結一下失敗因爲主要是腥味太重，還有口感太柴。問題來了，爲什么飯店的豬肝就能炒得那么嫩滑還不腥呢？或許有人會說那是飯店用的是猛火竈，家庭小竈比不了，其實這只是其中的一個原因，最主要的是技巧。

要想把豬肝炒好，一些步驟和細節上的技巧是很重要的，比如刀工，比如清洗，比如醃制，還有烹飪時的火候等等都是有學問的。接下來的這道小炒豬肝就會把所有問題回答清楚，您只要照着步驟來你也能炒出飯店的水平，很簡單的。

小炒豬肝的做法：

【主料】：豬肝400克。

【配料】：蒜子3瓣15克、生姜8克、青辣椒35克、小米椒35克、青蒜苗2根。

【調料】：食用鹽1克（配料調味用）、食用鹽3克（醃制豬肝用）、雞精2克（醃制豬肝用）、白胡椒粉1克（醃制豬肝用）、料酒10克（醃制豬肝用）、生抽10克（醃制豬肝用）、老抽3克（醃制豬肝用）、生粉4克（醃制豬肝用）、芝麻香油10克（醃制豬肝用）、食用油60克。

【准備工作】：

1、首先我們要斜刀把豬肝從中間切开，爲什么要斜刀呢？因爲這樣才能切出我們想要的效果。切开後再頂刀切成薄片，這樣我們切出來的豬肝就是漂亮的柳葉片形狀。

2、豬肝切好後放入一個大盤中，接着加入6克食用鹽，50克面粉，還有一些清水，然後下手抓洗2分鐘以上，加鹽和加面粉都是爲了更容易把豬肝中的血水抓洗出來。

3、把豬肝抓洗好後再用清水多衝洗幾遍，最好要一直衝洗到看不到血水爲止，如果時間富裕的話可以放流動水下衝洗，這樣就可以徹底把豬肝中的血水衝洗幹淨。

4、豬肝清洗好後接下來的重點就是控水，可以說水分控得越幹越好，因爲水分控得越幹就更能醃制入味，還有在後期煸炒的時候也更不會出水。我們可以用幹淨的毛巾或者廚房紙來把水分吸幹。

5、豬肝控水後就是要進入醃制的步驟，加入3克食用鹽提味，2克雞精提鮮，1克白胡椒粉去腥增香，10克料酒去腥增香，10克生抽提味，3克老抽增色，4克生粉讓豬肝更滑嫩，然後下手抓拌均勻，讓豬肝充分吸收調味料的味道。

6、把豬肝抓拌均勻後我們還要加入10克芝麻香油，加芝麻香油有2個作用，其一是芝麻香油有去腥增香的作用，其次就是可以讓豬肝在後期煸炒的時候更容易炒散。最後攪拌幾下，攪拌均勻後備用。

7、要想菜餚香，熗鍋增香的配料是不可少的，蒜子有增香之效，用刀面把蒜子拍碎後再切成小一些的顆粒備用。生姜有很好的去腥增香的作用，把生姜切成姜末備用。青辣椒是用來提味配色的，把青辣椒切成小圈備用。小米椒是增辣提味的，把小米椒切成小圈備用。最後我們往配料中加入2克食用鹽，這是單獨給所有配料增加鹹味的。

8、青蒜苗的香味比較獨特，有非常好的增香效果，並且還可以起到配色的作用，我們只要把青蒜苗切成2釐米左右的小段，在切的時候用刀把蒜梗部位拍幾下，把蒜梗拍裂，這樣在後期就更容易出味。

【烹飪方法】：

1、大火把鍋燒到很熱後加入80克食用油，炒這道菜油一定要多一些，把油溫升到6成熱時把蒜末、姜末、青紅辣椒一起倒進鍋內，快速翻炒，最多5-8秒左右香味就能出來。不能炒太久，因爲油溫比較高，很容易會把蒜末燒糊變焦而出苦味。

2、接着把醃制好的豬肝倒入鍋內，快速翻炒，把豬肝滑散，豬肝下鍋後不能炒太久，否則就會失去鮮嫩的口感，所以炒這道菜油要多，油多可以更快更均勻地讓豬肝成熟，豬肝下鍋後最多15秒就可以進入下一個步驟。

3、青蒜苗的成熟時間很短，所以說最後要出鍋的時候再加進鍋內的，把青蒜苗倒進鍋內後再加入5克芝麻香油，快速翻炒5秒就要出鍋裝盤，美味即成。

技術總結：

1、這是一道快手菜，豬肝在鍋中煸炒的時間很短，所以豬肝要盡量切薄一些，也就是說把豬肝切得越薄，成熟就越快。

2、炒豬肝最怕的就是腥味，而腥味的主要來源就是豬肝中的血，所以我們在清洗的時候就一定要下足功夫，一定要把豬肝中的血清洗幹淨，也就是說豬肝中的血水越少，腥味就越小。

3、豬肝在醃制的時候已經調好味了，配料我們也加了鹽調味，所以在烹飪的時候就不需要加調味料了。最後加芝麻香油是給菜餚增香，增加菜餚的亮度用的。

結語：

食材和調味料在猛火快炒中完成華麗的轉變，豬肝在高溫下水分蒸發，轉而替代的是調味料的加入，香味在溫度下完美裂變，隨之而來的不腥不柴，鮮香嫩滑則是水到渠成的事。就到這裏吧，喜歡喫豬肝的朋友可以是試試我的方法，肯定喜歡的。

看到這裏，相信你也對於小炒豬肝有了更深刻地認識了吧。那就動動你的小手指，點贊+關注！算是給我的鼓勵和支持吧！謝謝！

標題：飯店大廚炒豬肝不腥不柴，鮮香嫩滑的祕密，香辣過癮太好喫了

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