焙烤食品配方工藝技術如何設計

焙烤食品食材與配方工藝設計工藝學文‖杜德春

*焙烤食品食材主輔料主要原材料 面粉小麥小麥粉中國小麥海外小麥面粉的化學組成及加工特性面粉的貯藏第二節澱粉及其他粉類原料一、澱粉與變性澱粉二、米粉三、玉米粉四、蕎麥粉五、燕麥粉六、藜麥粉七、青稞粉八、五谷雜糧粉等第三節豆類及豆粉一、豆類二、豆粉三、豆粉的應用第四節糖和糖漿一、食糖二、糖漿 糖醇 三、糖的一般特性四、糖在焙烤食品中的作用第五節油脂一、油脂的組成及性能二、焙烤食品常用的油脂三、油脂的加工特性及其對焙烤食品的影響四、不同焙烤食品對油脂的選擇第二章 主要輔料第一節 乳及乳制品一、牛乳的化學成分二、常用的乳制品三、乳品在焙烤食品中的作用四、奶粉 酸奶 奶酪等。第二節蛋及蛋制品一、蛋的結構和成分二、常用的蛋及蛋制品三、蛋在焙烤食品中的作用四、蛋在焙烤食品中的使用第三節食鹽一、食鹽的質量標准與使用二、食鹽在焙烤食品中的作用第四節水一、食品生產用水衛生要求二、水質對焙烤食品的影響三、焙烤食品用水的選擇與處理四、小分子水 富氫水 。第五節膨松劑一、焙烤食品的膨松劑二、化學膨松劑三、復合膨松劑第六節酵母一、酵母的作用二、酵母的形態及結構三、酵母的繁殖及所需營養素四、面包酵母的種類及質量標准五、影響酵母活性的因素六、酵母的選擇和使用其他原料一、果料二、肉與肉制品三、蜂蜜 四、巧克力與可可粉五、調味品第三章 焙烤食品常用的添加劑乳化劑一、乳化劑概述 二、乳化劑在焙烤食品中的應用三、焙烤食品生產中常用的乳化劑第二節 面團改良劑一、面團改良劑的分類二、面團改良劑的作用三、面團改良劑的選擇與使用第三節 增稠劑一、增稠劑的作用二、幾種常用的增稠劑第四節着色劑一、着色劑概述 .二、幾種常見的食用合成着色劑三、幾種常見的食用天然着色劑第五節 食品香料一、食品用香料二、食用香精三、香味劑的使用第六節抗氧化劑一、抗氧化劑的作用及機理二、使用抗氧化劑的注意事項三、幾種常用的抗氧化劑第七節防腐劑一、防腐劑的應用二、幾種常用的防腐劑第八節水分保持劑:常用的磷酸鹽磷酸鹽在面米制品的應用第九節食鹼:碳酸鉀碳酸鈉碳酸氫鈉鹼水與蓬灰。第十節營養強化劑:一、營養強化劑概述二、氨基酸及含氮化合物類強化劑三、維生素類強化劑四、礦物質與微量元素類強化劑功能性(保健)食品配料一、活性多糖二、功能性甜味料三、酪蛋白磷酸肽四、其它食藥同源營養素。*焙烤食品配方工藝技術優化改良升級原則焙烤食品配方設計焙烤食品配方設計基本工藝焙烤食品配方的模塊柵欄設計食品配方設計因素一、主體骨架設計二、調色設計三、調香設計四、調味設計五、品質改良設計六、防腐保鮮設計七、功能性設計八、配方平衡設計。配方與食品添加劑復配一、子配方的作用二、復配的三種效果與兩種類型三、增效復配及其類型四、相加復配食品配方剖析一、食品配方剖析的意義二、食品感官分析三、食品分析技術的發展四、食品配方剖析的特點食品配方調整一、食品配方調整的方法二、促使配方調整的因素三、食品配方調整方案。四、食品配方強化的基本原則五、食品工藝強化的方式與方法六、技術強化配方設計七、食材主輔料強化設計評價八、常見設計配方工藝技術問題九、升級優化改良強化設計系統。配方工藝技術優化升級改良匹配設計一、配方分類二、工藝功能定位三、原料選擇四、選方途徑五、組方依據六、設計優化七、升級改良八、技術平衡九、配方流程工藝。主體骨架設計食品原料分類一、主體原料二、輔助原料食品添加劑的使用一、合理使用食品添加劑二、食品添加劑使用的基本要求三、在下列情況下可使用食品添加劑四、食品添加劑的最大使用量(或殘留量)五、帶入原則六、食品用香料、香精的使用原則七、食品用加工助劑的使用原則焙烤食品形態的形成一、原料定“形”二、工藝定“形”三、成熟定形四、包裝審美。主體原料的配方設計一、主體原料的選擇原則二、主體原料的量化原則調色設計調色原理調香設計調味原理調美設計調形原理一、食品色澤的影響力二、食品色澤的變化三、食品色澤的來源四、拼色五、護色色素的使用一、食用色素分類二、食用人工合成色素三、天然色素四、色澱五、常見色素的性能比較六、色素溶液的配制與注意事項調香原理一、香氣的生化本質二、香氣閾值和香氣值三、香氣的形成途徑四、香氣的穩定途徑五、香氣的增強途徑六、調香步驟七、調香的作用八、天然調香見杜老師原創:《八大面團如何用手藝調香》等。增香劑的使用一、香蘭素和乙基香蘭素二、麥芽酚和乙基麥芽酚香精調香一、香精的類型二、食用香精的組成三、香味的體現過程與價值評價四、香精的使用方法與用量調味效果評價一、口感測試二、儀器測試三、感性測試四、理性測試。品質改良設計品質改良原理一、食品質構二、食品質構對風味的影響三、食品質構的特點四、食品質構的分類五、改良的方式六、風味 口味 味道的改良。品質改良設計注意事項一、時間的影響二、原輔料的影響三、工藝的影響四、合法性問題設計結果評價一、感官測試二、簡易測試三、儀器測試乳化劑設計一、食品膠分類二、食品膠的功能特性三、食品膠的復配四、實驗分析方法保溼劑設計一、分類二、的功能特性三、的復配四、實驗分析方法膨松劑設計一、分類二、的功能特性三、的復配四、實驗分析方法增白劑設計一、分類二、的功能特性三、的復配四、實驗分析方法增稠(膠凝)設計一、食品膠分類二、食品膠的功能特性三、食品膠的復配四、實驗分析方法催化設計酶一、常用的酶制劑二、酶制劑的增效復配三、使用注意事項防腐保鮮設計第一節食品的腐敗機理第二節防腐劑的增效設計一、防腐劑的防腐原理二、常用的防腐劑三、防腐劑增效復配的方式與作用四、防腐劑的增效配方設計抗氧化劑的增效設計一、抗氧化劑的作用機理二、常用的抗氧化劑三、酸性增效劑四、抗氧化劑的增效復配方式五、抗氧化劑的增效配方設計六、抗氧化劑的效果評價使用注意事項 常見問題與柵欄技術一、常見問題二、柵欄技術防腐保鮮的效果評價一、油脂氧化二、水分活度三、微生物四、感官柵欄殺菌一、控制初始菌量二、低溫抑菌三、高溫滅菌四、降低水分活度五、調節pH值六、降低氧化-還原電勢七、添加防腐劑八、帶入殺菌。杜德春焙烤食品首席工程師工匠。#杜德春魯班焙烤食品（面米）制品技術工藝研發#杜德春焙烤食品（面米制品）工藝技術大學學院#杜德春面米制品（Baking/焙烤食品）工藝學院

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