不兒，你們南方綠豆湯怎么長這個樣子的？

文章來源：喫貨研究所

夏天，簡直就是綠豆的主場！清涼的綠豆湯一秒治愈沒胃口，冰爽的綠豆口味冷飲，用綿沙口感和清爽的甜味徵服了大多數人的舌尖。

綠豆雪糕丨圖蟲創意

01

不喝綠豆湯

/ 不算過夏天 /

簡簡單單的綠豆湯，堪稱“國民小甜水”。豆子煮到开花，加些糖，放涼後大口大口地喝光，暑氣盡消。

由於綠豆中含有豐富的多酚類物質，容易氧化，所以也會出現綠豆湯變成“紅豆湯”的情況，另外用水的酸鹼性也對綠豆湯的顏色有影響，當然偏紅的綠豆湯並不影響喝。

有時候綠豆湯是紅色的丨圖蟲創意

在綠豆湯這個品類裏，各地在配料食材上都使出了看家本領。

廣州人煮綠豆講究將綠豆熬化，成爲和湯渾然一體的綠豆沙，最有特點的當屬湯裏的海帶絲。這個組合讓北方人感覺迷惑，實際上二者搭配後會碰撞出更豐富的滋味。過去煮海帶綠豆沙還會放一點“臭草”，其實是芸香，有着獨特的香味，現在經常放能夠回甘的陳皮。

海帶綠豆湯丨圖蟲創意

蘇州的綠豆湯把配料的豐富發揮到了極致，綠豆和糯米分別浸泡、蒸熟，舀入玻璃杯中仍然粒粒分明，再放入冬瓜糖、青紅絲、蜜棗、葡萄幹等五顏六色的配料，倒滿清透的冰鎮薄荷水，就可以連喫帶喝了。各種食材的口感富有層次，或軟糯、或Q彈，從視覺到味覺都是極致的享受。

蘇式綠豆湯丨圖蟲創意

潮汕綠豆爽同樣以配料多著稱，湯裏的綠豆多了一道去皮工序，提前蒸透，分成兩半，呈現出與衆不同的淡黃色。配料除了瓜冊（冬瓜糖）、香蕉油、海底椰，必不可少的是“清心丸”，聽起來很有點武俠風。傳統的清心丸用美人蕉屬植物蕉芋的根莖提取的澱粉做成，現在主要用木薯粉制作，色澤晶瑩，口感滑爽。

綠豆爽丨圖蟲創意

盡管甜綠豆湯是絕對的主流，也有“劍走偏鋒”的鹹口綠豆湯做法，比如在四川、重慶和湖北宜昌都能喫到的綠豆排骨湯，綠豆煮到酥爛，吸收了排骨的滋味，入口即化。

綠豆排骨湯丨圖蟲創意

02

綠豆做點心

/ 喫喫喫! /

在湖北、安徽，過端午節時既喫糉子，也喫綠豆糕。綠豆糕雖然各地都有，卻很神奇地體現出了南北差異。北方的綠豆糕質地格外幹燥，咬下去瞬間感覺綠豆粉末充滿了整個口腔，細細咀嚼，能夠品嘗原汁原味的豆香，就是有點兒噎人。而南方的綠豆糕質地細膩溼潤，放在白紙上能夠洇开一片油漬，喫起來更滋潤綿軟。

北方綠豆糕丨圖蟲創意

南方綠豆糕丨圖蟲創意

綠豆做餡的出鏡率也很高，和面粉、糯米都適配。中國台灣的傳統月餅“綠豆椪（pèng）”有點像蘇式月餅，層層酥皮包裹着甜鹹交織的餡料，甜的是綠豆沙，鹹的是紅蔥酥和滷肉。

綠豆椪丨Wikipedia / Mimichung123

潮式月餅叫“朥餅”，“朥”意爲動物脂肪，做餅時需要加入大量豬油，口感才足夠潤滑。最有代表性的就是綠豆餡朥餅，它酥軟清香，是許多人的心頭好。

朥餅丨item.jd

廣西人最愛大個頭的綠豆肉糉，綿密的綠豆沙正好吸收了餡料裏五花肉的油脂，既可以蒸着喫，也可以切成片油煎喫。

在湖北紅安、大悟、孝感和河南信陽都能喫到綠豆粑，用打好的糯米餈粑做外皮，包入鹹香的熟綠豆沙，壓成圓圓的綠豆餡薄餅，油煎到兩面金黃，外酥裏軟，格外滿足。

綠豆餈粑丨item.jd

03

綠豆做主食

/ 就是不一般 /

綠豆還能加工成主食，最常見的當然是綠豆粉絲。將綠豆磨漿烙成薄餅，再切絲或者切塊，就是各地用它做主食的基本款。由於純綠豆面的質地比較松散，爲了改良口感，往往會加入大米或者小米一起磨。

天津有名的早點“嘎巴菜”，先用綠豆和小米磨成糊，攤成薄薄的煎餅，再切成柳葉形，澆上素滷，加上芝麻醬、腐乳汁和香菜，口感勁道，香味撲鼻。

嘎巴菜丨wikipedia / Xrdtj

北京小喫的“餎餷”（也叫咯吱）也是將綠豆煎餅卷成卷，切段油炸做的，喫起來酥酥脆脆。還有一種“餎餷盒”，用胡蘿卜、香菜和碎餎餷做餡，夾在兩張綠豆煎餅皮裏，抹點澱粉黏合住，切成小塊炸熟，蘸着蒜汁喫。

餎餷丨圖蟲創意

河南洛陽管這種綠豆煎餅叫“不翻兒”，每張正好是湯碗的大小，適合做成“不翻湯”。兩張圓圓的不翻兒放在碗裏，澆上加了黃花菜、木耳和粉條的骨頭湯，酸辣爽口。

不翻兒丨圖蟲創意

不翻湯丨圖蟲創意

湖北特有的豆絲，原材料也是綠豆和大米磨的糊攤的薄煎餅，放涼後切成一條條，既能炒着喫，也能煮着喫，綿軟又不失嚼勁。

豆絲丨item.jd

河南、河北等地過年時常常炸綠豆素丸子，綠豆磨成糊，捏成丸子，在油鍋裏炸得金燦燦的，由於綠豆面不太容易吸油，這種丸子的油膩感不算很強。趁熱直接喫，或是煮在湯裏，都讓人很有食欲。

綠豆素丸子丨圖蟲創意

最後，還要請出綠豆的終極殺招——豆汁。它是綠豆提取出澱粉後的漿汁發酵做成的，顏色灰綠，散發出特有的濃鬱酸味，不習慣的人聞而色變。但在老北京人看來，涼涼的生豆汁兒是上好的解暑佳品，熬好的熟豆汁兒趁熱喝，就着焦圈和鹹菜絲，更是回味無窮。巧合的是，在河南洛陽、开封也有類似的做法，稱爲“粉漿”，河南人用粉漿做底湯煮面條，叫“漿面條”，加點黃豆粒、芹菜丁，喫起來酸溜溜的，很是开胃。

豆汁、焦圈和鹹菜丨圖蟲創意

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