目的地首爾：左手宮廷料理右手現代餐廳

文、圖|王潔

今年三月，“亞洲50佳餐廳（Asia’s 50 Best Restaurants）”頒獎典禮在韓國首爾舉行。通常來說，這個國際知名美食活動選擇的城市都是著名的美食目的地，而說到韓國美食，相信很多人的印象都還停留在泡菜、大醬湯、石鍋拌飯、韓式烤肉、韓式辣炒年糕等家常菜式上。殊不知，如今的首爾早已發展成爲一個豐富多元的美食目的地。

我們的作者在今年完成了一場首爾之行，隨着她的講述，現今首爾的現代美食、傳統美食、酒店美食和異國美食在我們眼前徐徐展开——原來在這裏，可以喫到如此豐富多元的好味道。

韓國現代美食的領軍人物

說到韓國現代美食，有一個名字是無法忽略的，那就是Mingoo Kang。他是當今韓國最受矚目的主廚之一，也是在歐美美食界最知名的一位韓國主廚。他开在首爾的米其林二星餐廳Mingles早已成爲韓國現代美食的標杆，Mingoo Kang本人也毫無疑問是韓國現代美食的領軍人物。

與很多主廚一樣，Mingoo Kang從小愛做飯，經常以爲弟弟做飯爲樂。在京畿大學畢業並獲得餐飲服務和烹飪藝術學士學位之後，他便开始在美國、法國、巴哈馬等國家的一些著名餐廳擔任主廚，還曾在大名鼎鼎的西班牙米其林三星餐廳Martin Berasategui學習、工作過一段時間。此後，Mingoo Kang將自己在世界各地的工作經驗帶回故鄉，2014年4月，他創辦的Mingles餐廳在首爾清潭洞开張。從餐廳的名字“Mingles（混合）”不難看出，這裏的食物以融合爲特色，韓餐爲主，日餐爲輔，同時深受西班牙和法國美食影響，是一個融合了韓國美食語言與其他國家美食語言的極好典範。正因如此，开業十年間，它越來越受到韓國本地食客和國際食客們的喜愛。

韓國現代美食領軍人Mingoo Kang开設的Mingles立足於韓國傳統美食文化，融合了多個國家的美食特色，極具風格。（圖 /HNB Dining）

Mingles餐廳內景

我一直認爲，創新既需要建立在傳統的基礎上，也需要建立在主廚成長背景的基礎之上。在這一點上，Mingoo Kang做得相當出色。

一方面，他一直致力於研究傳統韓國料理的核心——醬。今年一月，在西班牙舉辦的“馬德裏國際美食峰會（Madrid Fusion）”上，Mingoo Kang向來自世界各地的主廚和美食記者介紹了自己廚房裏的三種重要醬料 ：一是醬油（Ganjang）；二是大醬（Doenjang），一種發酵的豆醬，主要用於湯或調味料 ；三是發酵辣椒醬（Gochujang），是由辣椒粉和糯米制成的傳統調味品，顏色鮮紅，味道辛辣。餐廳开業至今，Mingoo Kang一直通過創造性地使用醬來強調傳統韓國食材的酸味，醬也早已成爲他廚房哲學的重要基石。在Mingles，食客們甚至可以喫到帶有“醬”味和麻油味的甜品，不但不違和，這甚至成了深受歡迎的招牌甜品。另一方面，MingooKang一直虛心向兩位重要的韓國女性主廚學習。一位是主廚Cho Hee-Sook，教他最傳統的韓國菜；另一位是寺廟主廚Jeong Kwan，教他了解各種食材的天然本質。

Mingoo Kang對於韓國料理核心——醬的運用有自己獨到的見解。

Mingoo Kang說：“我一直在嘗試創造出一種全新的菜餚風格，既不損害韓國風味的精髓，又給人耳目一新的體驗。如果只專注於獨特且新奇的菜餚，那很容易流於浮誇，而如果能利用熟悉的食材，再以創新的方式捕捉到傳統菜餚的精髓，我相信會更加真實和平易近人。”

Mingles有一道招牌菜“鳳尾魚湯香草餃子”，是一個融合了傳統、現代、韓國本土與國際特色的極好例子。首先，鳳尾魚湯在韓國烹飪中佔有重要地位，衆多菜餚都以它爲基礎。而香草餃子的靈感則來自中國的小籠包，只不過被 Mingoo Kang換成了韓國的餃子皮，包上用蛤蜊、奶油、檸檬草和香草豆做成的果凍。如此搭配，美味又有創意。

源自傳統韓國飲食的靈感帶給Mingoo Kang極大的創意空間。

Mingoo Kang還在香港开設了一家餐廳Hansik Goo，米其林一星，去年夏天我去喫過，很喜歡。這裏的菜立足於韓國傳統美食文化，從家常菜和宮廷美食中吸取靈感，創造出屬於自己的現代創意韓餐。尤其是對菜餚風味的平衡，掌握得相當到位，也十分吻合Mingoo Kang對於自己廚房哲學的解釋 ：“使用季節性食材，和諧地烹飪每一種成分，並真實地反映出它的口味。”

女性主廚與韓國傳統美食

說到韓國美食，相信很多人都會想起那部在20幾年前風靡亞洲的韓劇《大長今》，它講述了朝鮮王朝第11代國王中宗時期一位名叫長今的女御醫的故事。因爲這部劇，當時掀起了一股“韓國宮廷料理”熱潮。

韓國宮廷料理是朝鮮王朝的一種宮廷烹飪風格，大致出現的時間爲1392年至1910年。在當時，君王的膳食會選用全國各地進貢的優質食材，由宮廷頂級御廚精心制作。根據記載，君王食用的料理基本爲飯、湯、燉菜、火鍋、泡菜、醬類等12種菜餚。除御膳外，御廚們還會制作多種宴會飲食及祭祀飲食等。宮廷料理融合了一流的食材、精湛的手藝，稱之爲韓國傳統飲食文化的精髓毫不爲過。

韓國之家是體驗韓式傳統文化和美食的所在，在這裏體驗到的韓國宮廷料理非常有代表性。

今年我借由一次活動的機會，近距離感受了一把韓國宮廷料理的魅力。首爾有一個韓國之家（Korea House），由三座古老的韓式建築組成，如今已成爲一個體驗韓式傳統文化和美食的所在。我在這裏參加了一場合作晚宴，由韓國餐廳Soul的女主廚Hee-eun Kim聯合韓國主廚Hee-sook Cho、新加坡餐廳Lolla的主廚Johanne Siy以及泰國主廚Pichaya Soontornyanakij（Pam）三位曾獲得“最佳亞洲女性主廚獎”的主廚共同呈現。這場晚宴的菜餚大多以韓國本地食材爲原材料，如主廚Pam的那道烤韓牛，做得別具風味。

晚宴上聯袂呈現美食的四位女主廚

Pam烹制的韓牛具有泰式特色，別具風格。

在這裏，我也體驗到了韓國宮廷料理。朝鮮王朝時期御廚的烹飪技術多以世襲方式傳授，而一些失去宮廷職位的御廚來到民間餐廳，便也讓百姓們接觸到了宮廷的飲食文化並流傳下來。當晚我喫到了一些很具代表性的韓國宮廷料理，如九折坂，使用分成九格的容器，周邊八格爲各種料理（肉、蔬菜等），正中間放置包裹食材的“小麥煎餅”，擺盤十分美麗。

高級酒店裏的多元美食

去首爾之前，就有很多旅遊業和美食界的專業人士跟我說四季酒店（Four Seosons Hotel Seoul）是當下首爾最好的酒店。它位於城市中心，外觀設計從韓國傳統建築中汲取靈感，富有曲线的瓷磚、重疊的瓦片、優雅的屋檐，每一道細節都仿佛可以觸摸到歷史和傳統的美感。同時，酒店的整體面貌和氛圍又現代時尚，並不會讓人感到陳舊。

首爾四季酒店外觀結合了韓國傳統與現代建築的特色，與它所提供的美食有着相同的內在邏輯。

首爾四季酒店一共有8家餐廳和酒吧，玩笑一點說，住在這裏是一件非常“危險”的事情，因爲即便不出門，你也可以盡情享受美食。喫早餐去The Market Kitchen，這裏有各種用當季食材烹飪出的國際美食，品種豐富，如果你的選擇是亞洲早餐，那么這裏光是韓式拌飯的小菜就足有幾十種之多。各種後廚現做的菜餚更是數不勝數：洋蔥烤牛肉、蟹肉羹、肉末豆腐、咖喱雞肉、牛肉河粉、廣式點心……不誇張地說，每天醒來我都非常期待來這裏報到，喫一頓早餐甚至能用上一個半小時。一家酒店的早餐做到這個程度，真是相當成功。

琳琅滿目的酒店早餐

中午可以去Akira Back，這家餐廳以日本料理和韓國料理的現代結合而聞名，主廚Akira Back 出生於韓國，在美國科羅拉多州長大，在世界各地开了很多家同名餐廳。可能與主廚曾是滑雪運動員有關系，他的出品總是充滿冒險精神，不按牌理出牌。如那道招牌菜Tuna Pizza，極具創意，而且非常美味，一片又一片的Pizza會讓你喫得停不下來。

Akira Back的招牌Tuna Pizza創意獨特，令人忍不住大快朵頤。

而當夜幕降臨，則可以考慮酒店裏的酒吧Charles H.——登上 “亞洲50佳酒吧（Asia’s 50 Best Bars）”榜單，是首爾最受矚目的酒吧之一，也是各國酒吧愛好者來首爾必打卡的一站。在這裏可以找到20多種創意雞尾酒，分別從倫敦、紐約、哈瓦那、香港等地汲取靈感。還可以喫到數量衆多的小喫，如那道龍蝦卷就俘獲了無數食客的心。對了，這裏的韓式炸雞和馬丁尼居然是絕配，非常值得嘗試。

酒與菜都好評無數，怪不得Charles H. 成爲酒吧愛好者的必到之處。

異國美食與韓國美食的碰撞

如今許多著名的國外品牌餐廳紛紛开到首爾，如Gucci Osteria Seoul——這家餐廳是當今世界最具影響力的主廚之一馬西莫·波圖拉（Massimo Bottura）的跨界之作。他的米其林三星餐廳Osteria Francescana曾在2016年和2018年兩度被評選爲“全球50佳餐廳”第一名，此後他與國際時尚品牌古馳（Gucci）合作，在意大利佛羅倫薩、日本東京、美國洛杉磯以及韓國首爾开設4家Gucci Osteria餐廳。首爾這家由意大利和韓國主廚聯手主理，以意大利美食作爲背景和基礎，融合韓國本地特色食材和美食傳統，通過獨特的現代美食角度，對地道意大利美食加以韓國式的詮釋。

古馳代表性的綠色與復古紋樣成爲Gucci Osteria的裝修主調。

要說這家餐廳的特色，我想用“季節”和“回憶”這兩個詞便可以概括。餐廳根據不同季節變換菜單，每一份都來自主廚們的童年記憶或旅行回憶，這一點也是幾家Gucci Osteria的共通之處。如一道春季菜單上的菜餚，靈感就來自韓國主廚在濟州島的旅行。這道菜採用濟州島特產黑豬肉，用備長炭烤得恰到好處，再佐以意大利羅勒醬、濟州島油菜花以及苦苣，色彩絢爛、香味撲鼻，呈現出了一個清新明媚的濟州島之春。

另一道讓我印象深刻的菜有一個調皮的名字：韓式炒年糕的亞平寧之旅。它來自意大利主廚的個人回憶，因爲他的童年和青少年充滿了亞平寧山脈的記憶，不管是樹林裏的景致，還是當地農場餐桌上美食的香味，都一直深藏在他的記憶深處。來到韓國之後，他經常會在街頭發現最尋常的小喫——韓式辣炒年糕，便創造性地用慄子做成炒年糕的形狀，並用松茸、牛肝菌湯和帕爾馬幹酪來做裝飾，極富創意地將韓國街頭小喫和意大利回憶結合在了一起。

除了季節和回憶，還有些菜餚的靈感來自藝術品。韓國主廚Hyungkyu Jun的母親是一位畫家，他從小就常跟着母親參觀世界各地的博物館，他創制的很多菜餚也受到了藝術作品的影響。有一道菜的靈感來自一位抽象派畫家的作品《無題，1953》，Hyungkyu Jun採用韓牛作爲主料，慢火烹制24小時，並塗上產自意大利摩德納的香醋，再配以甜菜、蘑菇泥、銀杏和羊肚菌，一股深秋氣息撲面而來。

色彩明麗的時髦出品。

Gucci Osteria Seoul开在梨泰院，與Gucci專賣店同屬一幢樓。借鑑了意大利文藝復興時期的藝術特色以及Gucci所推崇的折衷主義美學，打造了一個充滿活力的綠色空間，華麗的天鵝絨長椅與穩重的烏木餐桌相得益彰，外加一個漂亮的花園露台。在這裏，美食碰撞時尚，東方融合西方，傳統擁抱現代，是一個極具吸引力的美食之境。

責編|石葉馨

校對|予津

本文選自《中國烹飪》雜志2024年6月刊，歡迎轉發到您的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯系後台，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置注明來源及作者署名。

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