來源： 編輯：匿名 發表時間：2024-02-04 16:57:45 熱度：15
炒瘦肉，不管肉片還是肉絲，牢記3點，保證滑嫩可口，比豆腐還軟
身邊有個大廚有多好喫！家裏的堂哥在飯店工作，每次過年過節就喜歡去他家喫飯，和飯店一個味兒，特別好喫。炒瘦肉是大家經常會做的一道菜，但很多人都做不好，不管肉絲還是肉片，炒出來的口感都是又腥又柴，一點都不好喫。
青椒肉絲、辣椒炒肉，妥妥的下飯菜，要是炒得不好喫，就白白浪費了。爲什么飯店大廚炒的瘦肉那么好喫？有沒有什么訣竅？我專門請教了一下堂哥，才知道炒瘦肉這么簡單。
大家在炒瘦肉時，是不是切好了直接就下鍋炒了呢？難怪不好喫。大廚說，不管炒肉絲還是炒肉片，牢記3點，保證滑嫩可口，比豆腐還軟。下面我就把方法分享給大家，學會後再加也能炒得和飯店一樣好喫。
炒瘦肉的3個技巧
1、用刀背拍一拍肉
瘦肉含有豐富的肌肉纖維，所以肉質比較緊實，沒有肥肉那么松軟，喫起來有嚼勁。所以瘦肉切好後直接炒，肯定是不軟嫩的，會發柴。正確的做法是，用刀背拍一拍瘦肉，家裏有松肉錘更好。拍打5分鐘左右就可以了，然後再切絲或切片。
通過拍打，可以讓肌肉纖維變得松散，口感更加松軟嫩滑，醃制的時候更容易入味。煎牛排時，用松肉錘敲打，口感會變嫩，就是這個原因。
2、提前用調料醃制
瘦肉肉質緊實有腥味，直接下鍋炒就是又柴又腥的，因爲少了重要的一步，就是提前醃制。醃制可以去腥增香，並且讓瘦肉入味，炒出來才好喫。
瘦肉醃制也是有技巧的，不是說用食鹽、料酒、醬油抓一抓就行了，這3樣調料不能少，就是雞蛋清、澱粉、食用油，可以鎖住瘦肉的水分，保持鮮嫩的口感。把瘦肉好後，加入食鹽、料酒、生抽，加一勺澱粉，打入一個蛋清，再放入一勺食用油，用手抓拌均勻即可。
3、提前過油
瘦肉醃制好後，很多人都是直接炒的，其實還要做一步，那就是過油。過油不是油炸，也是有技巧的，不能用高油溫，不然瘦肉就會變得又幹又硬，不好喫。過油後的瘦肉很滑，再炒的時候也不擔心會粘鍋，十分省心。
過油的操作要點是“熱鍋冷油”，油溫要低，三成熱即可，適合滑炒比較嫩的食物，比如肉絲、肉片，避免水分的流失，保持嫩滑的口感。
肉片、肉絲下鍋後，快速滑炒至變色後立刻撈出，不能再炒了。炒得太久，瘦肉的水分就會流失，口感非常柴。等到配菜炒好後，放入過油的瘦肉，調一下味，就可以出鍋了。
只要掌握了這3個要點，就能輕松地炒出好喫的瘦肉了。下面給大家分享2個炒瘦肉的做法，特別下飯。
【青椒肉絲】
准備豬裏脊、青椒、蒜瓣、料酒、生抽、老抽、蠔油、澱粉、食鹽、白糖、雞蛋清、食用油。
1、豬裏脊洗幹淨，用刀背拍一會兒，拍松後切成肉絲，放入碗中加入料酒、生抽、蠔油、澱粉，打入一個蛋清，淋入一勺油，用手抓拌均勻，上漿後醃制10分鐘。
2、青椒去籽，洗幹淨後切成細絲，蒜瓣去皮切末。碗裏加入適量生抽、老抽、蠔油、澱粉、白糖、清水攪拌均勻。炒鍋燒熱，倒入適量油，放入醃好的肉絲，大火滑炒至變色，盛出備用。
3、鍋裏留底油，放入蒜末爆香，倒入青椒絲翻炒一會兒，斷生後加入炒好的肉絲，淋上碗裏的料汁，大火翻炒收汁即可出鍋。
【辣椒炒肉】
准備瘦肉、螺絲椒、生抽、老抽、蒜瓣、食鹽、料酒、澱粉、雞蛋清、食用油。
1、螺絲椒洗幹淨，用刀背拍散，削成一片片的。瘦肉用刀背拍幾分鐘，拍散後切成肉片，加入料酒、生抽、澱粉、雞蛋清、食用油，用手抓拌均勻，醃制10分鐘。
2、炒鍋不加油，放入辣椒片，开小火煸炒，炒幹辣椒的水分，炒出香辣味，表面焦黃後即可盛出。熱鍋加冷油，倒入醃好的肉片滑炒至變色，倒入炒好的辣椒片，撒上蒜末，加入適量生抽、老抽、食鹽調味，翻炒均勻即可出鍋。
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