City walk｜新津一絕西門李鴨子，近百年的祖傳手藝

來源：編輯：匿名發表時間：2024-01-17 00:58:10 熱度：16

導讀： 市委十四屆二次全會提出，加快建設國際消費中心城市、世界文化名城，大力促進消費擴容提質，全力以赴抓緊抓實項目投資、消費回補等工作。區委十五屆四次全會強調，把恢復和擴大消費擺在優先位置。班固《漢書·酈食...

市委十四屆二次全會提出，加快建設國際消費中心城市、世界文化名城，大力促進消費擴容提質，全力以赴抓緊抓實項目投資、消費回補等工作。區委十五屆四次全會強調，把恢復和擴大消費擺在優先位置。班固《漢書·酈食其傳》記載，“王者以民爲天，而民以食爲天”。人間煙火氣，最撫凡人心。城市的煙火氣，往往是一個城市的靈魂所在，也是一個城市的活力體現。新津山青水秀，魚肥水美，是川西壩子有名的美食之鄉，曾經湧現出“川菜大王”王海泉、“川菜聖手”羅國榮等聞名全國的廚藝大師，魚鮮美食享譽省內外，“食在成都，味在新津”，可謂名不虛傳。

方志新津本期开始，着眼傳承文化、促進消費，從新津豐富多樣的特色物產入手，尋覓那些深得民間口碑的“老字號”“好口味”，深度挖掘蕴藏其間的人文歷史與飲食文化，講述新津美食的前世今生，帶大家領略“煙火小城”的無窮魅力。好好喫飯，是平凡日子裏的浪漫。敬請大家關注！

今之鴨子是野鴨馴化而來的，野鴨稱“鳧”，馴化後的家鴨稱“鶩”。我國至少在商朝就廣泛飼養家鴨了。既飼養，自然得入饌。春秋战國時期，即有文獻記載鴨子食事，《左傳》：“饔人竊更以之鶩”；《战國策》：“而君鵝鶩有余食”。而秦漢時期，又繁育出不同品種的家鴨。到了南北朝，賈思勰的《齊民要術》更對鴨的飼養與烹飪有詳細記載。由此可見，鴨子在我國遠古時代即受到重視。

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隨時間的流逝，鴨肉的屬性也得到深入認識，其屬水禽，性涼，與熱性的雞肉正好配個對。彼此互補，可益於養生。講究的食客對此門兒清，夏日食鴨，冬日喫雞，一絲不亂。當然，破季食用也未嘗不可。所以唐宋以後，鴨饌的記載多起來。

我國地域遼闊，東西南北，鴨子的食法花樣百出，滷鴨、風鴨、醬鴨、板鴨、烤鴨、鹽焗鴨、鹽水鴨，是處皆有，各呈風味滿足食客口腹之欲。至於清燉或紅燒鴨子，那是普通家庭常見食鴨之法。而鴨頭、鴨脖、鴨翅、鴨胗、鴨腳、鴨架，目下是青年熱捧的消闲食品。

一只鴨子有這么多喫法，真令人嘆息，可知國人飲食智慧真的不一般。

新津人喜食油燙鴨，那是滷鴨的衍生，別處似難得一見，可算是新津特產。這鴨沒有定名，或雲滷鴨子，或雲燒鴨子，或雲油燙鴨，我打小呼之爲油燙鴨，故本文以油燙鴨行文。新津街市上售賣油燙鴨的，似乎家家都有自己獨到之處。不過西門李鴨子卻可算是新津油燙鴨頭牌，民間稱其新津一絕。

西門李鴨子設攤賣油燙鴨已有些年頭了。他（本名李蘭清，因賣油燙鴨出了名，人們索性直呼其名爲“李鴨子”）幹這行是半路出家，此前在城東空軍屬下的汽修廠修汽車。但後來廠子漸次萎縮，靠不住了，他幹脆出來自謀營生，隨父習藝，學起了制作油燙鴨。

他家油燙鴨是祖傳手藝，創始者是他祖父。約莫是1930年代初，他祖父开始經營油燙鴨並兼售飯食。他家在西門外外西街，這街舊時是通衢，所以生意可活一家老小。生活在這樣的家庭，他父親自然練得一手好廚藝。新中國成立後，籍此，他父親成了單位裏的專職廚師，在好幾個單位掌過勺。

1980年代初，小城裏個私經濟滿城开花，李鴨子父親在家門口开了一間小飯鋪，賣小炒、燒白、蒸肉、油燙鴨，鋪面掛了黑底木刻對聯，其中有“醉劉伶”幾個字，頗有些古風。他家門前有一棵五六握粗的香樟樹，枝繁葉茂遮擋了些許光线，店裏顯得有些暗。每次路過他家門前，我總要朝店裏瞧瞧，也許非飯口時間，店裏常常空無一人，唯他父親一人坐在街沿上抽煙。身着白衣，幹幹淨淨。

李鴨子在新津算是出名頗久的名小喫，顧客穩定，能堅持這么多年，想必其間定有高招。首先選鴨子。選本地土麻鴨，而且要鴨公，鴨母一律棄之，鴨母肥膩，食之不若鴨公香；飼養28天即成熟的工業鴨一概不取。工業鴨是嚴格按飼養配方大批量短時間養成的，其味與土鴨判然有別。其次滷水熬制鴨子，這滷料配方、火候、熬煮時間是李鴨子祕訣。滷制品行道講究老滷，李鴨子傾注了匠心，他滷水換得勤，且將新滷調配得如老滷一般。

煮鴨子累人又累心。天剛拂曉李鴨子即起牀，火速趕到中心菜市場選購鴨胚，全是新鮮鴨胚。回來後在大桶鍋裏注入滷水，置入鴨子，然後燒旺爐火，靜待水沸。夏天鴨子銷量大，要燒二鍋，或三鍋。這個過程要不時翻動鴨子令滷味均勻入鴨，一點也不能分心。此刻，天尚未亮，居民或許還在夢鄉裏。

鴨子滷制好了，要一只只掛到竹竿上晾幹。然後再依次給鴨子抹上一層飴糖汁，注意，李鴨子抹的是飴糖哈。飴糖即麥芽糖，甜度不若紅糖、白糖，抹飴糖可避免甜味搶滷味。

至此，鴨子只完成了半成品，剩下還有關鍵一着，這要等顧客來挑選好鴨子才能完成。顧客挑好了鴨子，李鴨子即將鴨子扔到熱油鍋裏炸制，因爲抹了飴糖，鴨子經熱油一炸，即呈現黃色，炸至金黃撈出。最後，炸好的鴨子斬件，這需要手法純熟。开膛破肚，頭、脖、翅、腿一一依次斬去，手法如庖丁解牛。李鴨子操此行30年，刀法自然熟練，只見他快刀飛舞，砰、砰幾聲，鴨子斬制得整整齊齊。最後裝袋，灑一點花椒面，澆一兩勺滷水。