黃山歸來不看岳，廣西歸來不喫粉

在南寧的廣西米粉博物館，共展出了廣西各地近50種特色米粉。圖/廣西新聞

廣西人的一天，是從一碗熱氣騰騰的米粉开始的。

至於這一碗粉是什么粉，視地域而定：桂林人喫滷菜粉，柳州人喫螺螄粉，南寧人喫老友粉，蒲廟人喫生榨粉，玉林人喫生料粉或牛巴粉，百色人喫燙粉或卷粉，全州人喫紅油粉，融安人喫濾粉，北海人喫海鮮粉……

根據廣西米粉博物館的不完全統計數字，僅南寧一地，鮮溼米粉的年產量就超過1億公斤。按每碗米粉3兩計算（女生一般喫2兩），南寧每年能賣出6億多碗米粉。廣西人可以不喫飯，但每天要是沒喫上一碗粉，就覺得少了什么。漂泊在外的廣西人，最想念的，也是這碗粉。

廣東人、海南人、湖南人、雲南人、貴州人都喫米粉（线），但要論米粉的種類和制作方式之多，哪個省份都比不上廣西——反正自豪的廣西人一直是這么認爲的。

廣西山水甲天下，米粉也是。

廣西米粉有三寶，分別對應廣西三大城市——桂林、柳州、南寧，其知名度、傳播度也與這三座城市的影響力直接相關。

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先說桂林米粉。

桂林是廣西最著名的城市，有了“桂林”這兩個字的加持，桂林米粉也是最著名的廣西IP，是跟沙縣小喫、蘭州拉面等齊名的國民小喫。

正如同蘭州拉面是青海化隆人做的、成都小喫是重慶开縣人做的，桂林米粉也不是桂林人做的，而是廣西天等人做的。

桂林米粉。圖/Flickrusergigijin

他們在上世紀90年代中後期走出大石山區，开始在全國經營桂林米粉店。先是深圳，接着是上海，再就是“非典”之後進北京，不到十年，天等版桂林米粉就完成了三級跳。2015年的數據，天等人在北京开設的桂林米粉店有500多家，平均每家店一天能賣出500多碗米粉。

天等人對傳統桂林米粉最大的改良，是將幹撈粉變成了湯粉。桂林本地人喫米粉，通常喫滷菜粉：一團米粉在約80℃的熱水中晃動20秒，這叫“芼”（和成都冒菜中的“冒”一個意思），瀝幹水後扣入碗中；澆上一瓢滷水，再放上滷牛肉片、鍋燒（油炸過的豬頭肉，最好是豬下巴肉）等滷菜。

桂林米粉原是幹撈粉。

喫時，根據個人口味加入酸筍、炸黃豆、炸花生、酸豆角、酸菜、蔥花、香菜、剁辣椒等配料，拌勻即开喫，喫完再舀一勺店家提供的骨頭湯喝，以此收尾，完美。也有人喫滷菜粉時堅持不放酸筍、酸豆角，因爲只有滷水不夠味，才會用酸味來湊。

所以，天等版桂林米粉不但做成湯粉，還很freestyle地加入魚丸、牛肉、牛腩、叉燒、排骨等澆頭，在原教旨桂林米粉愛好者看來，是很“邪惡”的。

一家桂林米粉店的菜單。天等人將幹撈粉變成了湯粉，從此桂林米粉花樣百出。

傳統桂林米粉還有一絕，就是白先勇筆下的馬肉米粉。

白先勇在《花橋榮記》裏寫道：“提起我們花橋榮記，那塊招牌是響當當的。當然，我是指前桂林水東門外花橋頭，我們爺爺开的那家米粉店。黃天榮的米粉，桂林城裏，誰人不知？哪個不曉？爺爺是靠賣馬肉米粉起家的，兩個小錢一碟，一天總要賣百把碟，晚來一點，還喫不着呢。”

據說，馬肉米粉是按碟子算錢，喫完一碟再上一碟，能喫的人，桌上堆着十幾二十多個碟子是常事。

馬肉米粉，桂林美食一絕。

次之是柳州螺螄粉。

和桂林米粉的傳播路徑類似，螺螄粉也走大城市策略，不過它成爲網紅，還有賴於像陳曉卿這樣的KOL的支持和鼓吹。

陳曉卿對螺螄粉愛得深沉是出了名的。2010年他寫過一篇博客文章，說當時在北京能喫到螺螄粉的地方並不多，位於潘家園的廣西大廈下設的那蘭餐廳算一個。不過，應首都客人的要求，那蘭餐廳的螺螄粉經過了改良——本不該出現螺螄的螺螄粉裏，居然出現了螺螄肉，被陳曉卿調侃爲“活要見螺，死要見螄”。

螺螄粉中本來是沒有螺螄的，流傳到外地以後，螺螄粉裏面才加入了螺螄。

後來因爲熬湯費時，利潤也薄，那蘭餐廳不賣螺螄粉了，餐廳領班姑娘給陳曉卿推薦了一家名叫“美味食源”的螺螄粉店。這家店是柳州人老江开的，一聽說陳曉卿要點細粉，反應很激烈：“我們柳州大城市，都是喫粗粉。只有桂林那種鄉下地方，才要細粉的……”

至於陳曉卿提出的酸筍顏色不夠鮮亮，老板也有話說：酸筍在米湯裏泡久了才會發暗，而米湯是用來去土腥味、提鮮的，OK？

柳州螺螄粉，專治重口味。

螺螄粉的精髓在於那一鍋螺螄湯：螺螄爆炒之後，放入筒骨、辣椒、蔥、蒜、姜，再加上紫蘇、草果、小茴香、砂仁等香料熬制而成。每家店的螺螄湯都有獨門配方，四川大學輕紡與食品學院做過研究，認爲螺螄粉湯料的最佳材料配比爲：豬腿骨15%，田螺12.5%，發酵蔬菜8%，香辛料2%。

雖然螺螄粉裏沒有螺螄，不過，據說上世紀80年代早期螺螄粉在柳州問世時，街邊的螺螄粉攤（以柳州解放南路最多）會有一口煮螺螄的大鍋，客人坐下來，先遞上一碗螺螄嘬着，就像現在餐廳起菜前給客人提供的瓜子或花生。

從前在柳州，喫螺螄粉是要嘬一碗螺螄的。

螺螄粉的配料十分豐富，以至於米粉淪爲了陪襯。除了最重要的配料——酸筍，還有豆腐泡、炸腐竹、炸花生、酸豆角、木耳、黃花菜，至於配的青菜，有說“完美不過油麥菜”的，也有配生菜、空心菜、木耳菜的。

愛喫螺螄粉的人，就是愛它“生化武器”般的重口味，“這酸爽”！唯一能解“螺螄粉毒”的方法，就是與其一人獨臭，不如拉大家一起入坑，衆人皆臭。

再就是南寧老友粉。

“咦，廣西首府難道不是桂林？”每每面對這種尬場合，南寧人只好“呵呵”之。老友粉也一樣，南寧人視它爲不可或缺的城市味道，但在廣西之外，其知名度就遠不如桂林米粉、螺螄粉。

老友粉的原版其實是老友面。汪曾祺在《五味》中的這段描述，可能是老友面在全國讀者面前的第一次亮相：“福建人、廣西人愛喫酸筍，我和賈平凹在南寧，不愛喫招待所的飯，到外面瞎喫。平凹一進門，就叫：‘老友面！’‘老友面’者，酸筍肉絲汆湯下面也，不知道爲什么叫做‘老友’。”

老友粉。圖/喫遍南寧

汪曾祺和賈平凹是1986年參加漓江旅遊文學筆會後去南寧的，也就是說，當時南寧人愛喫的，還是老友面。

至於爲何叫“老友”，紀錄片《老友紀》訪問了一些老南寧人，傳說是這樣的：上世紀30年代，周記茶館老板聽說一位常客偶感風寒，就用蒜末、剁碎的豆豉、辣椒、姜絲爆鍋，再加入酸筍絲、牛肉末翻炒，炒得後加入高湯煮面，送給這位老友喫。

熱辣酸香的面讓客人食欲大开，發了一身汗，感冒也好了。此後，這種面就被稱爲“老友面”。後來老友面變爲老友粉，應該是因爲粉更易煮熟，適合快節奏的現代人的需求。

烹制老友粉，酸筍、辣椒、豆豉等配料要有猛火快炒。

和桂林米粉、螺螄粉不同，老友粉是現炒現賣的，這也是它沒法推向全國的最大原因。

老友粉的制作過程，講究猛火快攻，抄鍋甩勺要眼疾手快，否則肉易老（尤其是豬雜老友粉），粉會斷，整鍋粉也不夠“鑊氣”（亦稱鍋氣）。在《老友紀》中，南寧老友粉名店天福香最厲害的師傅一次能炒制四份老友粉，但即便如此，顧客盈門時要等候是必然的。

在南寧，幾乎每家老友粉店都是顧客盈門。圖/zaker

至於老友粉裏到底要不要加番茄，反對者有之，支持者有之。反對者認爲，自己從小喫慣的老友粉都不放番茄，因爲番茄和酸筍根本就不能組CP；支持者則認爲，番茄可以中和酸筍的酸，還可以提鮮。

不過，比起番茄，更令人糾結的是，省外售賣的老友粉裏居然沒有豆豉——雖然有些人不喜豆豉，喫粉時會一一挑出來，但沒有豆豉就不能叫“老友粉”啊。

2013年10月1日，廣西南寧舉辦“天下第一大碗老友粉”活動，吸引來自廣西各地1000多名老友粉“粉絲”參與。圖/新浪

你們一定發現了，在廣西三大米粉裏，有一樣配料存在感極強，那就是酸筍。

螺螄粉的酸爽，老友粉的酸香，都來自酸筍。天等版桂林米粉，則直接用酸筍做成酸辣米粉。因此有了這個說法：廣西可能是喫酸筍最多的省份。

除了作爲米粉最佳伴侶，酸筍還出現在菜餚裏，酸筍炒牛肉、酸筍炒田螺、酸筍黃豆燜魚仔等都是廣西經典菜式。

在廣西，酸筍是萬能配料。

廣西人愛喫酸筍是有據可查的，清嘉慶年間白山司（轄境主要在今廣西馬山縣）巡檢王言紀寫有《白山司志》，記錄了當地土人制作酸筍之事：

“……四五月採苦筍，去殼置瓦壇中，以清水浸之，久之味變酸，其氣臭甚，過者掩鼻，土人以爲香。以小魚煮之，爲食中美品。其筍浸之數年者，治熱病如神，土人尤爲珍惜。……司地山水極寒，非辛辣之味濟之不可也。夫辣以祛寒，筍以治熱，二物備而水土不災。”

重點在最後一句：辣能祛寒，酸筍能治熱，二者齊備，“水土不災”。

酸筍切成細條，即可加入各類美味米粉中。

基於“酸筍是螺螄粉最重要的配料”這一認知，陳曉卿在《舌尖上的中國》夾帶了一點“私貨”，那就是兩分鐘的酸筍制作過程的展示。制作過程看似簡單：選取“個大肉靚”的大頭甜筍，輔以專門從山上引來的山泉水，用大瓦缸醃制，浸泡半月左右即成。

但是，做酸筍就像東北人積酸菜那樣，有高手低手之分，手藝不到家的人，做出來的酸筍，酸得就不夠正。

酸筍是廣西米粉的靈魂。

除了三大米粉，在廣西各地，都有適合當地人口味的米粉。

以筆者的家鄉百色爲例。百色人的早餐，可以喫燙粉——做法類似於滷菜粉，薄薄的手工切粉放到熱水鍋中“芼”一小會，撈出來後加叉燒或燒鴨，配料隨意，可以幹撈也可以加湯（店家會備有一大桶骨頭湯）。

燒鴨粉。

也可以喫卷粉——即卷筒粉。有人說它引自越南，也有人說它引自廣東，衆說不一。它跟廣東腸粉的區別在於，廣東腸粉是將粉漿與餡料（雞蛋、叉燒、豬肝、鮮蝦等，或者幹脆什么都不放，是爲齋腸）一起入蒸屜，蒸得後澆醬油；百色卷粉則是在竹匾上鋪薄紗布，澆上粉漿，蒸熟後用竹片揭下粉皮，抹上油，再放入豆角碎、叉燒碎、肉末、酸菜末、豆芽等餡料，卷成一大卷，上頭的澆頭，喜酸甜的可加廣西特產的黃皮醬，喜辣的可加辣醬。一條卷粉，胃口小的女生可能都喫不完。（不行了，筆者已經狂流口水……）

卷筒粉的餡料非常豐富。

而在南寧，除了強勢的老友粉，不妨嘗嘗蒲廟的生榨米粉。蒲廟鎮位於南寧邕寧區，這裏的生榨米粉，做法很像西北的餄餎，現榨現做，將發酵好的膏狀米團通過壓榨器手工壓成圓粉，落入熱湯鍋中，配料爲豆腐幹、頭菜碎、豬肉糜這老三樣。

生榨米粉以軟、滑、香，還有與衆不同的微酸而聞名。據說，這種微酸的形成並非加入食用酸醋，而是加工米粉過程中，產生了一種能助食物消化的酵母菌後自然形成的，是米粉本身的味道。

喫生榨米粉就是要喫這種“餿味”，那才正宗。（就像廣東順德的白糖糕，要透着一股微酸才對）。

生榨米粉。

除了圓粉、扁粉，廣西人還愛喫粉蟲、粉利。粉蟲者，就是把粉團搓成條狀，再分成小段，在竹簸箕背上搓成蟲狀。粉蟲可以做成菜、做成湯，還可以像五色糯米那樣，用天然植物色素給它上色，五顏六色的，小孩子最愛。粉利則是廣西版的水磨年糕，外形和寧波水磨年糕條很像，多在過年期間食用，寓意來年大吉大利。

南寧粉蟲。

去廣西吧，那裏有最好喫的米粉！

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