天津早餐好 處處“西北角”——市井煙火氣中的天津美食文化

光明日報記者 董山峰 劉茜 王曉飛

一種“低調”的美味

天津曾是“北方第一城”。“南有上海灘，北有天津衛”的說法，記錄了它的輝煌。但天津人的早點，卻非常平民化，跟人們想象中的大城市的“高大上”扯不上一丁點兒關系。

比如，茶湯、面茶、油茶面，三種傳統天津小喫，名字裏都帶一個“茶”字，主材都是簡單的面和水，但因配料和烹制方法不同，最終形成了三種口味迥然不同的小喫。

又如，綠豆面攤成煎餅，加上雞蛋、餜子（油條）或者餜篦兒（薄脆），配以面醬、蔥花、辣椒醬等作爲佐料，就卷出一套煎餅餜子。煎餅餜子裏夾多少“料”，完全取決於個人口味。你可以夾單餜子或雙餜子，也可以夾餜篦兒，也可以什么都不夾，只要一張煎餅皮兒。“料”還可以自帶，不少天津人买煎餅餜子時，會自帶兩個雞蛋，既享受了美食、滿足了營養需求，長期下來也省了錢。

再如，攤好的煎餅，經過晾曬，切成絲，澆上滷和其他佐料，便產生了一道既是食、又是湯、還是菜的美味早點——鍋巴菜。在油皮中裹入各種小菜和醬料，卷起來，用面糊封住，然後下油鍋炸，一個個外脆裏嫩的卷圈就做出來了。

天津人講究——無論哪個角落裏的天津人，對早點都講究個味道；天津人也不講究——只要味道正宗，他們對喫的環境並不苛求，推車旁、小亭子裏、公交站台邊，到處都可見“喫着的”天津人。有地兒就坐着喫，認識的不認識的拼個桌，一邊喫，一邊聊；沒地兒坐，就站着喫或邊走邊喫，處處透着一股子不拘小節的豪爽勁兒。

讓人味蕾生津的面茶、鍋巴菜。

亮點不只在“西北角”

如果想喫地道的天津早點，感受天津人的幽默、從容、闲適，並不一定非要去西北角，只需選一個小區樓下有不少人自帶雞蛋排隊买煎餅的小攤兒，或者選一家本地人排長隊的早點鋪。

先來說說煎餅餜子。著名的清真二嫂子煎餅，就不在西北角，而在衛津路與鞍山道交叉口。這個有100多年歷史的老店的窗口旁，掛着一塊“和平區非物質文化遺產”的牌子。南樓煎餅位於河西區隆昌路與圍堤道交叉口的東北角，特色是從晚上賣到早晨，目前在天津有多家分店，在北京也开了店。津門十三張是天津年輕人新創的特色煎餅，既有傳統煎餅——保留着地道的老味兒，也有創意煎餅——使用不同的餅皮、餡料，能滿足年輕人的多種口味。

再來說卷圈。卷圈是天津的特色早點之一，裏面的餡料以豆芽菜、腐乳、豆幹爲主，外面裹以豆皮，過油煎炸片刻，就變得金黃酥脆。不管是單獨喫，還是搭配着大餅、煎餅喫，味道都是極好的。西北角的丁記卷圈、海記老味卷圈比較有名，尤其海記老味卷圈，不僅味道香，喫完了嘴上還不沾油，這是不少人喜歡它的原因。馮記卷圈位於河西區賓館西路，小店面積不大，以窗口售賣爲主，在各種平台上多次獲得推薦，每天接待的顧客都達幾百人次。張記素卷圈是幾十年的老字號，是武清楊村很有特色的一家早點店，離西北角30公裏。這家店的素卷圈，不同於別家用面皮包卷，而是用油豆皮包裹腐乳、麻醬等餡料，因食材和口味獨特而令人難忘。

接着說雲吞。雲吞在有些地方叫餛飩、抄手。在天津，幾乎所有的早點鋪子都會賣雲吞。胖姐雲吞位於鞍山道與河南路交叉口，主營早餐以鮮蝦雲吞爲主打，還配有燒餅、茶雞蛋、餜子、手擀面、肉夾饃等。淑英大餡雲吞位於河東區萬新村6區，不僅深受附近居民喜愛，還吸引了很多外地遊客前來打卡。寧記大餡雲吞，在南开區和河北區都有店面，是深受食客青睞的老店，店裏的肉丸細膩緊實，湯也好喝，衆口稱贊。傻二雲吞位於南开區，雲吞是大個的，餡料很足，另外還有傳統的小餛飩，可以當湯喝。

此外，鍋巴菜、包子、羊湯也是天津人早餐餐桌上常見的美食。

鍋巴菜這道美食，近來隨着原創津味兒話劇《愛的嘎巴菜》（在天津方言中，鍋巴菜被叫作嘎巴菜）的演出，增添了不少文化味道。說起天津鍋巴菜，大福來是不得不提的一家。它开業於清光緒年間，憑借優質原料、多味混合，在口味挑剔的天津人的心中獨樹一幟，其鍋巴豆香濃鬱，軟糯而不失嚼勁，滷子久拌不澥。二勇鍋巴菜是武清區食客的摯愛，味道香醇而溫和，裏面有炸過的豆腐幹丁，豆面皮有嚼勁兒，喫一碗能頂一天，可見熱量之高。

包子是天津人早餐的主角。除了名聲在外的狗不理，還有衆多廣受天津人喜歡的包子鋪，藏在城市的各個角落裏。鼓樓二姑包子全天津有幾十家店鋪，招牌包子是牛肉包、豬肉大蔥包。健君包子位於河西區曲江路，做的是傳統老味兒水餡兒包子。小站大商包子位於津南區小站鎮，其制作技藝已經被列入津南區第七批非物質文化遺產名錄，顧客來這裏喫的不僅是味道，也是文化。德財裏煎包雲吞位於馬場街道平山道，主要經營天津傳統老味兒水餡兒煎包，調餡兒用的是純芝麻小磨香油，包子汁多味美，備受食客喜愛。老勝香包子的店鋪，已經遍布天津市區，在北京也有了分店，讓首都人民也分享到天津老百姓的口福。

羊湯全國多地都有，食材和做法不同，叫法也各異，如“羊雜湯”“羊肉湯”“羊雜碎湯”，天津人講話利索，直接稱其“羊湯”。天津的老味兒羊湯熬得又濃又白，羊雜煮得恰到好處又入味兒，喝上一碗，渾身舒坦。清真羊湯洪，开業於清光緒八年(1882年)，最早位於天津老南市清河大街281號，現在位於榮業大街第二南开中學旁(升安大街口），2016年入選天津市和平區區級非遺項目名錄。四輩羊湯總店位於紅橋區鹹陽北路與光榮道交叉口，在河西、南开、濱海新區都有門店，特點是湯底加麻醬和豆腐乳，味道非常鮮美。劉青梅羊湯位於薊州區馬伸橋鎮，食材鮮，用料足，湯清味厚，口感鮮美，附近男女老幼都喜愛。永旺羊湯在全市有多家門店，被評爲中華美食薈——“津津有味”2023年度網紅打卡美食。周府薊州羊湯館位於營口道，一碗羊雜湯，一角新出鍋的熱大餅，小碟裏夾塊腐乳，再來點兒大醬、蔥絲、辣椒絲，食客的胃口一下子就被吊起。

如果你問天津市民，哪裏的早點最好喫，得到的回答常是“我家樓下那一家”。一家家早點鋪，主打的就是離家近，所以都有“鐵粉”。食客熟悉老板，老板也熟悉食客。在從小喫到大的熟悉的味道中，隱藏着的恰是城市的人情味。

在西北角歡慶西胡同，商家在制作老味兒茶湯。

美食中蕴含着獨特的風土人情

好味道、高熱量是天津早點的兩大特點，這背後蕴含着的是天津獨特的風土人情、歷史縮影、人文情懷。

“九河下梢天津衛，三道浮橋兩道關。”天津是衆多水系的匯聚之地。天津地區在商周時期就有人類居住，但作爲城市卻形成較晚。大運河的开通，使位於運河北部、兼有河海運輸之便的天津的地位日漸重要。大運河與海河在市區三岔河口交匯，天津便以“三會海口”名於史冊。唐朝中葉以後，天津成爲南方糧、綢北運的水陸碼頭。有了碼頭，扛包的苦力、拉船的纖夫等便應運而生，高熱量、高油脂的食物能讓碼頭上的體力勞動者喫得飽、有力氣。

老味道、好味道，成就了天津城大大小小的早餐部落，光西北角就有200多家商戶，其中包括4家“津門老字號”、2個市級非遺項目、8個區級非遺項目。

現在的西北角，不僅深受老城居民喜愛，也成爲備受外地食客追捧的打卡地。大量增加的遊客，也帶來了“幸福的煩惱”。爲更好地滿足居民、遊客、商戶的需求，天津相關部門不斷改進管理和服務保障工作。做好线路規劃，串點成线，开發美食地圖、夜市地圖；利用信息化手段，實時監控重點點位的人流量，做到擁而不擠，聚而不亂；嚴控食品安全，確保環境整潔，引導車輛有序停放，維護市場價格穩定，讓居民和遊客安心、順心、舒心，營造主客共享的良好氛圍……美味早餐和美好享受的背後，是不同崗位的天津人在保駕護航。

就在我們穿梭於天津各家早點鋪和排隊喫早點的人流中時，同樣住在天津的文化大家葉嘉瑩先生迎來百歲生日。關於天津，葉嘉瑩曾說：“我喜歡天津的人物，也喜歡天津的美食。我覺得我留在天津，是一個非常美好的選擇。”把這句話和天津這座城市的美味早點相聯系，和如今正在重拾自信心和創造力的天津人民相聯系，我們不禁又想起天津作家馮驥才那句話：“人要闊得起，也得窮得起。闊不糟錢，窮就掙錢。能闊也能窮，世間自稱雄。”

本文圖片均由天津市紅橋區融媒體中心提供

《光明日報》（2023年11月01日 13版）

標題：天津早餐好 處處“西北角”——市井煙火氣中的天津美食文化

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