來源： 編輯：匿名 發表時間：2024-10-29 08:52:41 熱度：7
天氣越來越冷，樹葉都开始由綠變黃，爲過冬做准備。人們也忙個不停，爲過冬存儲各種食材，蘿卜，紅薯，白菜，大蔥……除了這些天然耐放的食材之外，還要制作各種醃制的蔬菜。與鮮菜相比起來，醃過的蔬菜擁有不同一般的滋味，這是人們對於舌尖記憶的執着。鬼子姜，辣椒，蘿卜條，芥菜疙瘩……還有老媽每年都要醃的雪裏蕻，這是一種綠葉的菜，經過醃漬後，脆脆的，炒肉喫，蒸包子喫，別提多香了。
“雪深諸菜凍損，此菜獨青”，這是人們對於雪裏蕻的描述，可以看出此菜有着一股倔強勁兒，也正是如此，其成爲深秋季節裏一抹耀眼的綠色，在紅黃交織的秋色裏顯得與衆不同。這也注定了它的不平凡，成爲陪伴人們度過寒冬的經典滋味。其中蕴含着大量的纖維素，胡蘿卜素，硫胺素，核黃素，煙酸，維C等，有助於增進食欲，緩解疲勞，溫中益氣，保護視力等等。即使經過醃漬後，依然具有不錯的營養價值，經常適量喫點，不僅解饞，也可以助力我們安穩地度過冬天。
醃雪裏蕻是很多人在入冬前都要做的一件事情，這個過程是人們對傳統的延續，也是這些習慣才能讓我們在繁忙的生活中感受人間煙火氣。提到醃雪裏蕻，很多人的做法都非常簡單，洗一洗，就直接放鹽醃了，雖然看似簡單，但每個人醃出的雪裏蕻可能都不盡相同。所以想要做出理想的口感和味道，還需要懂得一些經驗，下面就把老媽教我的方法分享出來，幾十年的經驗總結，你不妨也照着試試。
1、要想醃出清脆可口的雪裏蕻，在准備的時候就要仔細挑選。雖然其生長的過程中非常耐寒，但是其本身的質地也會千差萬別，我們要用手在根部掐一掐，挑出已經老化的，這樣的醃過後會更加的老和柴，沒必要放在裏邊。保留鮮嫩的莖和葉，黃葉挑出去，根須剪掉的，但不要徹底剪掉，不要使整棵的雪裏蕻散开。
2、接着來清洗，既然是自己做，自然要仔細一些，將每一棵都充分衝洗幹淨，避免雜質的混入，影響成品的色澤和口感。
3、接着我們將清洗幹淨的雪裏蕻掛起來，這便是不能切散的原因，連棵一起掛，非常的方便，也更容易涼透。這個過程不僅要把表面的水分晾掉，也是爲了散掉其中的水汽，這樣再醃時容易醃透，不容易壞，且成品嚼着會更加的爽脆。
4、晾曬到每一棵雪裏蕻都有些發蔫，這時就可以摘下來了，放到大的盆子裏邊，一點一點撒鹽，每放一次，就用手去受挫，使其吸收掉，繼而再撒，再揉搓。將所有的雪裏蕻都用鹽搓透後，其顏色會變得更加鮮豔，我們可以再加點幹辣椒和花椒到裏邊增加風味，喜歡原味的也可以不放。這時不要直接裝起來，我們靜置兩個鐘頭左右。這樣可以使鹽分進一步滲入其中，內部的水分會流出來，從而帶出其本身的生澀味。
5、罐子要提前用开水燙過，再徹底晾幹。將雪裏蕻一把一把整理好，攥出水分，繼而放到罐子中，一層一層碼放好，並且用力壓一壓，將其中的空氣趕出去。直到全部放好，在頂部淋上一兩白酒，就可以把罐子口封起來了。轉移到陰冷的地方，等待一個月以上，即可开罐享用。
6、醃透之後，其顏色會變深，甚至會有些發黃，有點像酸菜，這時它的味道會變得更加醇香濃鬱。在喫的時候，撈出一些，先用清水多洗幾遍，再通過炒制，把水汽炒出去，口感會更脆。
【技巧總結】
1、有的人爲了避免沾到生水或直接醃而不洗，這其實非常不衛生，而且其中可能會帶有一些細菌，會影響醃漬的效果。我們需要仔細清洗幹淨，之後再充分晾曬，也是爲了提高成品的口感。
2、雖然是制作醃菜，食鹽不必放太多，一般來說，1斤雪裏蕻准備50克鹽即可，或是酌情減少，要用精鹽，粗鹽中雜質多，醃過之後容易使葉子發黑。
3、在鹽的基礎之上，可以適當放些花椒，辣椒等香料來豐富香味，此外封口時要加點白酒，一來能夠增加酒香，更重要的是起到防腐的 效果，這樣長期保存也不容易變質。
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標題：醃雪裏蕻，萬不可洗完就醃，牢記3點，味道醇香口感爽脆，耐保存
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