國慶節，重陽糕，以及傳說中的“康樂八大名菜”

來源：編輯：匿名發表時間：2024-10-03 00:53:01 熱度：2

導讀： 國慶節前夕，感謝京華樓甄建軍師傅的邀請，來京華樓品嘗重陽糕和傳說中的“康樂八大名菜”。【重陽糕】先說重陽糕，過完這個國慶節，馬上就是九九重陽節了。同中秋節的月餅、端午節的糉子、元宵節的湯圓一樣，...

國慶節前夕，感謝京華樓甄建軍師傅的邀請，來京華樓品嘗重陽糕和傳說中的“康樂八大名菜”。

【重陽糕】

先說重陽糕，過完這個國慶節，馬上就是九九重陽節了。同中秋節的月餅、端午節的糉子、元宵節的湯圓一樣，作爲傳統節日的重陽節同樣有其節令食品，這就是重陽糕。民俗專家說，重陽節喫重陽糕，寓意步步登高，寄托了人們對美好生活的向往和憧憬。

重陽糕各地的做法都不大一樣，南方有用糯米做的，也有做成發糕狀的，還有加肉做成鹹口的。不過京華樓的甄師傅的做法屬於其中比較講究的一種。甄師傅的“重陽糕”，外觀潔白，口味豐富，由蓮蓉、豆沙、山楂糕、棗泥松仁、玫瑰餡、瓜仁油酥、五仁餡、糖玫瑰餡，百果餡9種餡料制作而成，每一層刷桂花醬堆疊而成寶塔形狀，寓意步步登高，長長久久，頂端雕刻上的吉祥壽宇，更是深深的祝福。自上而下切开，每一層每一塊都獨具風味。

【康樂八大名菜】

康樂餐館可以說是很多北京人上個世紀的回憶了。新中國建立初期，常靜師傅和丈夫一起同其他幾個友人合夥开設康樂餐館，主要由自己“掌勺”。當時，康樂餐館門面很小，只有三張桌子。可是憑着常靜創制的“八大名菜”，硬是打出了名聲，成爲了聞名的“三桌飯店”。

20世紀80年代中後期，京華樓主理人甄建軍大師被調到康樂餐館後，作爲頭竈，成了接班人的重點培養對象，得到了常靜師傅的真傳。

‌｛麻醬腰片｝

展开全文

這道菜是康樂的八大名菜之一，是道涼菜，很見刀工和火候。江浙一帶淮揚菜也有這種白水汆的腰片，但說實話這么嫩脆的腰片，在江浙滬難尋。腰片平刀片的非常薄，入口又嫩又脆。淮揚菜裏的腰片多是清爽掛的蔥油醬油汁兒。而北京的麻醬腰片不是純麻醬，而是由醬油、鹽、醋、花椒油、麻醬調制而成的復合味麻醬，花椒油和醋可以去除異味，涼絲絲的入口，麻醬在嘴裏升溫後鹹鮮味化开，直衝腦門。咽下後，回味有花椒油的清香口，絲毫沒有麻醬的膩，這就是調味的細節。口味鮮香，回味無窮。

｛香菇肉餅｝

香菇營養豐富，富含蛋白質、無機物和維他命。有“蘑菇皇後”的美稱。用香菇的笠包肉餡，先炸再燉而成。先把豬裏脊肉剁成泥狀，再加入蔥姜、雞蛋和馬蹄碎，少許鹽和水拌勻。往同一方向攪拌，做成肉餡。

選用大小薄厚一致的香菇，泡漲後去除軸部。把肉餡塞進整個菇笠中，再放入中溫的油中，炸一分鐘後取出備用。另起鍋，加入炸過的香菇肉餅。清湯、酒、鹽、醬油、白糖燉煮。最後澆上鍋中收濃的湯汁，滴上少量的熟豬油即可。茶色的香菇表面，笠下卻金黃輝映。圓圓的香菇肉餅，細滑軟嫩、營養豐富、滋味濃鬱。

｛桂花芋乳｝

幾近失傳。選用上乘荔浦芋頭，打好了皮，削完了再蒸，蒸熟了再擦泥，放置特定容器裏，中間夾以豆沙餡，裝烤盤上屜蒸一個小時，澆上桂花糖汁即可，口感細膩，香甜味美，入口即化。

｛汽鍋雞｝

‌汽鍋雞是雲南特色菜餚，使用汽鍋蒸煮，保持了雞肉的原汁原味，肉質鮮美，湯汁清澈。甄師傅親選的北京西郊土雞，選自一年左右的仔雞，越鮮嫩越好，雞的內髒清洗幹淨後剁成核桃大小的雞塊，焯水，碼入汽鍋，碼完之後放入三片火腿，冬菇，冬筍進行調味，加適量的清雞湯，蒸1-2個小時，雞的香味才能出來，蒸至過程中，調味料冬筍、香菇的味道已經融入到雞塊中，這道菜，調味濃，發揮了材料芳香的原味，上桌之前廚師還需嘗下味道，進一步口味定型，碼上菜心成品完成。湯汁鮮美，骨酥肉爛，營養豐富。