看完廣東人煮的大蝦，我才明白，爲什么“食在廣州，廚出鳳城”了

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在廣州這座美食之都裏，流傳着這么一句話：“食在廣州，廚出鳳城”。鳳城，就是咱們常說的順德，那可是個藏龍臥虎、美食遍地的地方。一开始，我對這句話也就是聽聽而已，心裏頭還犯嘀咕：真有那么神？10年前，也就是14年左右吧，我有幸在一家地道的粵菜館子裏，跟那些大廚們混了一段時間，親眼看着他們怎么擺弄食材，尤其是怎么做那盤白灼大蝦，我這才算是开了眼了，徹底信服了這句話。

一進那酒店後廚，哎喲，那熱鬧勁兒！跟外面餐廳裏優雅的環境完全是兩碼事。廚師們一個個穿着白大褂，戴着高高的廚師帽，手裏拿着刀，跟耍雜技似的，嗖嗖嗖地切菜、剁肉。我呢，就站在旁邊，看他們怎么忙活，心裏頭那個好奇勁兒啊，跟貓撓似的。

時間長了，我跟這些大廚們也混熟了。他們可不光是手藝好，人也特熱情，愿意教我些東西。我這才知道，原來做菜這事兒，學問大着呢！不光是得會切會炒，更重要的是得懂食材，得知道怎么用最簡單的方法，把食材的味道發揮到極致。

說到食材，這些大廚們可是挑剔得很。就拿煮大蝦來說吧，他們得親自去市場挑，專挑那些活蹦亂跳、殼兒亮得能照人的。回來之後，還得一個個仔細地洗，生怕有一點兒泥沙或者雜質。洗完之後，就开始動手處理了。

你們知道嗎？處理大蝦這事兒，看着簡單，其實門道多着呢！大廚們得用剪刀，小心翼翼地把蝦須、蝦槍、蝦腳都剪掉，生怕傷着蝦肉。然後，再用刀尖在蝦背上輕輕一劃，把那條黑黑的蝦线給挑出來。這活兒啊，得心細手穩，不然一不留神，蝦肉就給劃破了。

我看着大廚們處理大蝦，那手法，簡直比繡花還精細！心裏頭不由得佩服得五體投地。

說到白灼大蝦，這可是粵菜裏的一道經典菜。聽起來簡單吧？不就是把大蝦煮熟了喫嗎？可實際上啊，這裏面的講究多了去了。

首先，得燒一鍋开水。這水啊，得夠多，得能沒過所有的大蝦。然後，還得往裏面扔幾片生姜、幾根蔥段，再倒點兒料酒。這些調料啊，都是爲了去腥增香的。

水开了之後呢，就得把處理好的大蝦倒進去了。這時候啊，火候可得掌握好了。火太大了吧，大蝦容易煮老了，變得硬邦邦的；火太小了吧，又煮不熟，喫了容易拉肚子。所以啊，這火候啊，得是那種剛剛好、恰到好處的感覺。

大廚們告訴我啊，這白灼大蝦啊，講究的就是一個“鮮”字。得讓大蝦的鮮味在煮熟的過程中完全釋放出來，又不能讓它的口感變得太老。所以啊，他們在煮的時候啊，都會用漏勺輕輕地攪拌大蝦，讓它們受熱均勻。

煮個兩三分鐘吧，大蝦就熟了。這時候啊，得趕緊把它們撈出來瀝幹水分裝盤。這時候的大蝦啊，殼兒是紅的、肉是粉的、看着就讓人流口水。

當然了光有大蝦還不夠啊還得有蘸料來搭配。這蘸料啊也是很有講究的得根據個人的口味來調。一般來說啊都會用到生抽、香醋、香油這些調料再加點蒜末、辣椒圈提味兒。把這些調料都倒在一個小碟子裏攪拌均勻就成了。

喫白灼大蝦的時候啊得先把大蝦剝殼兒然後蘸上點兒蘸料送進口裏。那味道啊簡直是鮮美極了！蝦肉的嫩滑、蘸料的香辣在嘴裏交織在一起讓人忍不住一口接一口地喫下去。

白灼大蝦

新鮮大蝦；生姜；蔥；料酒；生抽、香醋、香油、蒜末、辣椒圈；

處理大蝦：按照前面提到的方法，將大蝦清洗幹淨，剪去蝦須、蝦槍和蝦腳，用刀在蝦背上劃开一道口子，挑出蝦线。生姜切片，蔥切段備用。

燒水：在鍋中加入足夠多的水，放入姜片和蔥段，大火燒开。

待水沸騰後，加入適量料酒去腥，然後迅速將處理好的大蝦倒入鍋中。用漏勺輕輕攪拌，讓大蝦受熱均勻。根據大蝦的大小和數量，一般煮2-3分鐘即可。

用漏勺將煮熟的大蝦撈出，瀝幹水分後馬上放入冰水中，這樣會使蝦肉更緊致，口感更好。當然，你也可以就此裝盤。此時的大蝦應該呈現出粉嫩的色澤，散發着誘人的香氣。

將生抽、香醋、香油、蒜末、辣椒圈等調料按個人口味混合均勻，作爲蘸料備用。

將白灼大蝦蘸上蘸料，送入口中，感受那鮮、甜、嫩、滑的極致口感吧！

通過這段與粵菜廚師共事的經歷，我深刻體會到了“食在廣州，廚出鳳城”這句話的真諦。粵菜之美，不僅在於其豐富的菜式和獨特的口味，更在於廚師們對食材的極致尊重與嚴謹處理。

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