來源： 編輯：匿名 發表時間：2024-05-28 08:54:12 熱度：52
臭鱖魚以其味臭但實則喫起來看而聞名天下，從食材本身來說，鱖魚也是淡水魚類中較爲名貴的品種，加之又是種食肉性的兇猛魚類，鱖魚肉多刺少，且肉質堅實，無論清蒸紅燒都是很好喫的。
臭鱖魚也並非只有在徽州獨有，湖南也有臭鱖魚，只不過臭鱖魚揚名是在徽州。徽州臭鱖魚聞名天下，臭鱖魚最早是以木桶加鹽來醃制，後期的臭味實際是因在醃制過程中魚肉开始發酵所產生的味道，所以臭鱖魚也叫桶鮮魚。傳統的臭鱖魚是自然發酵之法，溫度需要達到在25度左右，但要給很多鹽，這樣制作出來的臭鱖魚臭不可聞，而且因爲有大量的鹽醃制，在喫臭鱖魚前還要先用清水浸泡減輕鹹度。這也是傳統醃制臭鱖魚的不可取的地方。
醃臭鱖魚其實是很簡單的事情，爲了醃鱖魚一事專門請教過徽菜傳承大廚，他親授醃制臭鱖魚祕法：調味料爲鹽和花椒，將宰殺的鱖魚不要過生水清洗，直接醃，魚腹內塞生姜，魚身均勻抹上鹽和花椒，比例爲15斤臭鱖魚配1斤鹽，一把花椒。現在早沒有了用木桶醃制了，自己在家醃的話找一個泡沫箱就可以了，然後將抹過鹽和花椒的魚放到泡沫箱中，再用石塊壓在魚身上，隔天翻一次。25左右的天氣大概兩三天就可以喫了。
燒一條好喫的臭鱖魚，一是醃制臭鱖魚要用新鮮鱖魚，另一個就是用到豬油和高湯，在徽州做臭鱖魚，有的人還會放兩片春筍。
紅燒臭鱖魚
食材：臭鱖魚(醃制好的）生抽老抽豬油豬肉末生姜大蒜蔥高湯
步驟：將臭鱖魚從袋中取出後用水衝洗30秒；
豬肉剁茸備用；
起鍋入豬油和菜油，加入蒜姜和豬肉茸一並爆香；
將鱖魚放入鍋中煎一會；
入生抽老抽醋少許白糖，幹辣椒，倒入高湯沒過魚身爲佳；
中小火煮一會後轉大火；
中途丟入蔥段，煮15分鐘左右就可以出鍋了。
做好的臭鱖魚就是這個樣子滴~~~~
夾一塊喫一下，嗯，果然魚肉如蒜瓣一般，最主要是肉質仍然還是很鮮嫩而且帶着一股奇異的香味；
夾一筷子，清楚看到魚肉如蒜瓣般撕开的。鮮香並濟的臭鱖魚
總結：做出飯店水准的臭鱖魚不難，食材要好就可以做到。臭鱖魚用高湯比用清水會更鮮一點。如果沒有高湯也可以用清水的。
標題：鱖魚這種喫法比紅燒更好喫！醃出臭味來紅燒，喫一次就上癮
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