來源： 編輯：匿名 發表時間：2024-05-28 00:54:32 熱度：43
1.老白幹類型酒的基本工藝特點
老白幹類型酒的生產基本上沿用續糟法中的混蒸混燒工藝有的廠家雖使用地缸發酵，但工藝上並非使用“兩排清”。原料以紅糧、玉米爲主，所用大曲一般是以大麥、小麥、豌豆踩制的中溫曲。中溫曲成曲率可達95%以上，而且糖化力、發酵力均較強。老白幹類型酒發酵周期一般在12~15天。在華北地區入窖工藝條件一般如下表：
續糟老五甑操作法，在形成該酒固有前體風味物質較多的前提下，澱粉和原糧出酒率高，據河北“浭陽老酒”30年資料統計，原糧出酒率始終保持在44%以上(以酒精濃度65%人庫計)，而衡水老白幹竟高達50%以上(其中包括扔糟二次發酵產酒)。對比濃、醬香型白酒噸酒耗糧明顯降低，單從耗糧(曲糧)比較，噸酒成本至少低40%左右。此外，老白幹酒在工藝操作中不必高溫潤料以及散冷前的熱水潑量，從節能角度考慮，單位噸酒耗煤是較低的。
老白幹類型酒糧曲用量少，一般用曲量佔原料的17%-19%，比大曲濃香型白酒低8%以上，比大曲醬香型白酒低50%~70%。因此說是較典型的節糧酒種類之一。發酵設備簡單，多數廠均使用水泥窖，封窖有的用塑料布覆蓋稻皮，有的則用黃泥封頂。該類型酒存貯容器不居一格，有的用大容器，有的用陶壇，有的則一直沿用傳統的“酒海”貯酒。
2.老白幹三階段摘酒，一級品率高，風味獨特
老白幹在蒸餾過程中採取分三階段摘酒辦法，即:回酒(不再續糧，五甑活中的第一甑酒)，酒(發酵窖中的中間三甑酒)，糟酒(蒸餾回酒後入在窖底發酵蒸得的酒)。這三種酒風格口味各異。回酒口感綿柔醇厚，香味協調爽淨，渣酒甘洌，糧香突出，佔全部餾分的2/5左右；糟酒因醅靠近窖底，“糟香”明顯，有回甜，帶有很強的復合香氣，是構成老白幹主體香氣成分的主要來源。
以上三個餾分又分斷摘酒，分別貯存，再按不同酒齡(一、二、三、五年)、不同比例屆時品嘗勾兌，一級品率均可保持在98%以上。這一點是其他任何類型名優白酒不可比擬的。若在餾時從三個餾分中再量質摘酒，屆時用氣相色譜數據指導勾兌，那么該酒的風味將會再上一個台階。
老白幹的一個顯著特點是：色澤清澈透明，以乳酸乙酯和乙酸乙酯爲主體香，清中略帶醬香，醇厚甘爽，諸味協調豐滿，余香悠長，飲後不上頭。
標題：老白幹的工藝特點是什么?
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