實地探訪！柳州螺螄粉的獨特真香

如今，越來越多的人來到柳州遊玩，就爲了那一碗風味獨特的螺螄粉。遍地开花的柳州螺螄粉實體店，也成爲衆多遊客來柳州的打卡點。柳州螺螄粉實體店的後廚是怎樣的？螺螄粉的獨特風味來源於何處？是如何產生的？3月21日，南國今報全媒體記者進行了實地探訪。

探店1：精選優質食材加工

鍋鍋靚螺螄粉火鍋，是螺霸王旗下的實體螺螄粉火鍋线下門店，你可以來這裏喫火鍋，也可以只點一碗螺螄粉。3月21日下午3時，雖然已經過了午餐飯點，店內仍不斷有顧客上門就餐。柳州市民胡先生帶着他的朋友林小姐，兩人點了一份螺螄粉火鍋和配菜。不久服務員端上了火鍋，鍋裏有酸筍、腐竹等食材。不到1分鐘，空間中便充滿了螺螄粉的味道。

胡先生是柳州人，他熟悉每一家最好喫的柳州螺螄粉店。至於螺螄粉火鍋店，他是第一次來喫，感到好奇和欣喜，因爲螺螄粉火鍋湯可以燙更多的配菜，能夠一次喫過癮。而來自湖南的林小姐則表示，她在湖南時，就經常購买預包裝螺螄粉，到柳州後，感覺柳州的螺螄粉可選擇面更廣，而且螺螄粉配菜很豐富。像螺霸王推出的螺螄粉火鍋，就很新奇，火鍋可以放很多的燙菜，喫起來更香了。

螺螄粉火鍋擴展了螺螄粉的形式。

至於被衆人冠以螺螄粉“臭”的現象，胡先生和林小姐感到不解。胡先生說，螺螄粉他從小喫到大，不覺得螺螄粉臭。林小姐則認爲，可能是有人不習慣螺螄粉的味道吧，就像有人不習慣臭豆腐，認爲臭，但不少湖南人卻很愛臭豆腐，她說：“我覺得螺螄粉很香。”

就在顧客品嘗螺螄粉火鍋之時，記者在鍋鍋靚螺螄粉火鍋店看到，該店的廚房與用餐區由玻璃隔开，廚師們在玻璃後煮螺螄粉，或是准備螺螄粉配料，都能看得明明白白。而在廚房裏，消毒櫃、調料區等功能區，都區分得清清楚楚。

螺螄粉火鍋配菜更豐富。

“衛生幹淨，是餐飲行業的通行標准。”鍋鍋靚螺螄粉火鍋店廚師長尹炳文說，該店是螺霸王品牌旗下的第一家實體店，螺螄粉火鍋，也擴展了螺螄粉的形式。針對螺螄粉“臭”的問題，他直接說“這是市場誤解”，因爲螺螄粉有酸筍，醃制的酸筍會有一種自然發酵的味道，一些人可能不習慣這種味道。但螺螄粉喫起來香，這種香與臭的組合，形成記憶的反差，於是一些人爲了迎合市場需求，添加“增臭劑”等讓螺螄粉更臭。

螺霸王董事長姚漢霖作爲螺螄粉的非遺傳承人，一直秉承“傳統配方熬高湯”“本地食材做配菜”的理念，力求將最具柳州本地化特色和原汁原味、地道正宗的螺螄粉帶給消費者。一直以來螺霸王都精選優質的食材進行螺螄粉制作，經過相關部門的質量安全監管和檢測，並將整個供應鏈生產公开化、透明化，接受全社會監督。螺霸王經營的螺螄粉火鍋店，無論在研發還是品質上都嚴格要求，力求讓顧客喫得放心。

探店2：明廚亮竈 歡迎監督

3月21日下午4時30分，記者來到位於柳州市沿江路雙漁匯的螺師傅柳州螺螄粉店，雖不是正餐時間，但仍有食客正在喫粉。

螺師傅柳州螺螄粉店裏用的酸筍都是正規廠家供應。

食客陳女士是外地人，在柳州已經生活多年。她說，本來是陪兒子來喫螺螄粉的，聞到香味，忍不住自己也要喫上一碗。對於外地有人說柳州螺螄粉是臭的，陳女士並不同意。她認爲螺螄粉中的酸筍散發出來的是香味。

市民在喫螺螄粉。

這家螺螄粉店的經營者陳偉告訴記者，柳州不少知名螺螄粉店都各有特色，他經營的這家店值得誇耀的是在原材料上的精益求精。店裏的拳頭產品，是山泉水老湯螺螄粉。柳江的水質連年佔據全國榜首，來自周邊大苗山的山泉水更是甘甜清冽。爲了實踐“好水熬好湯，好湯煮好粉”的理念，他店裏的每碗螺螄粉用湯，成本要比別家店貴上大約1元。熬湯用的調味料，也都是天然香料。作爲螺螄粉風味靈魂的酸筍，陳偉同樣精挑細選。不僅要正規廠家出品的，還要反復比較口感和味道。他最終選擇了一位柳州酸制作技藝的非遺傳承人，作爲酸筍和酸豆角的供貨商。

熬湯用的植物香料。

對於店鋪後廚的管理，陳偉也有嚴格的規定。每天打烊前，當天使用過的餐廚用具全部要清洗幹淨，放入消毒櫃消毒。每天做好計劃，盡量保證加工好的木耳等原料，當天用完。提前加工好的鴨爪等，真空封裝後放入冰箱。冰箱裏的原料標注好日期，確保先加工的先使用，避免原料的儲存時間過長。在後廚操作的員工，要求穿圍裙戴帽子，佩戴塑料口罩，並在牆上安裝攝像頭，隨時進行監督。

螺師傅螺螄粉的消毒櫃，裏面的碗拿出來裝粉時候，都是溫熱的。

螺棠螺螄粉是位於柳州市柳工大道柳工頤華城的一家店鋪，附近不少市民常來光顧。該店經營者嚴振華介紹，店鋪後廚在裝修時，大量使用透明材料，目的是讓來店喫粉的顧客能夠看到後廚的環境衛生，以及員工操作的每一個步驟。制作螺螄粉的所有原材料，嚴振華都會從正規的廠家採購，而且保留單據按批次進行登記管理，保證每一碗螺螄粉使用哪一家供應商生產的哪一批原料，都是可溯源的。

百年酸筍村：老壇酸代代相傳

嚴振華說，他經營的螺螄粉店，採用本地傳統工藝醃制的酸筍。記者了解到，柳州不少螺螄粉店的酸筍都來自柳州市柳江區百朋鎮。百朋鎮白諾村及周邊村莊，使用傳統工藝制作酸筍已經有上百年的歷史。

在柳州市柳江區工作的劉明信，老家就在柳江區百朋鎮白諾村。由於竹筍資源豐富、氣候條件適宜，附近幾個村子幾乎家家戶戶都有醃制酸筍的老酸壇。由於醃制工藝地道，酸筍品質好，不少螺螄粉經營者會到這裏來採購酸筍。一些村民幹脆創辦企業，經營起醃制酸筍的生意。

劉明信家就有一個可醃制上百斤竹筍的老酸壇。他記得，這個大缸還是外公給他家搬來的，已有上百年的歷史，破損處還用洋灰進行了修補。跟老酸壇一起代代相傳的，還有講究的酸筍醃制技藝，以及老壇酸。

醃制酸筍。

酸壇中的老酸水，其實就是保存的有益菌種。醃酸筍使用的水，是當地清冽的山泉水。新鮮的竹筍挖回來後，要抓緊時間削皮切塊，當天就要浸泡到老酸壇中。因爲沒有添加化學成分，酸筍的醃制不能着急，發酵是一個緩慢的過程，常常需要數月乃至一年。隔年仍然喫不完的酸筍，因爲有新筍添加進去，老筍就取出自然淘汰掉了。

劉明信說，採用傳統技藝醃制的酸筍，酸香撲鼻，讓人食欲大增。村裏常常是一家人炒酸筍，半村人咽口水。酸筍不僅好喫，醃酸筍保留下來的老酸水，還富含對人體有益的成分。

酸筍品控師：自然發酵味更香

3月21日下午5時，廣西美吉食品科技有限責任公司酸筍事業部的負責人李任完成新一批酸筍出庫檢測工作，他的身上，滿是酸筍的味道。

“我習慣了酸筍的味道，其實自然發酵的酸筍味道很香。”李任說，企業每年酸筍生產量達8000多噸，都是通過自然發酵生產。因而企業的酸筍倉庫裏，放置着60多個塑料大桶，整齊排列着，桶外標注着酸筍的醃制時間。因爲空間密閉，雖然桶上蓋着蓋子，但酸筍的氣味直灌鼻腔、猛衝腦門，人在其間工作，身上會有一股酸筍味。

酸筍是通過採摘、清洗、切絲、打包、發酵等過程醃制而成，李任的工作是做好酸筍品控。在竹筍收購現場，他需要到現場進行監督、指導工藝流程等工作。因爲工廠化醃制酸筍量大，不能及時處理，就會有嚴重的損耗，所以在田間地頭收購後，馬上要清洗後切絲，之後進行封裝，這樣方便醃制和運輸；而在清洗過程中，不能使用自來水，需使用抽檢合格的山泉水、井水等水源。只有嚴格的品控，才能確保把竹筍醃制成酸筍的質量。

竹筍。

對於一些給酸筍“增臭”的現象，李任認爲，酸筍本身有自然發酵的味道，如果想味道更濃而使用添加劑“增臭”，也許能使味道更濃，但這種味道與自然發酵的相比，失去香味，得不償失。對於正規企業來說，這是砸招牌的壞事，不利於企業長久發展。

500多項標准 更好保障特色風味

一直以來，柳州市堅持“質量+標准+品牌”的理念，用工業化思維謀劃推動螺螄粉產業發展，將標准化理念貫穿於螺螄粉全產業鏈。

柳州螺螄粉店廚房內部整潔幹淨。

多年前，柳州市市場監管局牽頭組織多個部門，开展對柳州螺螄粉全產業鏈關鍵環節、關鍵產品的技術攻關和標准研制工作。

2022年11月，柳州螺螄粉全產業鏈標准體系基本建成。

柳州螺螄粉全產業鏈標准體系內容涉及柳州螺螄粉全產業鏈基礎通用與安全、原材料種養、生產與經營、營銷與流通、產業園區、特色小鎮、文化旅遊等場景應用以及品牌創造、運用、保護和管理等全產業鏈，包括《柳州螺螄粉（修訂）》《柳州螺螄粉實體店生產制作規範》《預包裝柳州螺螄粉原料加工技術規程 第2部分：酸筍》等6個子體系的564項標准。

當前，柳州仍在持續制定發布新的標准，進一步完善柳州螺螄粉全產業鏈標准體系。

有標可循、有准可依，才能更好保障柳州螺螄粉全產業鏈的質量安全和特色風味，讓柳州螺螄粉特色產業行穩致遠。

來源 |南國今報記者黎靜 鐘華 廖豔明/文 顏篁/圖

值班編輯 | 石紅星 王 韜

值班主任 | 廖豔明

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標題：實地探訪！柳州螺螄粉的獨特真香

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