出品丨搜狐美食 欄目丨風味流派

山脈環繞、河水穿行。粉牆黛瓦下，徽菜以生猛濃烈的味道留名菜系歷史長河中：“桃花流水鱖魚肥”、“徽州第一怪，豆腐長毛上等菜”、“胡適一品鍋，三五七層花色多”。

可見，徽菜絕不止“安徽板面”和“淮南牛肉湯”。皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜、淮南菜五大派別，各美其美，美美與共，構成了徽菜的豐富底色。作爲“最低調”的八大菜系之一，徽菜烹飪技藝於2015年進入了第五批國家級非遺項目名錄。

在鱖魚最肥美的季節，搜狐美食「風味流派」欄目來到了江君府臭鱖魚·徽菜，與執行董事吳屹鎖共話“怪而有韻、回味無窮”的徽菜風味。

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醃漬與發酵的徽菜藝術

徽菜以醃漬和發酵技藝爲名。其中有着幾百年歷史的臭鱖魚就是這一技藝的代表菜品。歐陽修曾在《醉翁亭記》中寫道，“臨溪而漁，溪深而魚肥。”

食材的新鮮程度從根本上決定了菜品的質量。“食材好了這個菜品就成功了一大半。我們每天都會從安徽運來新鮮的食材，爆款的臭鱖魚或是水芹菜、青菜芽這些原材料都是沒有受到任何污染的。”

在技術上，傳統的臭鱖魚在木桶中經過精鹽醃制，魚肉變得更加爽滑細嫩，因此也叫“桶鮮魚”。然而，傳統發酵方法大量耗鹽，且臭不可聞，有一定的不可取之處。

吳屹鎖告訴搜狐美食，江君府在發酵技術上進行了改良，採用液氮冷凍、18度低溫發酵的方式，讓肉質更加鮮香可口、Q彈爽滑。此外，這樣醃制廚的臭鱖魚聞起來臭味相對較輕，但喫到嘴裏的味道口感仍然正宗。

除了醃漬與發酵，在原有臭鱖魚的基礎上，江君府更強調湯的鮮美。

“唱戲靠腔，做菜靠湯。通過改良，臭鱖魚用湯燒制，大家可以邊燒邊喫邊咕嚕。”魚肉鹹鮮軟嫩、入口即化；濃鬱的湯汁裹着顆粒飽滿的米飯讓人津津有味、回味無窮，俘獲了越來越多人的味蕾。

對於臭鱖魚來說，經驗、溫度、醃制時間都是菜品是否能成功的關鍵。隨着技藝不斷的試驗和改良，臭鱖魚在江君府中的招牌越來越響。而以醃漬和發酵爲特色的徽菜，也就跟着臭鱖魚潛移默化地扎根在了人們心中。

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“當客人教我們做菜，這個市場可能就慢慢成型了”

作爲地道的安徽人，吳屹鎖從18歲畢業後就進入了當地的小餐廳學習徽菜制作技藝，至今已有三十多年的時間。在他的印象中，徽菜“重油、重色、重火功”，皖江、合肥、淮南、皖北、淮南各不相同，但都有着徽菜特別的氣質。“很多人來喫的是對徽菜的愛，喫的是一種情懷和記憶。”

吳屹鎖告訴搜狐美食，目前江君府的主要客群偏年長，主要是60後、70後、80後，“在他們心裏這裏的菜有兒時的記憶點。”

在江君府任職時，曾有客人進到廚房手把手教吳屹鎖制作自己記憶裏的徽菜。“當時印象很深的是客人教我做了一道秋椒浦蛋小炒肉，我炒了7遍才還原到客人記憶裏的味道，後面這道菜也是加入了我們的菜單中。”

此外，還有燜蛋、什錦菜、小河魚等。通過客人的反饋，結合自己作爲廚師的職業嗅覺，吳屹鎖幫客人還原記憶裏的安徽味道，倍感滿足。“客人看到自己提供的菜上了我們的菜單，他們也很有成就感。我覺得當客人开始教我們做菜，這個市場就慢慢成型了。”

江君府的徽菜就在這樣“口口相傳”的過程中不斷煥新，擁有了強大的生命力。

作爲江君府的執行董事，吳屹鎖一路走來的過程中充滿曲折與傳奇的色彩。

爲滿足溫飽，他曾從學戲曲的黃梅戲校到旁邊的梅園餐廳工作，幹起了與所學內容毫不相關的廚師工作；從45元一個月，每天洗菜、燒煤球，擔心喫不飽飯的小工，到提升技藝、學習管理，如今擔任15家江君府門店的執行董事；從身着奇裝異服曾有輕生念頭的青春少年，到現在豁然开朗、目標明晰的“知天命”年華......吳屹鎖帶着一股“徽駱駝精神”，倔強地站到了我們面前，成爲徽菜傳承中重要的一份力量。

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徽菜面臨“出圈”困境

談及徽菜傳承遇到的阻礙，吳屹鎖正色，“首先是一线從業人員的人才缺失。比起湘菜、粵菜來說，徽菜的廚師實在太少了。”在他看來，徽菜人才儲備不足是傳承受阻的重要原因。

其次，當下徽菜門店參差不齊的質量也給人們帶來了刻板印象。“有的人可能再嘗試過市面上一些不太好喫的徽菜之後就覺得徽菜不過如此，有了這個固有印象之後就很難再去嘗試徽菜。”

此外，吳屹鎖告訴搜狐美食，前面兩種現象也帶來了徽菜不溫不火的發展狀態，很難得到大規模的資金支持。“不少徽菜开得快，但倒閉得也很快。”

對於如何在新時代將徽菜的味道和手藝傳承下去，吳屹鎖認爲，“傳承的時候不能忘本，創新的時候不能守舊，要根據市場的要求做出提升。”

吳屹鎖表示，江君府將引入各大菜系的一部分涼菜作爲記憶點，同時保留徽菜的烹調方式、調料蘸料等。既能滿足不同地區人們的味蕾，又能讓徽菜在融合中得到創新和發展。

“比如我們所做的徽菜版夫妻肺片，就是在原有川菜版本的基礎上，加入安徽黃山的五城香幹，既不破壞夫妻肺片原有的感覺，又能讓它有徽菜的影子。”

在新時代，除了菜品本身抓人味蕾，其背後的文化價值傳播也成爲徽菜傳承的重要一部分。“比如老雞湯泡炒米背後就有相應的文化典故，很多徽菜都是如此，這也是我們目前較爲疏忽的一部分。”飲食和文化相互交融，餐廳的傳承責任不僅是味道和技藝上的沿襲，更是文化價值的弘揚發展。

將記憶裏的徽菜味道端上餐桌，是吳屹鎖和無數徽菜傳承人正在做的事情。在時間的沉澱下，徽菜歷久彌香，終將端上更多人的餐桌，不再“低調”。

標題：以“臭”當先，藏在時間裏的徽菜風味 | 訪江君府臭鱖魚·徽菜

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