50種祕制醬汁的做法

本文轉自《食品研發與生產》

1、正宗日本天婦羅沾醬

材料：白蘿卜、醬油

做法：白蘿卜弄成泥，加醬油，拌勻即可

2、腐乳醬汁（雞排醃汁）

材料：紅腐乳60 克、料理米酒10CC、糖1 茶匙、味精1/2 茶匙、蠔油1 大匙姜末5 克、小蘇打1/4 茶匙、水50CC、蒜末20 克

做法：將所有材料放入果汁機內大約30 秒盛碗即可

3、香檸醃汁（雞排醃汁配方）

材料：檸檬1 顆、糖1 茶匙、鹽1/4 茶匙、小蘇打1/4 茶匙、水30CC 料理米酒1 大匙

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做法：將檸檬壓汁，再和其余材料放入果汁機內，大約30 秒盛碗即可。

4、傳統雞排醃汁

材料：蔥末20 克、姜末10 克、蒜末40 克、五香粉1/4 茶匙、味精1 茶匙醬油膏1 大匙、小蘇打1/4 茶匙、水50CC、料理米酒1 大匙

做法：將所有材料放入果汁機內打約30 秒盛碗，再放入雞排肉將其兩面均勻沾上醃汁，靜置約30 分鐘即可

5、梅子醬

圖源：創客貼

材料：紫蘇梅2 顆、砂糖1 大匙、素蠔油1 大匙、梅子汁2 大匙、水少許

做法：

1）紫蘇梅洗淨、切細末。

2）取一碗，放入其余材料與水攪拌均勻。備用。

3）熱鍋，倒入作法2 的醬汁以小火煮約3～5 分鐘至小滾即可熄火盛碗。

4）將作法1 和作法3 一起混合拌勻即可。

6、蒜蓉醬

材料：辣椒1 條、蒜頭1 顆、砂糖1 大匙、蠔油1 大匙、醬油膏2 大匙、水少許

做法：

1） 取一碗，砂糖、蠔油、醬油膏與水一起攪拌均勻。

2）熱鍋，倒入作法1 的醬汁以小火煮約3～5 分鐘至黏稠狀盛碗。

3）辣椒、蒜頭洗淨切細末，再和作法2 的醬一起拌勻即可。

7、甜辣醬

圖源：創客貼

材料：蕃茄醬1/2 大匙、辣椒醬2 大匙、水少許、砂糖1 大匙

做法：

1） 取一碗，加入所有材料與水一起攪拌均勻。

2）熱鍋，倒入作法1 的醬汁以小火煮約3～5 分鐘至黏稠狀即可。

8、炸醬面醬

材料：蝦米3 兩、蝦皮4 兩、蒜頭2 兩、絞肉1 斤、豆幹丁1/2 斤、甜面醬1 罐、豆瓣醬1/3小罐、蘿卜幹4 兩、水1 又1/2 碗

做法：將蝦皮與蝦米混合，放入鍋中，配合蒜頭爆香，再加入水、絞肉、豆幹丁、蘿卜幹一

起拌炒，最後加入甜面醬及豆瓣醬炒勻，加水煮开後放涼裝瓶。

9、南瓜醬

材料：南瓜2 杯、高湯1 杯、牛奶1 杯、鹽少許、白胡椒粉少許、面粉少許、奶油1 大匙、洋蔥2 大匙

做法：

1）將南瓜洗淨去皮與籽後切小塊，和高湯一起放入鍋中煮沸，改中火，再加入牛奶一起煮至熟透即可熄火備用。

2）將奶油放入鍋中加熱溶解，放入洋蔥爆香後改小火，再倒入面粉略炒後，盛起放入南瓜湯汁中繼續煮，如湯汁不夠可再加入少許牛奶或高湯。

3）將湯汁煮至濃稠後加入鹽及白胡椒粉，攪拌均勻後，盛起倒入果汁機中攪打均勻即可使用。

點心沾醬或油炸類食物沾醬均可

10、樹子辣醬

材料：樹子1/3 杯、紅辣椒粉2 小匙、蒜泥1 大匙、香油1/2 大匙、水2 大匙蔥末1 大匙、紅蘿卜末1 大匙

做法：

1）樹子有粒狀及圓餅狀之分，如果是整塊，要先分开成小塊粒狀。

2）再將所有材料拌勻用小火煮至味道均衡後即可使用蒸魚、蒸肉火鍋沾醬用

11、薄荷醬

圖源：創客貼

材料：薄荷葉適量、水1/2 杯、糖少許、牛奶1/2 杯、奶油1 大匙、鹽少許、面粉適量、水適量、白胡椒粉適量

做法：

1）將薄荷葉洗淨打成細末與水一起煮沸後將渣濾除後再用小火加熱。

2）續在鍋中放入奶油、牛奶、鹽、糖、白胡椒粉等調煮拌勻。

3）另外用小碗將面粉與水拌勻，慢慢將面粉水加入鍋中煮至濃稠狀即可熄火備用。

可作爲面包條沾醬或羊排淋醬

12、豆乳泥辣醬

材料：豆腐乳1 塊、果糖1 又1/2 大匙、辣油1 大匙、水2/3 杯、醬油1/2 大匙、蒜泥1 大匙、蔥末1 大匙

做法：

1）先將豆腐乳壓成泥狀備用。

2）再與水融合後加入果糖、辣油、醬油等用小火煮沸。

3）要喫時再加入蒜泥、蔥末即可使用。

如用白开水拌所有材料，可立即做沾醬使用。

13、昆布醬

材料：昆布（海帶幹）1/2 條、醬油1/3 杯、水3 杯、糖2 大匙、白胡椒粉、鹽少許

做法：

1）將昆布洗淨切成段狀與3 杯水一起用中火煮15 分鐘備用。

2）再加入醬油、白胡椒粉、糖、鹽，改小火煮至收幹約成1 杯量，即可熄火過濾掉昆布，即成昆布醬。

沾油炸食物、青菜，或作湯底。

14、蒸魚梅子醬

材料：紫蘇梅6 顆、梅子醬1 大匙、米酒1 大匙、水2 大匙、蔥絲姜絲各少許、鹽1 小匙、香油1 小匙

做法：

1）將蔥、姜洗淨切絲備用。

2）將酒、梅子醬、紫蘇梅、鹽、香油放在一起泡約15分鐘，等味道融合後，再將蔥絲、姜絲放入拌均勻即可使用。

蒸海鮮類時加入鍋中一起入味，或將材料煮過也可當沾醬使用。

15、黑胡椒醬

圖源：創客貼

材料：奶油2 大匙、洋蔥末3 大匙、蒜末2 大匙、黑胡椒細粒3 大匙、鮮奶油1 大匙、水一碗半、鹽少許、面粉水酌量、威士忌酒1 大匙

做法：

1）先把奶油加熱融化，放入蒜末及洋蔥末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒

2）另將水、鮮奶油和鹽一起放入煮开，起鍋前以面粉水芶芡，再加1 大匙威士忌酒即可。

16、紅燴海鮮醬

材料：辣椒醬1 大匙、蕃茄汁2 大匙、水3 大匙、米酒1 大匙、香油1/2 大匙、姜末1 大匙、蔥末1 大匙

做法：取一小鍋子，將所有材料調勻放入，用小火煮沸即可。

燴海鮮時將材料：切好汆燙後瀝幹，放入紅燴海鮮醬拌炒入味即可。

什錦海鮮或肉類沾醬或炒醬均可。

17、米醬

材料：在來米粉2 大匙、醬油3~4 大匙、糖2~3 大匙、水2 杯、鹽適量、甘草粉少許

做法：將所有材料：放入鍋中，調勻煮开放涼即可。

可用於燜粉肝、燙豬肝或是糉子沾醬

18、B.B.Q.烤肉醬

材料：蕃茄醬2 大匙、法式芥茉醬1/2 大匙、海鮮醬1 大匙、黑醋1/2 大匙、橄欖油1/2 大匙、辣椒醬1/3 大匙、洋蔥碎末1/4 杯、蒜末1 大匙、粗黑胡椒1/2 小匙、鹽少許、糖少許

做法：將所有材料混合調勻即可。

19、麻醬面醬

材料：芝麻醬2大匙、醬油2大匙、糖1 小匙、白醋1 大匙、香油1大匙、冷开水3～4 大匙、蒜泥1 大匙

做法：將所有材料：調勻即可，視個人喜好，可加點黃瓜絲及紅蘿卜絲當配料

可用於擔仔面、幹面、滷肉飯淋醬，或是燙青菜淋醬。

20、鹽水雞沾醬

材料：鹽3 大匙、姜4～5 片、蔥3 支、米酒1/2 碗陳皮、桂皮、八角共20 顆、水

做法：將材料全部放入鍋中熬煮即可

這個佐料可以用來滷雞，也可以用來沾雞肉喫。換言之，這個配方可以當作滷汁，也可以當成是沾料

21、意大利面醬

圖源：創客貼

材料：絞肉1/2 斤、洋蔥（切成小丁）1/4 顆、蕃茄糊罐頭1 罐、紅蘿卜丁（或蘿卜末）1 杯、橄欖油2 大匙、紅辣椒醬2 大匙、蒜末1 大匙、白胡椒粉1 小匙、糖1/2 杯、水1/2 杯

做法：

1）熱鍋，將橄欖油入鍋微熱過，加入洋蔥末、紅蘿卜丁和蒜末炒香

2）再加進絞肉爆炒，接着加入辣椒醬、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒過3）最後放入蕃茄糊和1/2 杯水用小火熬煮約3~5 分鐘即可

用於意大利面、幹面淋醬，或是白菜燉煮醬

22、蕃茄醬

材料：熟蕃茄1 斤、橄欖油1/2 小匙、紫蘇（或西洋香菜末）1 小匙、糖1/2 小匙胡椒粉少許、鹽少許

做法：

1）將蕃茄放入滾水中川燙一下，撈起放入冷水中再取出剝皮。蕃茄切半，把蕃茄籽及汁擠出後剁碎。

2）起油鍋，加入橄欖油、剁碎的蕃茄、紫蘇（或西洋香菜末）及糖一起攪拌均勻，煮至蕃茄熟透。以鹽及胡椒粉調味，放涼收入冰箱，食用時酌量取用即可。

23、咖哩蕃茄醬

材料：

材料A： 蕃茄醬2 大匙、咖哩粉1 大匙、水1 杯、鹽1 小匙、香油1/3 大匙、糖1/2大匙

材料B：馬鈴薯澱粉1/3 大匙、水1 大匙

做法：

1）將水煮沸加入材料A用小火煮至收幹約成半杯量。

2）加入材料B芶芡，不用太濃，適量即可。（不芶芡也可以）

24、蘑菇醬

材料：奶油2大匙、洋蔥末4大匙、蘑菇片4~5 顆、鮮奶油3 大匙、水1又1/2 杯、鹽少許、面粉水酌量、蕃茄醬1 大匙（酌量）

做法：

1）把奶油加熱融化，放入洋蔥末爆香，再加蘑菇片一起炒

2）另外將水、鮮奶油和鹽一起放入煮开，起鍋前用面粉水芶芡，最後加入蕃茄醬拌勻即可。

鱈魚排或雞排都很適合淋上蘑菇醬，用於牛排或豬排亦可，拿來當作意大利鐵板面的淋醬也很不錯

25、酪梨醬

材料：酪梨1/2 個（熟透）、布丁1 個（或蛋黃1 個）、鮮奶油1 大匙、果糖1 大匙、牛奶2 大匙

做法：

1）將酪梨的果肉取下備用。

2）將所有材料一起用電動打蛋器或果汁機攪拌均勻即可使用。

如要做成鹹的口味，將果糖、布丁更改成加入辣椒粉1/3 大匙、細糖1/3 及鹽少許等拌均勻即可使用。沾蔬菜條如紅蘿卜、小黃瓜、西洋芹或面包條、墨西哥玉米餅。

26、鵝肉扁沾醬

材料：辣椒醬2小匙、味噌1小匙、砂糖1 小匙、烏醋1 小匙、糯米粉1小匙

做法：將所有的材料調勻煮开即可。

鵝肉扁沾醬還可以用在一般肉類的沾醬用，或當作烹煮肉排的調味料。

27、炸雞塊酸辣醬

材料：水3 大匙、醬油1 小匙、白醋（或蘋果醋）2 小匙、色拉油1/2 小匙、糖1 小匙、米粉1 小匙、洋蔥粉1 大匙、大蒜粉1 大匙糖漿1 大匙、鹽微量（1/8 小匙）

作法：將所有材料：在鍋中調勻後用小火煮至濃稠狀，一邊煮要一邊攪拌，以免黏鍋，煮至濃稠狀時就可以熄火，放涼即可。

除了沾雞塊以外，沾薯條、洋蔥圈和餐包也都相當美味

28、關東煮沾醬

材料：細味噌1 大匙、甜辣醬1 大匙、細砂糖1/2 大匙、醬油2 小匙、香油1 小匙、水2 大匙、勾芡材料（馬鈴薯澱粉1 大匙、水）1 又1/2 大匙

做法：

1）將細味噌用少許水拌开，再與其它所有材料一起放入鍋中調勻加熱煮沸。

2）再用馬鈴薯澱粉水芶芡至濃滑度夠即可使用。

甜不辣、油炸物沾醬用。

29、糖醋醬

材料：醬油2 大匙、蕃茄醬2 大匙、砂糖1 又1/2 大匙、烏醋1 大匙、水3～4 大匙、馬鈴薯澱粉少許、香油少許

做法：起油鍋，將所有材料一起調勻煮开。

糖醋醬用途非常廣，炸魚、炸排骨或是炸肉丸子，只要淋上糖醋醬，再撒上一點蔥花，就是一道美味佳餚。

30、清蒸螃蟹沙蝦沾醬

材料：姜末1/2 杯、醋3/4 杯、糖1/2 杯、水1/4 杯、鹽少許

做法：把醋、糖、水和鹽一起煮开至糖完全融化，放入姜末繼續煮开後熄火，放涼後裝瓶冷藏，食用時取出即可。

加一點鹽的用意在於將糖和白醋的味道提出來，讓沾料嘗起來更有甘味，所以鹽只能用少許（須少於1/4 小匙），不可以太多。可作爲清蒸海鮮如螃蟹、魚或水煮蝦沾醬

31、桂花醬

材料：桂花1 大匙、蜂蜜1/2 杯、冰糖1/4 杯、水1 又1/2 杯、桂花香料少許、肉桂粉少許、鹽少許

做法：將所有材料一起煮沸後改小火慢煮至濃稠爲止即可使用。

可做蜂蜜蓮藕或蜜火腿沾醬、加入甜湯圓裏

32、日式照燒醬

材料：

材料A： 醬油1/2 大匙、蠔油1 大匙、糖1 又1/2 大匙、香油1/3 大匙、水1 又1/2

杯材料：B：馬鈴薯澱粉1 大匙、水1 大匙、黑胡椒粉少許、鹽少許

做法：將1又1/2 杯的水煮沸後加入材料A拌勻，再加入材料B芶芡至濃稠即可熄火使用。

烤肉時生肉醃醬或烤熟後的沾醬也可以

33、紅油抄手醬

材料：醬油1 大匙、紅油1 大匙、柴魚味精或味精1/2 小匙、香油少許、花椒粉少許、蔥末1 小匙、蒜末1/2 小匙、香菜末1 小匙、豆芽菜1 把（以手掌抓一把爲准）

做法：先在碗裏放入醬油、花椒粉、蒜末和柴魚味精，輕輕調勻。接着將用水煮熟的餛飩放入碗中，再撒上蔥末、香菜末和微燙過的豆芽菜，喫之前淋上紅油和香油，就是香噴噴的紅油抄手啦！用於水煮幹餛飩拌醬，或幹面、幹板條拌醬。

34、橙汁排骨醬

圖源：創客貼

材料：柳橙1 個、蕃茄醬2 大匙、糖1 大匙、鹽1 小匙、水2 大匙

做法：

1）柳橙1 個（或香吉士）洗淨瀝幹對切，再切成0.5 公分片狀。

2）將柳橙片與其它材料一起煮沸後改小火煮到剩余約2/3 杯即可熄火，將所有材料渣過濾掉，醬汁即可使用

35、廣東油雞淋醬

材料：醬油3 杯、麥芽糖3～4 大匙、冰糖3 大匙、米酒1/2 杯、鹽2 大匙水10 杯、香油1/2 杯

滷包：廣陳皮、桂皮、八角、甘草

做法：將所有材料：放入鍋中用中火煮約20 分鐘，就是香噴噴的油雞滷汁

36、含油量較少的沙律醬

材料：水1 杯、白醋2 大匙、細砂糖3 大匙、玉米粉5 大匙、沙律油1）5 杯、鹽1 小匙、全蛋2 個

做法：

1）將水， 白醋， 細沙糖， 玉米粉混合拌勻

2）用中火將此混合物煮至透明， 呈膠狀即可

3）第（2）部分材料先混合扮拌勻備用

4）第一部分離火後，馬上加入四分之一左右的第（2）部分材料，迅速拌勻，如此反復共4 次加完拌勻，即爲乳白色沙律醬

此醬爲基礎，可自行在調味上做變化，譬如多加點醋或胡椒粉等糖和醋的量可視需要稍作調整

37、馬鈴薯沙律（一）

材料：4 人份--馬鈴薯4 個，蔥4 根，洋香菜屑2 大匙，檸檬汁2 大匙、蒜泥1 粒，鹽1/2 小匙，胡椒適量，橄欖油6 大匙

做法：

1）馬鈴薯洗淨，連皮在滾水中煮至熟透（水面需蓋過馬鈴薯）。

2）煮好後，瀝去水，待涼至不會燙手的程度。

3）蔥留白色與淺綠色較不老的部位，切成蔥花。

4）馬鈴薯去皮，切成約半公分左右的厚片，放入大碗中，加蔥花

5）與洋香菜拌合。

6）取另一小碗混合檸檬汁、蒜末與鹽，灑少許胡椒，緩緩加入橄欖油，需邊加邊攪拌。

7）拌勻的油汁淋在馬鈴薯上，拌一拌，讓馬鈴薯均勻沾到油汁。

8）嘗嘗味道，若不夠鹹，可灑少許鹽再拌。

適合冷食。

38、馬鈴薯沙律（二）

材料：馬鈴薯三百克，小黃瓜三分之一條，紅蘿卜三分之一條，火腿兩片，蔥四分之一個，醋少許，鹽適量，胡椒少許，沙律醬四大匙

做法：

1）馬鈴薯切小塊加水煮八分鐘加紅蘿卜塊煮熟（不要把馬鈴薯壓碎）

2）把水瀝幹放入碗中加入鹽、胡椒、沙律醬拌勻

3）加入火腿丁、洋蔥丁、小黃瓜片拌勻

39、蒜味烤肉醬

材料：醬油2 大匙、蠔油2 大匙、冰糖或麥芽糖2 大匙、五香粉少許、胡椒粉1/4 小匙、水3又1/2 杯、酒1 大匙、蒜頭12 顆

做法：

1）鍋中放入2 大匙油，先將蒜頭放入油鍋中，炸至微黃時立即撈起

2.另外准備一個鍋子，將所有調味料放入鍋中煮开，再加進炸好的

3）蒜頭熬煮至濃稠，就是很好的蒜味烤肉醬

40、味噌烤肉醬

材料：味噌（須挑選鹽份較低者）1 大匙、味霖（即日本酒醋）1 小匙、糖1 大匙、水1 大匙、蒜末1 小匙、香菜末1 大匙、蔥花1 大匙

做法：

1）將味噌，味霖，糖和水仔細調勻再加入蒜末

2）灑上蔥花和香菜末即可如果還覺得不夠鹹的話可以加入適量的醬油。如果买不到味霖，可以用少許白醋代替

41、桑椹醋醬

材料：桑椹果醬2 大匙、白醋3 大匙、果糖1/2 大匙

做法：與所有材料拌勻即可使用。

作爲生菜色拉或汆燙海鮮沾醬均可

42、炸花枝沾醬

材料：烏醋1 大匙、蔥末1 大匙、蒜末1 大匙、辣椒末少許、姜末1 小匙、香菜末1 小匙、糖1 小匙、蕃茄醬1 大匙、香油少許

做法：把所有材料混合調勻即可。

可作爲油炸海鮮或蔬菜沾醬

43、蠔油幹面醬

材料：豬油或清香油1 小匙、烏醋1 小匙、醬油1 小匙、味精少許、香油少許、蔥花1 大匙

做法：先將面條煮熟，將所有調味料攪拌均勻，倒入煮好的面條中，拌勻即可；若是用油面，可撒些油蔥酥，增加油面滑潤的口感。口味比較重的話，可以再加上1/2 小匙的甜辣醬，味道更好。

用於拌幹面或水煮青菜。

44、叉燒烤肉醬

圖源：創客貼

材料：醬油1/2 碗、糖（或蜂蜜）1/2 碗、香油1 小匙、蠔油1/2 小匙、米酒3 大匙水1/2 杯、五香粉1 大匙、蒜末1 大匙、紅色素少許（可以不加）、蔥2～3 支、姜數片（拍扁）

做法：將所有的材料混合拌勻就是叉燒烤肉醬。

可以當做烤肉醬，也可以當做一般醬料沾着喫或炒青菜用

45、南洋風味烤肉醬

材料：咖哩粉1/2 大匙、花生粉1 大匙、沙茶醬1 大匙、茴香粉1/2 小匙、糖1/2 大匙、醬油1/2 大匙

做法：將所有材料：混和攪拌均勻即可使用

46、羊肉爐沾醬

材料：麻油豆腐乳1 塊、糖2 小匙、岡山辣椒醬1/2 小匙、豆腐乳汁液1 小匙、蔥末1 小匙、香菜末1 小匙

做法：將麻油豆腐乳1 塊放入小碗中，倒入糖、岡山辣椒醬和1 小匙的麻油豆腐乳汁液（豆腐乳汁液指的就是裝豆腐瓶子裏的汁液），用湯匙調勻，上桌前再撒上1 小匙的蔥末和1 小匙的香菜末。

除了作羊肉爐沾醬，也可當作烤肉醬或下水湯的沾醬食用

47、泰式酸醋醬

材料：白醋3 大匙、辣椒1/2 大匙、蔥末適量、洋蔥適量、香菜適量、蒜末適量、糖1/2大匙

做法：

1）將菜洗淨切成細末或丁均可。

2）再將白醋與糖拌勻，即可加入切好的其它材料，

綜合調勻後即可使用。

可用於燙花枝或肉片沾醬、煮魚、炒青菜，或是火鍋湯底（量要加倍）。

48、貝類海鮮沾醬

材料：醬油膏1 大匙、蕃茄醬2 大匙、烏醋1 大匙、糖1 小匙、甜辣醬1 大匙、姜末1 小匙、蒜末1 小匙、香油少許

做法：所有材料調开拌勻即可。

49、蒜味茄汁意大利面醬

材料：洋蔥1/4 個、蒜末1/2 大匙、橄欖油2 大匙、水煮蕃茄罐頭1 大匙、月桂葉1 片、白酒2 大匙、白胡椒少許

做法：

1）將材料：備好，洋蔥切丁備用。

2）先將橄欖油加熱，再放入洋蔥、蒜末爆香。

3）把蕃茄罐內的汁與粒倒入，再把剩余的材料加入煮沸，即完成。

50、紅燒醬

材料：醬油1 又1/2 大匙、黑醋1 大匙、水3 大匙、糖1/2 大匙、香油1/3 大匙、蔥末2大匙、姜末1 大匙、米酒1/3 大匙

做法：將所有材料混合調勻即可使用。

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