來源： 編輯：匿名 發表時間：2023-06-23 00:51:42 熱度：10
上海還在隔離期間，摸瞎子跟團买了5斤大排，質量真心不咋的，歪瓜裂棗的，完全不是之前菜場賣的漂漂亮亮的大排。沒關系，我們化腐朽爲神奇，照樣能做出漂漂亮亮，不柴鮮嫩的大排。
用料
大排 400克，蔥 1把，姜 5-6片
蛋清（醃制） 1勺生抽（醃制）
1勺料酒（醃制） 1勺鹽（醃制）
1克老抽（煮） 2勺生抽（煮）
1勺料酒（煮） 1勺糖（煮） 3勺
步驟 1
這就是團購摸瞎子买的歪瓜裂棗大排，我只好去掉骨頭，去掉肥膘，心裏默念，奸商啊！太惡劣了！
步驟 2
修整好的大排，小小一塊
步驟 3
拿出敲肉錘，正反兩面使勁敲，敲大到1.5-2倍
步驟 4
大排全部敲過後，开始醃制，蛋清1個，料酒1勺，生抽1勺，鹽1克，手抓勻，保證每塊大排的兩面都吸收到蛋清。
步驟 5
吸收了蛋清的大排表面滑滑的，不似之前幹幹的，加蓋醃制30分鐘到1小時。
步驟 6
幹淨的盤子裏面倒點玉米澱粉，大排一塊一塊，兩面在盤子裏面粘上粉。
步驟 7
熱鍋熱油，兩面稍微煎一下，定個形，不用煎到兩面金黃啊，就是斷生的意思，煎久了，肉容易老。
步驟 8
顏色跟壓在左下角的差不多就行哈，上面這塊是第一塊，油多，大，變金黃了，祕訣都告訴你們啦，快速變金黃就得火大，油多，但紅燒大排不追求金黃啊。
步驟 9
熱鍋下底油，煸炒生姜片。
步驟 10
加老抽2勺，生抽1勺，料酒1勺。
步驟 11
下排骨，給他們上色，去肉腥味。
步驟 12
排骨上完色，加熱水！熱水！熱水！ 水量如圖，跟排骨齊平，加蓋中火燜煮。
步驟 13
水开後，开蓋，加糖3勺，稍作翻拌，繼續加蓋中火燜煮，大概10-15分鐘左右。
步驟 14
水量已收到自己想要預留的量，放蔥1把，加蓋再煮個2分鐘，關火。現在疫情隔離期，蔥寶寶太珍貴了，不然我得放半斤，我就愛喫蔥
步驟 15
出鍋，开喫。我們上海人喜歡大排泡在汁裏面，所以汁得多留點，拌面拌飯，香！
步驟 16
嫩嫩的，不柴的大排！
標題：老上海味道—不柴鮮嫩的紅燒大排
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