舌尖上的“非遺” 他在不斷革新中傳承百年川菜之魂｜匠心

楊丹梨鷺 封面新聞記者 劉可欣

豆瓣醬，這款熱辣噴香的醬料，是四川人味蕾最青睞的鄉韻。回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉等耳熟能詳的川菜都離不开豆瓣醬的點綴。作爲“川菜之魂”，它早已深深地融入了四川人的基因之中。

翻醬

兩百多年前，從福建搬遷到四川郫縣的陳姓商人路遇連續的陰雨天氣，導致隨身攜帶的蠶豆生黴。不舍得扔掉，他試着將發了黴的蠶豆和剁碎的鮮辣椒放在一起，攪拌均勻醃制後用來下飯，意外發現竟然比普通的辣椒更加可口，最初的辣子豆瓣由此誕生。

他一定想不到，曾經的手工作坊“益豐和”號醬園，百年後會成長爲大型現代化工廠，爲千家萬戶送去美味。

簡單食材釀造傳世美味

時間賦予豆瓣奇妙變化

一進入郫縣豆瓣廠區，濃烈的香味撲面而來。郫縣豆瓣傳統制作技藝國家級非遺傳承人雷定成表示，這是來自豆瓣醬中蠶豆的獨特味道。

蠶豆和辣椒，是郫縣豆瓣醬的兩種基礎原料。它們的選擇大有講究。

雷定成

尾部帶鉤、外形細長的二荊條辣椒不僅顏色紅亮，還含有豐富的油脂，是制作郫縣豆瓣醬的不二之選。雷定成特別強調，二荊條攜帶的天然辣椒香氣是無法通過現代工藝合成的。

目前選用的蠶豆，則主要產自雲南和江蘇。這種蠶豆大小合適、蛋白含量高，且經過發酵後不會化渣，是最適合做成醬料的種類。

除此之外，還有面粉和食鹽作爲輔料。

機械化生產

別看豆瓣醬的原料很少，做法卻一點也不簡單。“晴天曬、雨天蓋、白天翻、夜晚露”是古人流傳下來的十二字口訣，發展到現代，已經形成了“原材料處理、單獨發酵、混合發酵、調配”等四步完整的流程。

先將撈煮過的蠶豆瓣瀝幹，拌入摻有菌種的面粉，經過45天的發酵後，變成了醬香濃鬱的甜瓣子。同時對辣椒進行去蒂、清洗、破碎等操作，按比例加入食鹽進行密封發酵，形成辣椒醋。兩樣原料單獨發酵後，便需要將兩者進行混合發酵。這個過程短則12個月，長甚至到3年、5年不等。“我們常說的日曬夜露也是有要求的，剛开始要勤翻勤露，一年半或者兩年後偶爾翻一下即可。夜露的時間越長，產生的微生物越多，豆瓣醬的醬香味就越濃。”

雷定成說，經過短時間發酵的，就是口感相對單一、清爽的紅油豆瓣。味道濃厚、味型豐富的傳統豆瓣醬，則需要更長的時間。過往以工坊爲單位制作傳統豆瓣醬時，發酵完成後也不能出廠售賣，還需要根據發酵時間的長短、顏色的深淺對豆瓣醬進行調配，才能保證出售豆瓣醬的質量。

辣椒和蠶豆，兩樣簡單的食材，卻在經過復雜的工藝後，制成了熱辣鮮美的豆瓣醬。在雷定成看來，郫縣豆瓣醬是“取天地之靈氣，吸日月之精華”，才會如此醬脂濃鬱、油潤光澤。

雷定成說，工業化生產固然提高了產量，但在醬香味、脂香味上依然遜色於手工制作的豆瓣醬，時間和自然賦予的奇妙變化是無法用現代工藝所替代的。

從技術革新到建立審核標准

“川菜之魂”走向更大的世界

1977年，24歲的雷定成進入郫縣豆瓣廠工作，剛开始是工人，而後是化驗員，幾年後被調到生產科，負責生產管理，學習生產技術。雷定成坦言，自己之所以能夠被評爲郫縣豆瓣國家級非遺代表性傳承人，正是因爲在這一行有着豐富的經驗。“除了財務沒做過，辦公室沒坐過，其他的（崗位）我都做過。”

曬場

雷定成回看自己的工作生涯，一共有兩個轉折點。一個是1979年被調到生產科當辦事員，僅有兩年工作經驗的他有機會到第一线學習生產技術，“逼迫”自己提高對技術的認知。另一個，就是1984年當選副廠長。面對生產壓力，他意識到不能完全固守現有的生產手段，技術革新迫在眉睫。

於是，他和幾個師兄一起，經過反復試驗，發明了水浴保溫發酵法。簡單來說，就是把裝有豆瓣的容器放在恆溫的熱水中，不斷加熱。這樣一來，蠶豆瓣的發酵時間就從過去的12個月縮短到45天。不僅如此，容器也擴大了，從過去一口口的大缸，變成一個個可以裝幾十噸的不鏽鋼發酵池，產量得以大大提升。雷定成坦言，當時100多家豆瓣廠都用的是這個方法。

隨着民衆對食品的要求越來越高，如何量化檢驗標准成了擺在豆瓣廠面前的難題。雷定成又一次推陳出新，把過去模糊的經驗，量化成了具體的化驗指標。據雷定成介紹，關於郫縣豆瓣的第一套檢驗標准，便是由他牽頭提出。“我們把檢驗指標分爲了理化指標和感官指標。理化指標包括食鹽、還原糖、氨基酸態氮、總酸、水分和固形物形態6個指標。感官指標包括體態、氣味和顏色3個指標。”

正是有了標准化的生產流程和檢驗指標，郫縣豆瓣醬才得以大規模地生產，並被國家輕工部授予優質產品的稱號，還被列入國家級非物質文化遺產名錄。

制作中的郫縣豆瓣

薪火相傳，飄香百年，早已退休的雷定成驕傲地表示，整個豆瓣廠的技術骨幹或多或少都在他那裏學習過。

從入廠到退休，雷定成在郫縣豆瓣廠工作了37年。他親眼看着工廠從最开始的肩挑背扛、人工攪拌、大缸晾曬，到後來有了推車、自動攪拌機和不鏽鋼發酵池。他欣喜於科技進步帶來的便利，但也堅持認爲傳統的手藝不能丟。直到現在，雷定成工作過的豆瓣廠，每年依然會按照傳統工藝生產少量的豆瓣醬。在他們的曬場，有上千口大缸，用以晾曬、發酵。

而對於喜歡川菜的人來說，正是因爲“雷定成們”的代代相傳和不斷創新，才讓他們無論走到哪裏，永遠都能嘗到那熟悉的川味兒。

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