滷鵝詳細筆記，包含香料包，湯的制作

榮昌滷鵝

香料包

從角16.5克，白扣5.5克，山奈7.5克，白止14.5克，小茴香16.5克，桂皮16.5克，丁香3.5克，靈香草7.5克幹松10克，草果6克,肉寇5克，排草7.5克

合計1165克

我們用的是40公分的桶，但是不管你是50桶還是60桶。時間是一樣的，管你多大的桶。你把鵝放進去之後那個水只能淹到鵝的胸部

第一調湯

我們在調制高湯是要滷煮很多食材。比如雞鴨豬頭肉所以們在鹵制的時候，它裏面的氫基酸就會逐步的融入到這個滷湯裏面去。所以我們在前期的高湯裏面就沒有必要花很高的代價去熬制這個高湯。在很多的培訓學校。

不知抱有仕目的。告訴你去花很高的代價去熬制這個高湯。我覺得是沒有必要的。因爲你在後期在鹵水形成之後。你會去制這些東西肉質產品，所以後期會形成這個香味，所以你煎期花那么大的代價去煮這個高湯，我覺得沒有這個必要。

比如我們做一個30斤40斤左右的鹵水。我們會使用哪些東西嘞？我們會使用筒子骨10根。我們取的是哪些東西嘞？我們是取得筒骨的油融入湯中形成封油形成保護，筒骨他不先鮮。無肉不油無骨不鮮，``我們最早做小面只需要一根笆骨來做高湯。

來煮小面，他就很鮮，`但是現在他就不行所以說我們現在加入一根脊骨，就是有肉的那種脊骨，加入了以後我們這個湯オ有油オ會鮮。那么我們在増加它的鮮味我們還會增加一個雞骨架或者兩個。這個雞骨架一個也就一塊多兩塊左右。這個鮮味提出來了以後，我們作爲滷水我們這個滷湯還需要什么嘞？我w們需要增加它的稠度。就是我們所說的需要他的膠原蛋白。這裏面我們需要兩個來提煉它的膠原蛋白。

一個就是雞爪，我們使用它的量是1斤或者半斤。另外再來1斤肉皮，這樣我們去熬制的這個高湯就OK了。他的成本在30元左右.

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二，封油的准備

我們平常做滷水很難聞到它的香味外泄。我們封這一層油，他把滷水的香味保住了。使他在滷湯中長久留存。所以封油是必不可少的。第二個問題並不是所有的滷水她的封油都要求一致的。

一般來講，我們川滷裏面，你如果說滷豬頭肉這些的話，就需要1cm，就一個手指頭這么厚就可以了。而我們滷鵝的滷水，這裏面我們只需要兩個手指頭這么厚就夠了。

而潮滷的滷水，他的裏面也是有兩個手指這么厚就可以了。而我們在滷制黑鴨，精武，絕味這些的時候，他們的油就要多一點，因爲到最後我們要給他掛汁，掛油使用

而我們在滷鵝的當中，鵝它會出油。一般在我們的滷制過程當中，鵝和鴨他是很會出油的，然後就是雞它會出油。而我們去滷豬頭肉啊，他就不會怎么出油了，他反而出不了多少油，那么我們在滷制過程當中，這個油多了怎么辦？我們需要時刻地把它打撈，我們只需要保證。他在兩個釐米就可以了。這個他多了也不好，少了也不好。

當然，在我們新起的這個滷水當中呢。我們可以使用菜籽油也可以使用豬油，大豆油都可以，如果我們使用大豆油，我們再把這個油練熟了之後下入大蔥，小蔥姜塊，香菜我們把它進行炒制，炒制好了以後我們連油帶渣一起倒入這個滷湯當中去。

那么某實我們川滷講究的是成本。我們給大家講最好的方法，我們封油的香味怎么來？你最好去購买其他滷菜店的滷油來作爲封油一般購买他會在一塊五到兩塊之間。這是普通滷菜店的滷油。而我們這個滷油一般要賣到20塊錢1斤，爲什么嘞，因爲我們這個滷油它很香。

我們不管他是不是醬香味的滷水。我們不用去管他，因爲最後我們會讓他轉變，因爲最終我們不是靠的什么調料去做的，而是靠我們五香滷水去做的。

所以你去买這樣的滷油。它形成滷水非常的快。而且所形成的香味也非常的快。口味也非常的快，因爲如果說你用大豆油的話，它要形成一個老香的油的話。他需要一個長時間的去糾正他。才能達到他這個效果

接下來我們講幾個問題

三．香料的處理

要很多的培訓部，他們會說把這個香料拿來泡或者說拿來炒，线先下小塊的，或者說等等一系列的，感覺那個滷水是非常的復雜

其實所有的種種都是沒什么用的，而我們的榮昌滷鵝的滷水。

你按我們的方子所給的抓料，抓好之後把它放入香料包，直接放入滷水當中就OK了什么水泡什么酒泡完全是多此一舉。我們的所有香料全部是藥料都是中藥而我們看見哪一個會把中藥配制回來。

還要去處理的一道？或者說是用水煮一道，不要了，或者說是怎么樣，這個大家沒有看見吧，是吧。我們要的就是他這個藥性。去搭配散發出一種新的香味如果說你把它拿去洗一次，或者說用酒泡一泡。

那不是改變了它的藥性的吧？或者說是變淡了嗎？所以我們最早的香味，也就是最濃的。如果說我們把最濃的香味給他跑掉了，那我們還滷什么？

我們這裏有兩個香料的特性。第一個是甘松，雖他不是一個君料，它只是一個臣料。起一個輔助補香的香料。但是他這個滷鵝的裏面它起到一個非常重要的作用。

這個幹松也叫做香松，很多地方叫做香松，他有一個特性。因爲它外面包了很多的泥沙，泥沙非常的多。所以一般我們不把它放在香料包裏面。如果說我們每次在使用的候，比如說10克的甘松電我們就把他稱出來，拿到水龍頭下面把它衝一下。在去使用

草果的使用

草果裏面包的籽，它有一個蟑螂的味道，不能要。但是我在後期慢慢在使用的過程當中，感覺這個草果籽他有一個很香的香味。草果有時候賣50塊錢1斤，最高的時候賣80塊錢1斤。把籽去掉了以後，感覺這個香味就差了。這個殼的作用就很小，始終感覺到哪裏不對。

後來通過學習就始終覺得這個草果籽是沒有必要去掉的。他依然是香料當中的一種，他預熱了過後，他就會改變。所以我們一定要把它使用上，只是說在使用的過程當中一定要把它剪开。或者說打碎了使用都可以。

四．，然後我們在講解我們這個香料包的使用

我們滷鵝的時候我們這個香料包是循環使用的。就是說我們第一次滷鵝，我們把這個香料。把他散放到裏面，也就是說我們這個老滷水形成了以後。

第一次散放，滷好了產品以後撈出產品，撈出香料裝入香料包，第二天，或者說第二次滷料的時候。我們再拿出一份新的香料散放到這個滷湯當中上一次滷的這個香料裝入香料包裏面。，這個時候滷湯裏面就有一包香料和一包散放的香料。

（這裏我的理解是第一次散放香料使他出味均勻，第二次在使用它的時候就把它裝入香料包裏面。以此類推三鍋，第四鍋一個循地區環滷水桶裏面隨時保

再一個問題就是我們每滷一次新的滷鵝就要放入一包新的香料。除非這個滷湯，你的老滷湯形成的一個醬香味的之後。你的香料足夠，香味足夠。

而你的產品滷的比較少，那么你可以再滷一次就不用放心的香料。要這種情況下你才可以減少一次香料的投放，特別是我們的滷鵝，盡量用新的香料包，因爲在所有的禽類當中是最腥的，他的腥味是最重的這個滷鵝的方子，在坊子之外還要額外的添加一些東西。大家也可能認爲很簡單，其實越簡單越難。

五，滷湯制作

根據我們滷湯的不同，所給的鹽，鹹度不一樣。我們滷湯裏面有了封油。我前期的香料的處理（前幾鍋要求香料需要散放1在熬制然後加入料包熬制半個小時候就可以啦，但是我們這裏有幾個技術的講解。

六．滷湯裏面的含的鹽分

滷湯裏面含鹽的鹽分，這是一個關鍵。一般我們普通的滷水1斤滷水的話給16-20克的鹽，也就是說，如果說我們30斤滷水的話，也就是480克-00克的鹽。但是我們滷鵝的滷水它要求度比較高。我們用鹽度計量出來，他是5.-.8。

我們這個滷水要鹹到什么程度嘞？就鹹到你那個筷子別开那個油（因爲封油是沒有鹹味的剛剛在滷水鹹得發苦的時候，這個鹵水就合適了。我在這裏，我跟大家講一下這個鹹的發苦可能沒有一個概念。就是鹹的你不可能去喝這個湯，不可能去喫這個湯的時候，我們才能去滷制這個鵝。

我們調滷水的時候可以不放雞精和味精，因爲我們在滷制的時候放雞精和味精，所以在調滷水的時候可以不放。但是我們現在調滷水有兩個更好的辦法。

我們高湯過後去調這個滷水最好是有這個老滷就像發饅頭一樣有那個發酵的老面老滷在我們各個城市各個地方都有賣滷菜的。那么你去找她的話她都會賣，只是價格根據每個地方不一樣，就說有些高的離譜，有些會很低

也可以使用老的滷油，老的滷油也會很香。也是非常香的，就是說你有老的滷油的話，你就可以不用封油。這樣成本的話也會節約。

而且這樣出來的效果比單獨用封油出來的效果會很更好。有的人可能就會問我們這個圭油的老滷和別人的封油的老滷配方不一樣，能不能使用？其實這個沒什么只要你是五香滷的都行。只要你是五香滷或說醬滷，靠香料調配出來的滷水就可以，他的老滷水和老油，我們都是可以使用的。

只要不是辣滷。因爲我們在後期使用的時候，形成香料配比的時候，它會形成一個自然的轉換。所以他在後期出來的香料香味的特色是以現在香料的特色基礎上爲准。所以我建議大家在配置這個滷水的時候，你配個30斤-50斤的滷水你能夠有個1--20斤的老滷水。

5斤--10斤的老滷油（這樣搭配是非常漂亮的這樣搭配出來的滷水，它會很快形成老滷而且也會達到你老滷的效果我們這裏有

。我們這樣調制起來就很方便了。這樣搭配出來的效果就很好了。在這個基礎上你現在所學的這個調料包的調料。放到滷水裏面去熬制半個小時左右。

或者20分鐘左右就可以進行滷制了在這裏我就說一些香料中的問題。這個香料當中雖然我們同屬於川滷但是重慶方向調制的滷水和成都方向調制的滷水他的是有一定的區別的）。重慶人他更注重每一款香料的實效和每一款香料之間的相生相克。

所以重慶人這邊的香料當中，他一般滷水裏面的香料都會很少。一般只有十二三味或者。這樣的一個配比，但是在成都那邊呢，他們一般到18味--20味。在中國這個香料裏面以前沒有香料是要包，但是在中醫裏面這個香料的樣數越多，他相互之間產生的副作用就越多，相互之間產生的抵觸不融洽的也會越多。

你一旦香料多了你就更難把他們調和的更融洽，所以在重慶這邊不建議把香料調和的么多，但是在出來以後，它的整個香型。整個味型範圍顯得更醇厚，香度更自然。大道至簡就是這個道理。越簡單越好。

但是如果說想在我們這幾款香料當中把它搭配的很好。那么在他的克重上是很重要的。我們今天給大家這個方子絕對是一個真正的榮昌滷鵝一個方子。

這絕對是很多有名的一個品牌，他們所在使用的。這個方子看似簡單，大道至簡就是重慶方面對香料的一個表述。整個藥料116克，二兩多一點。然後可以滷小鵝10只，中大型的鵝可以滷6-8只每只重4.5-5斤）。在滷小鵝100只的基礎上，你還可以滷一些豬頭肉，豬臉，豬順風等等一系列。這個香料的成本是非常的低。

我們爲什么把這款香料介紹給大家？這個有一個成本在裏面，而且他說出來的香味很舒適那么這一款香料他還要搭配些什么嘞？鹽我們剛才講的是滷水滷鵝的鹽度）每只（淨重4.5-5斤）50克，在整個滷水當中是最重要的，你可以在這個基礎上可以適當的減點。如果說我五只鵝的話，那么就是250克鹽。這個就是在你滷鵝之前要加入這么多鹽。

那么，我們需要多少味精，多少雞精呢？是我們使用的那種陶瓷羹，1週羹的味精1調羹的雞精（這是一只鵝的量）但是每個師傅他使用的鹽，味精，雞精，它的使用量基本上是非常接近，我們在這個方子當中，他的味精，雞精要稍微多一點。

但是你可以在我們當中所說的不要把味精，雞精加的太多了。如果味精，雞精加的太多的話，他會把香料的香味掩蓋住。花椒27g雞精126g味精295g.冰糖241g，胡椒60g

這裏是這個師傅他傳出來的可以路10只鵝加上這上面的調料（花椒2.7g雞精126g味精295g冰糖241g，胡椒6g這裏有幾個問題

第一個花椒27克，我覺得2.7克顯得少了一點。應該給多一點的量，我的雞精和味精呢，我在我所有滷鵝的生涯當中，我沒有給這么多。我要稍微少一點

關於冰糖，我們每滷一鍋，也就是說這么多鵝，我們會給30克-60克之間。根據滷鵝的數量，滷鵝少一點給30克，滷鵝多一點給60克。

根據我們开始提供的12味香料加上面這幾樣東西（花椒，胡椒也就14味料，在個體來講，我認爲這14味料已經可以了。

我們那天講解的視頻當中第一個鵝去,這裏跟大家講一下這個鵝首先是要泡血水，把血水泡淨。你的血水泡的越幹淨，它做出來的鵝的顏色也就越漂亮。如果說你的血水沒有泡幹淨的話，他滷出來的鵝的顏色就是花的。

顏色比較黑，泡淨血水之後。冬天話可以頭天晚上把鵝拿出來浸泡，第二天早上再滷制。夏天的話，你都要盡快把它化开，化开之後盡快把它滷制

我們看見我們把鵝按順序屁股朝下，姑父把他排在滷湯當中去滷制。

爲什么我們的鵝要這樣去滷。榮昌滷鵝的滷制方法和全國的滷鵝滷制方法是不一樣的。這就是榮昌滷鵝的關鍵，我們是半邊的滷。因爲我們滷鵝這樣一直錄下來的話，把整個鵝泡進去滷的話，他的鹹度是不一樣的，不均勻，肉薄的地方它就鹹，肉厚的地方還沒有入味。像部的這些地方，他就不用一直滷。像這樣滷的話，它就會保持一致。因爲鵝勒，他的下半截一般肉就會肥一點，肉就多一點。就說下半截滷半個小時，上半身滷25分鐘，根據他的肥度來滷。

整個滷制時間是55分鐘--60分鐘。在這裏我跟大家說明一下，這是榮昌滷鵝滷白鵝的時間。如果說是獅頭鵝，或者說是東北的大鵝，新疆的大鵝，比如說是十多斤的那種。那他滷的時間就會久一點。然後我們在滷制半邊過後，再把鵝轉過來，在滷上面。那樣的話就是說滷制頸子的話他不會過幹鹹，屁股這邊的也不會幹鹹，所以說我們是經過考慮後。整個鵝他的上下鹹度去進行滷制。所以我們這樣去滷。

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