糕點工藝、色彩的應用

糕點鮮美的色彩，對於刺激人的食欲，提高糕點食品質量，促進糕點生產的發展都具有積極意義。如白色有質潔、清淡、軟嫩的感覺，綠色有明媚、自然、新鮮、清淡的感覺，黃色有清香、鮮美、酥香感，棕色最具誘發食欲、給人以肥美芳香的感覺。糕點的色彩主要來源於原材料中的天然色素、工藝中轉化的色素，以及添加的食用色素。

中西糕點制作的原材料十分廣泛，許多原材料的本身就具有鮮豔的色彩，且變化多樣，層次豐富，如朱古力的朱古力色，奶油的奶油色，蛋黃的蛋黃色，櫻桃、草莓的鮮紅色，獼猴桃的翠綠色，糖的雪白色，咖啡的深褐色等等。若採用適宜的工藝美術手段將這些帶色糕點原料，經過整形、組合在一起，就能構成色彩鮮美、色調自然、食欲感強、營養衛生的糕點圖案。如：生日蛋糕、慶賀蛋糕等表面上裝飾的櫻桃、草莓、巧克力、奶油膏及組合圖案等。這類糕點圖案是最受人們歡迎的一類。另外，在糕點制作中還可以採用各種食物，如番茄、菠菜、玫瑰花等，制成色料，摻入糕點中，形成糕點的彩色圖案，如用菠菜汁和面而制成的翡翠面，火腿末、青豆末、木耳末、蛋皮末的紅、青、黑、黃4色構成四喜餃的色彩。

在糕點生產中，應充分利用原材料的天然色，不僅使糕點顏色自然，樸實優美，而且也符合消費者的安全衛生要求。

糕點原材料在制作的工藝過程中，因材料間的影響，或加熱因素的影響，或因其他綜合作用，使原材料自身產生了某些色彩的變化，使糕點呈現各種美麗的色彩。

（一）着色的理論基礎

糕點呈現的轉化色，特別是表面的顏色是在烘烤、油炸、煎、烙等受熱過程中，主要是美拉德反應、焦糖化作用等引起的褐變作用，形成淺黃、金黃、棕黃、紅褐、棗紅等不同深淺的顏色。

美拉德反應又叫羰氨反應，是原料在受熱過程中，還原糖等中的羰基與氨基酸中的氨基相互作用，最終生成棕色甚至黑色的大分子物質的過程。在美拉德反應中，不同種類的糖褐變程度有一定差別。單糖中果糖褐變反應最強，葡萄糖次之；雙糖中，乳糖與蜜二糖的褐變反應很強，其次爲麥芽糖和棉籽糖。在小麥面團中含有阿拉伯糖、木糖等戊糖，也是引起褐變反應很強的糖。蔗糖爲非還原性二糖，不發生美拉德反應；但在面團發酵過程中，由於酵母分泌的轉化酶的作用，蔗糖被轉化爲葡萄糖和果糖，在烘焙過程中也會引起褐變。不同的蛋白質、氨基酸引起的褐變顏色不同。雞蛋蛋白質引起褐變顏色是紅褐色，加入少量轉化糖或葡萄糖，會使面包皮紅褐鮮豔而美觀。另外，美拉德反應受溫度、pH值、反應時間等的影響，溫度越高，鹼性越強；時間越長，反應越強烈。因此，加鹼、受高溫烘烤或油炸的糕點容易上色。

焦糖化作用是指飴糖、澱粉及其水解物和其他糖類物質在160℃～180℃的高溫下發生脫水聚合焦化，形成紅褐色或黑褐色的焦糖的過程。

（二）着色的方法

1.糖類焦化着色。糕點中含有一定量的糖類物質，在烘烤、油炸的過程中，隨着溫度的升高，水分的揮發，糖分逐漸焦化，使制品呈現出金黃色等色澤，如鍋貼餃金黃色的焦底的形成。可適當調節火力及含糖量來控制顏色的深淺。

2.刷蛋着色。對糕點生坯進行刷蛋，是刷蛋型糕點圖案制作的重要一環。如廣式面月餅、面包、奶油公主酥等，在糕點上面抹一層蛋液，經烘烤後產生金黃美觀的色澤，刺激消費者的食欲。

刷蛋着色的原則是：塗抹均勻，盡量用少量蛋液達到着色的效果。刷蛋着色的方法有兩種：一是生坯塗蛋法（加熱前）。這種方法的優點是圖案坯經烘烤後，其表面的花紋不易模糊；缺點是生坯的圖案沒有定型，易損壞外觀。二是爐前刷蛋法（加熱後），圖案色澤較好，但工藝較繁瑣，需要二次入爐。刷蛋時要用筆端輕抹蛋液，筆上蛋液不可過多，塗蛋動作快慢適度，將蛋液塗勻；反之，蛋液濃處成熟後易起疹點，蛋液過少的地方，又達不到着色的目的。蛋液中可添加1%的植物油，以增加成品表面光澤；若制品色澤需要深一些，可在蛋液中加入少許飴糖。

3.烘烤着色。烘焙糕點的色澤大多是由於生坯在烘烤過程中，生坯中的水分劇烈蒸發，澱粉、糖粉（主要指外加糖）等焦化反應，及還原糖與氨基酸的美拉德反應，形成了金黃、深黃、棕黃等類光亮的色澤。烘烤着色的關鍵在於爐溫，特別是烘烤即將結束時爐溫越高，烘烤時間越長，表面色澤越深。

4.油炸着色。油炸着色是指生坯在油炸過程中，物質發生焦化反應及美拉德反應，產生棕黃或深棕黃、深褐色等色澤的一種着色法。由於油脂不同，尤其是植物油含有一定量的色素，使成品呈現不同的顏色。一般來說，用大油、色拉油炸制的成品色澤潔白或淺黃；用菜油、麻油炸制的成品顏色較深；花生油透明晶亮，香味好，色淡黃，不生煙，不起沫，着色均勻，且易調節，因此炸制時多採用花生油。另外也可通過調整油溫來改變成品的着色程度。

5.掛漿着色。掛漿着色是一些油炸類糕點色彩形成的重要方法。糖漿的色澤深淺和老嫩，影響着這類糕點的色澤。一般來說，產品需要色澤淺，糖漿熬制火力較小，熬制時間較短，糖漿較嫩；若產品需要色澤深些，糖漿熬制火力可稍大些，熬制時間可長些，利於糖類焦糖化，糖漿較老。如花生沾表面的砂漿形成的糖霜，不透明，色澤潔白；蜜三刀表面的亮漿光亮透明、不沾手、不翻砂、不易脫落；薩其瑪中的沾漿色澤淺黃、粘合果仁、黑芝麻等。

6.薰煙着色。薰煙着色是一種古老的着色法，現在基本不用。其主要是利用砂糖受熱焦化放出濃煙，在密閉的烤爐或炕中，使制品表面薰煙着色。

正確掌握各類原料在糕點工藝中的理化變化及色彩變化，是糕點工藝中較重要的部分，需要不斷摸索，熟練掌握。

糕點食品的着色，除了利用各種原料的固有色，或加工工藝中轉變色，還可以適當添加食用色素，增強圖案色彩的明度和色度。我國允許使用莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍5種食用合植物性色素以及紅曲米色素、甜菜紅、姜黃素等幾種天然色素。如三色蛋糕制作中添加少許紅色色素，便成爲紅白黃三色；再如海棠酥等酥點的坯皮潔白，花心用粉紅色的糖粉點綴，紅白相間，對比強烈。但應注意在添加食用色素時，添加量宜少不宜多，調配的顏色宜淡不宜濃。

除了以上方面，還應掌握糕點色彩中同種色、相似色的配合，對比、調和色的和諧，色彩的層次要清晰，色彩定調與內容要相符等幾方面的關系。

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