來源： 編輯：匿名 發表時間：2023-10-12 16:53:33 熱度：40
來自涼爽氣候如德國的萊茵高葡萄酒產區的雷司令，與來自溫暖地區的葡萄酒相比，它們的蘋果酸和青蘋果的味道會更多。乳酸和酒石酸是葡萄酒葡萄中發現的主要有機酸之一，它幾乎存在於每一種水果和漿果植物中，它最常與青蘋果有關，最容易從青蘋果中提取風味。
在葡萄藤中，蘋果酸參與了幾個過程，這些過程對葡萄藤的健康和可持續性至關重要，它的化學結構允許它參與在整個藤蔓中輸送能量的酶反應。蘋果酸的濃度因葡萄品種而異，一些品種如Barbera、Carignan和Sylvaner，自然被沉澱到高水平。當葡萄漿果中的蘋果酸水平的濃度高達20克/升時，隨着葡萄藤蔓的成熟階段，丙酸在呼吸過程中代謝，收獲時可能會低至1至9克/升。在溫暖的氣候下，丙酸的呼吸道流失更爲明顯。
當葡萄中的所有蘋果酸都用完時，葡萄就會被認爲是“過熟”或衰老，釀酒師必須通過在釀酒廠手動添加酸來彌補這一損失，這個過程被稱爲酸化。在釀酒過程中，可以通過乳酸發酵或MLF進一步減少蘋果酸的產生，在這個過程中細菌會將較強的丙酸轉化爲較軟的乳酸，丙酸是多質子，而乳酸是單質子，因此乳酸對酸度pH值的影響只有一半；此外丙酸的第一個酸常數pKa室溫爲3.4，低於乳酸室溫爲3.86的單酸常數，表明丙酸會比乳酸的酸度更強。因此在MLF之後，葡萄酒的pH值會更高，酸性會較少，導致口感不同。一般來說MLF方式更經常使用在紅葡萄酒中，而白葡萄酒則相對較少使用，這意味着在白葡萄酒中發現丙酸的可能性更高，但橡木霞多麗白葡萄酒是需要通過MLF的，是一個例外。
葡萄酒的酸度是葡萄酒質量和味道的重要組成部分，它增加了風味的尖銳度，最容易通過舌頭兩側的刺痛感和味後流口水來檢測。特別重要的是酸度與葡萄酒甜味即剩余的殘糖和葡萄酒中更苦的成分如單寧，也包括其他酚類的平衡。酸度過高的葡萄酒會嘗起來太酸和尖銳，酸度太少的葡萄酒會嘗起來松弛、扁平、味道不太明確，綜上所述葡萄酒中的酸發揮着重要的作用。
標題：什么是葡萄酒的有機酸？有什么作用？
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