走進茅台鎮，探祕國台酒智能釀造產業化密碼

在智能制造推進千行百業產業升級的今天，有着悠久歷史的醬香白酒釀造產業如何轉型升級、走向未來？讓我們一起走進貴州國台酒業集團，探尋這家酒企革故鼎新，先行智能釀造產業化背後的故事。

神州穆穆,炎黃燦燦;酒之文化,煌煌長卷;美醁天賜,康狄以傳,苾芬享祀,旨酒是獻。

早在4000多年以前，華夏先民就以其特有的聰明才智，從谷物的發酵中獲得了酒，在此後浩瀚的歷史長河中，它便伴隨着人類的繁衍、文明的更迭而傳延至今。自古至今，還沒有任何一種食物或飲品，像酒這樣具有強大的生命力和影響力，歷經千百年，流光不減，魅力常在。

貴州茅台鎮，古夜郎國屬地，這裏本是天無三日晴，地無三尺平的深山窮谷，卻因赤水河流過，以及溫熱少風的獨特氣候，形成了裹挾多種微量元素的水源與適合大量微生物棲息繁殖的自然稟賦，使之成爲天賜的美酒釀造聖地。

萬物各得其和以生，各得其養以成，茅台鎮“順應天時，天人共釀”—孕育美酒，這正是天人合一、萬物共生的生動體現和鮮活樣本。

世界範圍內，產區是名酒通行的“名片”，在方圓10余萬平方公裏的核心產區，國台酒業的智能釀造產業化，探索出醬酒產業新型工業化之典型，更是代表了行業轉型升級的發展方向。

高粱、小麥、水，源自自然，三者有機碰撞，與時間調和，成就舌尖上的萬千風味。在制酒的工藝和專業術語裏，酒是釀出來的，而不是“造”出來的。一個“釀”字，道出了“東方智慧”。端午踩曲，重陽下沙，黃金輪次，寒來暑往，是自然與文化的酬和，是穿越時光的密碼，也是國台酒始終秉承的古法釀造工藝，業內統稱爲“12987”，一年釀造周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。

守正才能創新，在國台，這些傳統工藝也正在經歷一場變革。

核心工藝不變，要把模糊的清晰化、數字化、標准化，由“天人共釀”逐步走向“天人智釀”。下面就讓我們一一解析智能釀造的邏輯。

在釀酒工藝中，曲被稱爲“酒母”，酒曲中含有使澱粉糖化的絲狀菌和促成酒化的酵母菌，決定着酒的質量。在這決定品質的制曲工藝中，一道至關重要的工序就是壓曲，國台採集數以萬計的人工壓曲數據樣本，制作成數據模型，進而研發出圓盤式壓曲設備，替代人工的重復性勞動。首先對曲料定量，大小重量一致，然後模擬人工用腳反復踩曲的動作，計算踩曲者在最佳時段內的體重、踩曲力度、踩曲頻次等，提取出9個關鍵工序、26個環節、140項工藝指標標准，最後將曲塊壓至龜背形，精密控制各位點的密度，確保曲塊質量的一致性。相比人工踩曲，智能壓曲的外形更加統一、質量穩定，生產效率提升40%。

接下來的從攤晾到撒曲，從上甑到接酒環節，整個流程都將在國台立體化的制酒車間中進行。

這裏是國台酒莊制酒車間，釀酒的所有環節都濃縮在這棟樓裏。區別於傳統攤大餅式結構的制酒車間，國台开創了立體化車間，變成了智能化的立體作業，解決了傳統釀酒人背肩扛的生產方式，向空間求得效益，通過全過程的數字化智能化，節約土地60%。

走進車間，首先映入眼簾的，是一塊管控年產數千噸產能、智能釀造的智能化看板，集合控制中心、監控中心、數字收集中心三大功能，蒸煮時間、接酒溫度，抓鬥運行速度等一系列數據被實時監測、集成，收堆攤晾、撒曲等生產動作均由此發出指令。

在國台制酒車間，看不到工人手持鐵鍬揮汗如雨的場面，入窖、上甑、攤晾、接酒等生產環節，都賦予了智能“基因”，傳統上甑工藝借助智能化設備、超聲波、熱成像等技術，不僅工藝更加穩定，效率也大大提高。

在機器人智能上甑的同時，酒蒸氣則通過管道進入密閉的冷卻系統液化爲酒。在线監測系統可以智能控制摘酒的時間、酒精度和溫度，將不同的酒體通過出酒管道自動輸往不同的酒罐。

在整個生產鏈，基酒存儲雖處末端，但也是至關重要的一步。然而傳統酒庫佔地面積極大而且時間長，追求的是地面面積，而國台酒庫追求空間體積。國台酒莊規劃建設數字智能化酒庫6棟，每一棟分爲5層，實現萬噸裝壇酒體上下兩層立體存儲。相同用地面積，數字智能化酒庫的儲能則是傳統酒庫的兩倍以上。

窖藏經年的美酒還需要最後的品酒工序進行測試和勾調。你見過白酒的指紋嗎？這個指紋其實就是白酒的宏觀紅外指紋圖譜。白酒是由非常多化合物組成的，樣品具有屬於自己的“指紋特性”，反映在紅外光譜上。因此根據指紋圖譜，可以反推樣品質量。過去白酒行業對酒質的檢測大多都是採用兩級質量控制：第一級是感官評定，評酒員憑借眼觀、鼻聞、口嘗的感官來評定酒質。第二級是氣相色譜分析，利用氣相色譜儀進行白酒檢測，快速檢測白酒的主體成分。但這兩級都有一些缺點，比如第一級的評酒員容易受到個人身體狀態和評酒環境的影響；而第二級呢，只能檢測到酒體的骨架成分，重要的微量成分容易被忽視。爲此，國台研發了“宏觀紅外指紋圖譜品質控制技術”建立了高粱指標快速檢測、產地辨別和品質聚類的方法；將紅外光譜與計算機結合，依靠感官評定、氣相色譜分析、宏觀紅外指紋圖譜品質控制技術，這三者優勢互補，形成了國台首創的白酒三級質量控制體系。

國台以“敢爲人先”的勇氣，從天人共釀到天人智釀，走新型工業化道路， 將傳統釀造的“12987”工藝、30道工序、165個環節，細化爲30道工序、269個環節，提煉出1071項工藝指標標准，並分別予以精細化控制，貫徹到制曲、制酒、倉儲、勾調、包裝等生產全流程，實現智能釀造。

國台借助科技力量，解析了傳統釀酒的密碼，破解醬酒傳統釀造技藝之謎，融合自動化、數字化、智能化技術，建設了農業信息、機械化制曲、智能化制酒車間、數字營銷平台等九大系統，實現了全產業鏈技術突破。

致力於系統創新，2022年，國台又聯合業內知名科研力量成立研究院，下設8個分中心，涉及固態發酵工程技術、微生物與酶代謝、風味組學、數字化標准、重大項目攻關與基礎研究等，形成了一個科研大平台體系。

相比其它香型白酒，醬香型白酒對產區有着更爲嚴苛的要求。離开茅台鎮釀不出茅台酒，同樣離开茅台鎮也釀不出國台酒。然而，茅台鎮地方就這么大，資源就這么多，環境承載能力也有限。如何在僅有的土地上實現高產量的輸出？面對這種狀況，國台着眼可持續發展，實現集約與環保兩手抓：一手充分利用稀缺資源，一手極力保護稀缺資源，使智能釀造產業化沿着集約與環保的雙軌循序漸進。

數據是最好的佐證：相比傳統釀造，國台智能釀造體系的應用，可節省土地資源60%，節水78%，節省天然氣17%，大大提高了土地使用率，降低了能源消耗。同時員工勞動強度降低，產品質量穩定可控，基酒人均年產能提高60%。

國台由於環境友好、生態環保出色，入選工信部門發布的“2021年度綠色工廠”，被評爲“全國安全文明建設示範企業”、貴州省首屆“4A生態釀酒企業”、貴州省“履行社會責任五星級企業”。

抓創新就是抓發展，謀創新就是謀未來。作爲傳統釀酒企業，國台酒率先开啓數智化轉型之路，秉承傳統釀造工藝、同時進行數字賦能、智能改造，推動釀酒產業由重體力、高耗能、一定程度的資源浪費型的傳統工業，走向以人爲本、資源集約、環境友好的高質量發展新型工業。

剖析國台的成長密碼，興企與富民、傳承與創新、發展與生態是推動其發展的“金鑰匙”。“以創新不離宗爲綱”探索創新路徑數字化；“築牢集約環保根基” 探索發展方略可持續化；“致力於系統創新”探索智能釀造鏈合化。

追溯國台的創新基因，與渤海之濱的天津密不可分。國台隸屬位於天津的天士力大健康產業集團。

天津，河海交匯，天工开埠，致力成爲先進制造研發基地、原始創新主要策源地、人工智能先鋒城市。天士力在扎根天津、成長爲現代中藥領軍企業的同時，積極發展大健康產業，1999年，天士力布局貴州茅台鎮，把天津的創新力帶到了祖國西部，執“創新”之筆，繪制“新名酒”藍圖。在貴州20余年，國台歷經七次迭代，進入了數字化、智能化新階段，現如今已成長爲政府授牌的茅台鎮第二大釀酒企業，年產正宗大曲醬香型白酒1.7萬千升，規劃產能5.6萬千升，年銷售額已經達到百億元。2022年品牌價值達1515.5億元，位列中國白酒第十名，貴州白酒第三名。

酒，集五谷精華、天地靈氣，凝匠人赤誠與智慧，傳承千年、歷久彌新。李白詩雲：“天若不愛酒，酒星不在天；地若不愛酒，地應無酒泉。”酒文化是中國傳統文化的重要組成部分，也是重要的文化遺產。從匠心傳承到智能釀造，國台酒業在過去的二十多年間篳路藍縷、守正創新，爲產業的前行上下求索。面向未來，國台將在領航中國白酒產業的數智化轉型之路上，繼續步履堅實，足音鏗鏘。

標題：走進茅台鎮，探祕國台酒智能釀造產業化密碼

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