來源： 編輯：匿名 發表時間：2023-06-09 17:08:58 熱度：17
[ The fire of Chinese Cuisine ]
中餐的火
中國人形容人技藝了得，
會說“爐火純青”。
我一聽這話，
就想起粵菜。
現在高端餐飲裏別說中國八大菜系也悄悄成了雜燴，中西餐的界限越來越模糊，這是交通便利帶來的。但如果人家問我中西餐的本質區別，我想說，還是“火”。中國人喜歡熱鍋快菜，老師傅不知道溫度計是什么，控制火候全憑經驗。這是比“少許”還難描述的“玄學”。
一切都在變，可偏偏粵菜的地位“我自巋然不動”，融合一切，卻獨善其身。不得不承認，對火的講究，第一名的還是粵菜。我和上海朗廷行政總廚蘇巍青師傅聊天，他是粵菜出身的上海人，我下意識开始猜，做什么融合菜？
就做傳統粵菜，他說。
因爲，他對“火”有執迷。回憶青蔥的90年代，幾乎所有的粵菜都开始在香港和澳門創新，他彼時在澳門的廚房裏求學。
蘇師傅說，最早的港澳酒店並沒有中餐，直到唐閣香港紅了之後，才有了雨後春筍般的酒店粵菜潮。
松茸湯錦鯉斑肉餃
在這個無所不用其極的時代裏，真正的扎實是時間的投入，傳承和守護，還是讓我敬畏。17就去港澳學習粵菜料理的蘇師傅，在“松茸湯錦鯉斑肉餃”首創時就帶領團隊研發了陸續三個月。魚形惟妙惟肖，“魚皮”薄透如膚，裏面的餡料鮮甜潤口，是飽滿的星斑肉、榆耳、黃耳和松茸，全是寶。我連餃帶湯喫完整道，我驚訝這湯喝完齒頰留香，嘴裏留甘甜，輕盈舒服。他和我說松茸久燉發酸，香味又稍縱即逝。所以在老雞火腿清高湯基礎上，加一遍這個產季極稀少的鮮松茸急燉出味，再加一遍研磨的幹松茸蜻蜓點水般留香。
這樣的菜，可不是會遊小金魚，一片匠心如漆似膠，輕易喫不着。
老廣說“倒扇羅幃蟬透衣，嫣紅淺笑半含癡”是蝦餃，“纖腰細擺面帶紅，玉潔膚嬌乳交融”是燒賣。一看那半透不透的澄面皮，一般人其實已經被勾去了，可一見蘇師傅做的廣式點心，竟然能坐懷不亂一會再喫。
唐閣（上海）魚籽燕窩龍蝦餃 豆苗鮮蝦餃 蟹皇小籠包
話說回來，上海這樣洋派的城市，最早出現海派西餐，還是受了廣州影響，被稱作“番菜”。傳說明萬歷年間，其實上海籍進士徐光啓已經把意大利傳教士郭居靜等人引入上海時，就同時引進了西菜，可遠未成民間氣候。《晶報》刊文稱：“廣東人華夷之辨甚嚴，舶來之品恆以番字冠之，番菜之名始此。”由於“十三行”的緣故，早期廣州的政、商界貴人也曾以西餐招待番客。廣州“十三行”商人是清代中國的三大商人集團之一，是繼徽商和晉商之後中國有名的商人群體，這意味着“商務宴請”的成熟。
洋行當廚的粵僕徐老高，用街邊挑籮賣煎牛排賺得第一桶金，在廣州开了第一家中國人的西餐館，那年，是163年前。《紐約時報》記者在新聞專稿《清國名城廣州遊歷記》寫道：“在這裏，我們开始談論一種最豪華的清式大餐，是用牛排做的。先前，我常聽人說廣州牛排如何如何美味，但從未有親口嘗過。”
1843年，上海在五口通商开埠，英美法在上海設立租界。大批洋人湧入，尋覓廚師，自然首選廣東人。“商務宴請”的中心瞬間乾坤大挪移，西餐廳與粵菜館子在上海蓬勃發展。廣州作爲千年不衰的通商港口，與世界中西互通的飲食符號，早建立了美食盛名。而上海人本來就習慣清淡飲食。粵菜以貴價食材的精細料理與清鮮調味，輕松佔據上風。
民國期間，滬上南京路的“中國四大百貨”永安、先施、新新、大新均爲廣東中山人所开，其中的高檔粵菜餐廳，不乏政商界名流光顧。歷史原因讓上海市場與粵菜進一步催化，相似的地理環境及飲食習慣也造就了粵菜在滬上的發展沃土。直至上海90年代，上海高級餐飲廚師清一色學粵菜，蔚然成風。
這就不難解釋，不少滬上老人家也要喫早茶，老香港人“一盅兩件”（一壺茶兩個點心）的傳統在這裏有增不減，上海人會點菊普或咖啡配。老廣人好玩，有叫“齋咖”作“飛沙走奶”，沒有砂糖沒有奶的意思。老上海人聽到，是服帖的。
“18歲剛剛在澳門接觸粵菜，都是傳統菜，非常傳統。”那時的澳門，和上海是完全不同的菜系呈現，上海多臨江，東海海鮮比較多，澳門則是深海海鮮見長。“當時見到了一些很大規格的蝦和其他叫不出名字的海產，上海基本沒有。可能會有一些香港的廣東師傅帶去上海，但非常有限。”能以廚師的視角打开世界感官，對當時的蘇師傅來說幫助相當大。
在澳門的廚房，他經歷了魔鬼訓練，“每一個步驟都要做很久，才有資格晉級”。蘇師傅回憶，差不多從早上9點一直做到晚上11點30，甚至兩三個月一直維持這個狀態。經常連着不休，每天工作都超過了15個小時。“那時候勞工比較多，住在澳門的員工宿舍，差不多四五個人一間的上下鋪。”
學習控制火，是蘇師傅學廚入門期間最癡迷的事。“你知道什么時候關火、开火；用什么溫度去炒一個極小的菜，這是可以學好幾年的東西。”每個廚師對菜的理解不同，現在也在盡量做到標准化。
第二癡迷的事，是用當天賣不掉的飯練習炒飯。炒飯最講究的，就是顛鍋速度，還有均勻度和溫度控制，稍不留意就會焦。燙而不焦，爽口但不幹，是蘇師傅評判好炒飯的標准。炒飯“飯要粒粒分开，還要粘着蛋”只是基礎要求。在唐閣，炒飯有兩個步驟是必須的，一是頭抽，二是點湯。出鍋時，加進蔥花炒香，點完頭抽再點湯，會包裹一層水分在上面，不會讓米飯變幹，這就是訣竅。
我說，那都是年輕時候，師傅教的嗎？蘇師傅說，以前廚房裏所有手藝，全靠熟能生巧的摸索和悟。彼時的大師傅們可能也不習慣教人，不會刻意地手把手傳授技巧，他說。
那有“悟”的標准嗎？如何積累扎實的基本功？
蘇師傅給出的答案是——偷喫。“當你本身比較喜好喫東西，就很會用心地學。坦白講，所有人都在偷喫。任何你想嘗試的味道，或是師傅燒的拿手菜，肯定會去偷喫一點的。”
“廚師很講悟性的，有些人他就是學不會，有些人喫一口，就知道訣竅的點在哪裏。”
有了充分的理由，我在後廚偷喫他親手做的水牛乳炒鮮奶，我一嘴滑倒在夏天的鹹鮮細雪裏，和順德炒牛奶類似，雖不是貴菜，但非常考驗師傅的手藝。
“油溫、手速、鍋鏟的感覺，協作能力缺一不可。鏟蛋白條，可不是每個人都能鏟好的，得鏟出波輪狀，再一條條推出來，最後再鏟蛋白墊底，然後把這波輪狀的東西放在上面，整個形狀很好看又很嫩，需要常年累月的反復練習。”
我只知道“炒”靠關火後的鍋內余溫，爲了悟出真諦，把整盤喫完。看水牛奶還有剩，頓悟出來，還可以申請加個菜…
水牛奶牛肝菌扒菜膽
除了觀察火候，蘇師傅也在觀察人。在他看來，現代人對食物的感官和十幾年前完全不一樣。“現在人們不喜歡喫太硬太幹的東西，菜單裏有一兩個炸的就可以，多了喫不慣；還偏愛有汁水，清淡的飲食。”
提及順德的百年名菜，一度在婚宴喜事才會出現的金錢蟹盒不能缺席，閃亮的菜名寓意，包裹豬、肉、蝦和當地臘味的滿溢餡料祝福，如今卻難尋正統好味。
“我還是希望可以做一些比較傳統的東西，不光有小創新，傳統的東西也能保持的很好。”蘇師傅的金錢蟹盒和傳統最大的不同，是餡料。摒棄豬肉，改用鮮甜度更高的阿拉斯加蟹肉和蝦肉入饌，其余仍延舊法。
提前備好的肥豬膘切片裁圓，用白砂糖、玫瑰露酒、米酒醃制一晚，這是蟹盒的“冰皮”，洗淨後，再用蛋白漿“上漿”炸制，它最有優勢的地方，就是放在那裏半小時，還是脆的。
“特別難調，特別難炸是真的，油溫低一點會瀉掉，高一點又會發泡，需要把油溫精准地控制在10-15℃以內。”天然蟹油與豬油脂海陸相會，微量，就奇香迸發，飽滿鮮香又不失本味。現在還能喫到這口傳統，實屬不易，畢竟制作復雜還要功夫深，價格貴又不討好。“原來順德只要結婚，就一定會有這道菜，但現在估計不會了。上海任何一家餐廳，都沒人做正宗金錢蟹盒。”
廣東湯水在全國地位甚高，“清且淡”是稱得上優秀的唯二標准。以前，我不理解《黃庭經》裏說的“淡然無味天人糧"。《說文解字》所說："淡，薄味也。”那么，"淡"不是說沒味道，不是濃鬱的反義，而足一種中和的味道。《莊子》中的"君子之交淡若水。"也是這個意思，因淡泊而達成天人合一。
“我們愿意花重材料做，湯底都是一斤碼一斤水，最後出來一斤湯，這樣的湯才有味。”唐閣遵循“煲三燉四”的靚湯法則，湯底燉4小時後，蘇師傅會不厭其煩，把整個原湯清掉後再分別燉螺和海參，最後才組合。所有的湯搭配原理主要看功效，寒性溫性食材和合理口味結合，像石斛基本是春夏季喫，是時令中藥材的概念。
石斛螺頭燉遼參
石斛響螺燉遼參湯，螺頭主肺氣，石斛微寒，在漸漸熱起來的上海，正清脾胃。響螺、幹螺頭燉湯底，之後制作復合性香氣的清湯，瑤柱、火腿、雞湯的味道兼而有之。遼參與響螺各有獨立滋味，蘇師傅提升各自鮮味和香度後，拿沒有本味的石斛充當藥材，令清香忽隱忽現，最後用紅棗中和寒性，順便給整道湯提味。
更難得的是，遼參的腥味去的很好，還混着一絲柑橘香。“我們基本都用正宗關東遼參，肉質厚，而且品質越好的遼參，自身的腥味就越少，生長周期也足夠長。”
蘇師傅把“炮制雖繁必不敢省人工”用在了泡發海參上。純淨水煮沸確保恆溫100℃，再與冰水交替上陣，保證海參始終在兩個恆定溫度中切換，每天重復數次，直至達到最佳的脆爽和柔韌。入湯的海參，還要慢煨，析出最後一點腥味。
這盅湯，湯與食都舒服。
食客對廣州的飲食深刻印象，多與番菜有關，位列頭牌的，必有紅燒乳鴿一席。這點，梁實秋也觀察到了“喫鴿子的風氣大概是以廣東爲最盛，燒烤店裏常掛着一排排烤鴿子。”郭沫若也在離任中山大學教職時用此味告別“喫了荔枝，喫了龍眼蕉，喫了田雞飯，喫了燒鴿。”
紅燒乳鴿，也逐漸從西餐館的代表菜，變成了粵菜的象徵。1939年《晶報》以“宋美齡喜食燒乳鴿”爲題，介紹這一廣東特色：乳鴿爲粵中家禽獨有珍品，“他處所產，遠不及其肥美。”可喫多了，我开始對乳鴿有些抵觸，但聽完蘇師傅的做法，迫不及待起來。
傳統廣東菜裏，有道以繁復著稱的經典菜——荔茸香酥鴨，整只鴨子扣成紅鴨，以此爲底，演變多種菜式。“據我了解，廣東菜裏有道荔茸香酥鴨。”
傳統香酥鴨有個問題，就是本味不夠，味道比較單調。紅鴨醃頭抽，再用香料和豉油去扣，蒸1小時後，整個鴨子已經酥爛，再去炸，其實很油膩的，許多人不愿意喫。
“我們按潮州做法改良後，底下有層腐皮，上面放層蝦膠，紅鴨切絲，拌上韭黃和一點五香粉、胡椒粉鋪在上面，最後蓋一層荔茸去炸，這樣口味的層次感會非常重，香氣也會不一樣。”
考慮到有些人擔心鴨羶味，蘇師傅就替換成了乳鴿。乳鴿幼嫩，蝦蓉鮮甜，荔蓉增加令人滿足的厚味，每一口都簌簌掉下我怕胖的靈魂。
我好奇的醬汁，其實是花菇、蒜蓉、蔥花、姜、蠔油的精妙調配。“不想讓大家喫下去口感太幹，所以墊一點汁水。”蘇師傅整道菜其實沒加任何調味，只有打蝦膠時放的一點鹽。他層次處理上也幹練，腐皮上釀層薄薄的蝦膠，乳鴿絲和韭黃緊隨其後，讓炸荔茸頂峰相見。“炸荔茸對火候也很有要求，油溫太低容易散，太高又容易焦糊。”
生拆鮮蟹肉扒花膠
該滑嫩，該酥脆，該鍋氣襲人…涇渭分明，對於每道菜最爲核心的火候控制，蘇師傅仍在不斷精進。
如今的上海外灘，各式餐廳正以平均三天一家的速度搶奪味蕾，對菜式的要求和創新力度也更高，但以粵爲宗的海派番菜文化，仍是其中最特別的存在。“我們傳承手法與技藝，一些傳統菜式其實不需要太大改良，只在原材料上有20%的微調，仍遵循本來的做法和口味，努力讓一道普通的菜式盡善盡美，是我們真正要做到的事。”蘇師傅說。
老陳皮紅豆糕
我最後喫的老陳皮紅豆糕，沒有加一點凝膠，靠紅豆起沙自然結凍。15年老陳皮味濃鬱，青檸與橙皮屑芬芳。嘴裏甜清沙幼，純天然的滋味，把我拉回綿綿長長的童年。那時候，什么事都慢。
神 婆 問
你 喜 歡 粵 菜 嗎 ？
“不耽誤你時間了，
得闲一起喝茶！”
——TVB
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標題：爐火純青的蘇巍青：炒飯“飯要粒粒分开，還要粘着蛋”只是基礎要求
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