專訪｜美食作家林衛輝：我們在美食上，不要太過迷信古代

林衛輝，廣東潮州人，美食專欄作家，美食紀錄片《風味人間》《沸騰吧火鍋》美食顧問，有《喫的江湖》《粵食方知味：懂食，從粵菜开始》《喫對了嗎？》等出版。與其他美食作家相比，林衛輝特別看重從科學角度來了解美食。他強調，現代社會的飲食，要在效率與美味之間尋找平衡點，我們在美食上，不要太過迷信古代。

您在《喫對了嗎？》一書中，首先介紹了各種調料的歷史，讀來很有興味。感覺您很注重從科學的角度分析美食，這不是中國的傳統吧。比如我們看到傳統菜譜裏調料的用量總是“少許”，不能更精確些嗎？

林衛輝：調料的用量，這是廚師的祕密之一。另外，關於准確量，那些老師傅其實知道個大概，但是沒有精確到那么准的程度。

我跟廚師熟了之後，有時候大家會說一些看法，調料用量確實會有一些變化，不會一成不變。比如冬天人的口味會偏重，夏天的時候就需要淡一點。中午跟晚上也不一樣，晚上大家的口味也會偏重一點。另外就是每個師傅的心情不一樣。鹹淡是自己試的，假如某一天他突然覺得需要濃一點的味道，做的菜就放多了點鹽。所以中餐裏的調料不量化，有他的道理。

我們是傳統文人研究美食，其實在文學領域裏，是鄙視鏈中很低端的，只能老老實實寫美食作家，不敢自稱作家。文人嘛，更注重人文方面，不太會認真地用科學精神來研究，當然這跟我們的評價系統有關。國外是用科學的精神研究美食，雖然100多年的歷史也不長。另外，所有的研究工作幾乎都有利益驅動。國外有大量的食品公司，因爲預制菜這一塊在國外很發達，所以需要科學家來研究怎么降低成本，同時做出美味；或者是在同樣的競品裏，要比別家的菜吸引人。這些機構才請得起科學家來做研究，所以研究成果就出來了。

我們研究飲食的時候，更多的是從人文的角度。國外更多是從科學角度。科學其實可以解釋很多飲食的問題。比如炒飯，家裏的剩飯用來炒飯，炒飯不能讓它粘連了，最好的炒飯是一粒一粒的。這跟不同的大米裏直鏈澱粉的含量有關，米飯做熟了之後才會變成一團，放到冰箱裏，第二天就很容易掰开。因爲米飯做熟後，澱粉鏈被破壞，就粘連在一起，但是放了一天之後，又會重新分开。

歐美對飲食科學性的看重，可能和產業化和思維方式有關系，他們什么事都要講證據，不像我們講感覺。而且，西餐的烹飪確實比較簡單，容易講清楚，容易標准化、規範化。他們也確實需要快速解決問題。就是很簡單地在超市裏面买點東西，回家煎一煎，拌一拌。

現在很多所謂的“黑科技”也能替代不少傳統調料，一般人大概分辨不出差別吧，包括傳統的烹飪方法，您覺得差別在哪裏？

林衛輝：我們現在是效率優先，這是一個趨勢。這種趨勢我們人類不要想去逆轉，它確實是科技進步的結果。以前做飯要柴火飯，的確很香，但我們不能爲了追求柴火飯，大家都不用煤氣了。科技的進步只解決一個問題，就是效率優先。在美味跟效率這兩方面，有可能要犧牲一部分的美味來達到效率優先。

現在我們要在其中找到平衡，科學家其實也在研究這些東西，就是在效率優先的情況下，怎么樣兼顧美味。比如醬油，基本成分就是氨基酸和鹽，哪要用大豆？所以就可以直接用提取的氨基酸加點鹽，一勾兌就是醬油，這種叫調配醬油。但是我們現在不允許用，它雖然對人類無害，但是確實也太沒有美味感了，基本上只有一點點醬油味道而已。我們現在要求還是必須用大豆。但是以前釀醬油，要用一年時間才能夠產生風味，現在我們就讓它快一點，溫度提高一些，溼度提高一些，發酵的過程就快。原來在最自然的環境下，必須用一年的時間才可以完成發酵。現在用兩三個月就可以完成，風味上比較接近原來的傳統。損失比較小，但是效率一下子好了很多倍。我們就在這裏面找到一些平衡，完全按照過去的做法太奢侈了。如果在市場上低於200塊錢一斤的話，那就肯定不是用傳統方法釀制的醬油。時間成本太高了，200塊錢一瓶醬油，對普通人來說就不現實了。

爲什么以前可以？因爲以前時間不值錢，以前一個醬園佔地要很大的，你醬缸要放一年。白天蓋子要掀起來，晚上要有人去蓋，以前的人工不值錢，時間不值錢，場地不值錢。現在廣州能夠看到的就是在一些天台上放醬缸，大量的還是要移到周邊的城市去。讓它快速發酵，基本上可以達到相似度99%，差那么1%，就靠科技來解決，比如醬油的鮮味，就加一點點谷氨酸鈉。就是加味精，喫起來味道沒那么好，甜味不夠，所以會加白砂糖，剩下的就是加防腐劑。防腐劑是必要的，以前一瓶醬油有一點變質的話，也不在乎，大家與細菌共存慣了，但現在不行，現在的人跟細菌的战鬥能力其實是下降了的。

很多美食家和廚師都強調食材的重要性，但從另一方面看，由於消耗太大，食材的質量是不是也在逐漸下降，比如野生的改爲養殖的？

林衛輝：科技的進步要解決效率問題，還要解決跟美味平衡。

這個問題我們要從幾個方面去看，第一，人類現在人口增加，第二，大家的消耗量增加，我們現在消耗量主要增加在肉食。動物要消耗大量的植物，才能夠變成人類需要的肉食。比如我們原來可能只需要1億噸植物，因爲大家沒喫那么多肉，現在喫肉多了，可能就需要4億噸植物。這個量按照傳統的作業方式就達不到，所以必須走人工幹預。我們在怎樣更便宜地得到一些食物，還是在得到更好的食物之間，肯定是更便宜地得到食物優先。絕大部分人還是要價廉物美地得到食物，這才是主要問題。

第二，有時候我們總覺得什么東西都是野生的好，這其實是誤區。比如糧食和蔬菜。我們現在所喫的糧食、蔬菜全部是人工幹預的結果，讓它更好喫。我們有時候喫野菜，說句實在話，主要是因爲稀缺性，哪會好喫？都有苦味，有澀味。爲什么大白菜會成爲我們國民的菜？因爲它好喫。只是因爲我們喫多了，經常喫有點生厭而已。一开始的大白菜沒這么好喫的，科學家不斷地去幹預，讓它長得又快又大又好喫，只要科學家用足夠多的力量來改良的話，這些東西的質量就上來了。

像我們的雜優稻，一开始要解決的是高產的問題，要解決中國人的糧食問題，开始就不會去考慮它的味道。現在也开始在研究怎么樣讓雜交水稻更好喫，比如科學家把一些支鏈澱粉多的基因嵌進去。這些問題只要足夠重視就可以解決。所以我們不要去反對科學幹預，科學幹預可以讓食物更好喫。

我們現在養的豬肉肯定比野豬肉好喫，野豬肉一股羶味。但是我們也要取得一些平衡，比如現在的豬大概4個月就出欄了，養到300多斤，這是用英國的約克種跟我們本地的豬雜交。中國本地的豬現在比較少了，因爲它長得個不大，100斤左右就不長了。浙江的兩頭烏大家很懷念，但是只能長到100斤，約克豬可以長到300斤。

當然，味道會有一些不一樣，時間是一個不可跨越的因素，風味物質會因爲時間長，沉澱多一些。蛋白質可以很快生產出來，脂肪也可以很快生產出來。但風味物質需要時間沉澱。比如現在的雞大家覺得沒有小時候的好喫，小時候的雞至少要養一年，現在的雞只要40天，如果從營養角度去看，差別不大，差別就在風味上。現在怎樣去兼顧呢？就是讓它在籠裏面先養，快速長大，之後再散養兩三個月，原來是用一年時間長到四五斤，現在一個多月就可以達到，又散養一下，兩三個月會積聚一點風味物質，雞味就濃一點。雖然達不到原來的那個程度，但是已經比較接近了。

您在書中反復強調，出於健康的考慮，油鹽糖等各種調味品需要少喫，但是以我們的經驗看，那些對健康有損的調料，放少了，風味就大打折扣，您對健康和美味之間尋找平衡如何看待？

林衛輝：其實這種平衡很難找，只能有所取舍，比如豬大腸，因爲我血脂高，理性告訴我豬大腸不能喫，但是我就好這一口，有時候喫了血脂就高了。

什么決定我們的健康？喫的東西只是一個因素，更多的是靠醫療水平，還有基因、空氣。健康與飲食有關，你能通過控制飲食來解決，但也會因此失去一些樂趣。你還可以回鄉下，因爲空氣好，但你又忍受不了鄉下的寂寞，大城市給我們帶來諸多的方便，孩子的教育問題，你的謀生問題，總得取舍。喫只是決定我們健康的一個方面。我們平時盡量按照每一個人的需求，盡量的往健康方面去喫，但是如果某個時候我希望美味的時候，就別管那么多了。長期在喫的面前這么糾結，壓力太大了，也太麻煩了。

我還遇到一個很極端的事，一個做互聯網的老板約我喫飯，他帶着一把秤，上了一道青菜他來稱一下，上一道肉他也稱一下，他已經形成了習慣，馬上折成卡路裏。當然，他也樂在其中了，習慣了。那天就跟我喫完飯之後，他可能想有所改變，所以再主動約我喫飯，我老跟他說沒空，他那樣喫飯，也會影響到我喫飯的心情。

各地有各地的菜系和風味，尤其在城市裏，基本上各個菜系都能喫到，我們都可以稱爲美食，這些菜系有沒有一些共通的原則？

林衛輝：西餐也好，中餐也好，日本餐也好，印度餐也好，大家在追求的時候都有一個最大的公約數，第一個是安全。我們爲什么要加熱，其實是要解決細菌的問題。第二是要容易咀嚼，容易消化，不容易咀嚼的東西，用火加熱，喫了之後容易消化。提高喫飯的效率和消化的效率，是各個菜系的最初目標，要不我們天天都是去找食物，沒有時間幹其他的事，社會就沒進步。有一個說法，說西方人在喫上面用更少的時間，所以他們有更多的時間去做別的事，我們中國人花大量的時間在喫上，太多了。這個說法當然有點極端，但效率是要考慮的。第三個是風味，所有的烹飪都是要解決一個好喫的問題。每個人、每個地區的標准不一樣，所以會有一些分化。川菜四川人說好喫，雲南菜雲南人說覺得好喫。現在又有一個趨勢，以前大家都固守在一個地方，很少流動，現在大家流動了，會改變我們原來菜系固守的東西，所以融合是一個趨勢，所以現在的菜越來越相似。像雲南的菌，現在所有菜系都用，粵菜的生猛海鮮，什么菜系都有。你在北京、上海同樣可以喫到生猛海鮮，當然還是跟廣州的有一些不同，但同一種食材，風味上也會越來越接近。原來粵菜很少辣和酸，現在一個餐廳裏沒有點酸和辣的菜，你也不喜歡喫。現在去喫雲南菜也好，喫川菜也好，基本上湯就有點像粵菜。所以這種融合，其實是整個社會融合的一個反映。不僅僅在美食上，包括在思想上，隨着大家交往多了之後，就越來越趨同。

您書裏面提到復原民國粵菜，我們會有這樣一個體驗，小時候覺得很好喫的東西，長大了再去喫的時候就沒覺得那么好，這是一個方面。另外，也有根據書本的記載去復原的，但不成功，比如紅樓菜。民國粵菜的復原應該是比較成功的，您覺得成功的原因在哪裏？

林衛輝：這是周松芳博士給我的任務，他是研究美食史的，所以我請廣州酒家試一下。所謂的復原其實是做了非常大的改良，還不是完全一樣的。

一道菜爲什么會消失？要不就是好的食材沒有了，必須消失；要么就是工藝太復雜，在效率優先的時代，它必須被淘汰。原來的發魚翅，沒有三四天是不行的，現在有快速的辦法，但會損失一些風味。凡是要花很長時間的，一般師傅都不愿意幹，不要說師傅不愿意幹，老板也不愿意幹。做一個菜要花五六個小時，才賣二三十塊錢，這種菜作爲老板就必須把它槍斃了。現在的租金、人力成本那么高，所以在餐飲上講平效，每一平方米能夠產出多少錢。有些菜會淘汰，是因爲它對平效的貢獻太低，所以從經濟角度看，有些老菜消失了也不可惜。我們不必抱着新不如舊的想法，回過頭再看松芳博士找來的這些菜譜，其實那個時候都是新菜，美食是不斷在變化的。

我們現在復原有幾個原則，第一，在市場上還可以活下去，所以不能選太復雜的菜，需要好幾個小時做的那種菜，就不要去復原，沒價值。第二，就是在市場上這個價格會被認可，要選一些估計能夠賣得價格不錯的。不能選很便宜，但要花很多時間去做的菜，因爲廚師在廚房的付出大家是看不到的。還有一個原則就是要用現代的烹飪手法做一些迭代。比如當時的太史田雞很有名。現在田雞已經變成保護動物了，現在這道菜用的是牛蛙，牛蛙的肉更多，但風味確實沒有田雞那么好。即使用田雞，其實也沒有所說的那么好喫，因爲我們現在人其實嘴巴更刁，必須加東西，所以就加了瑤柱、幹貝，幹貝就是核苷酸，原來田雞就是純粹的谷氨酸，加了幹貝，鮮味提高了20倍以上，這肯定比以前的太史田雞更好喫，雖然我也沒喫過，因爲我不可以穿越到民國時期。

我們在美食上，不要太過迷信古代，我們現代人喫的東西，除了一些原材料沒那么好之外，我們的烹飪技術，包括所用的醬料，材料的多元性，比古人遠遠幸福得太多了。我們可以知道以前喫些什么，怎么喫的，但我們並不是要回到過去。

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