來源： 編輯：匿名 發表時間：2024-07-06 16:55:56 熱度：17
你知道炒雜碎嗎？
這個聽起來有點陌生的名詞，其實是美式中餐的代表菜，甚至可以說是美式中餐的“王者”。
在美國，炒雜碎無處不在，但是關於其起源的說法也莫衷一是。
有人認爲，炒雜碎和加利福尼亞淘金熱有關，華人廚師用廚房裏的殘羹剩飯烹制了炒雜碎，淘金者就以此充飢。
也有人認爲炒雜碎就是起源於中國的，最初是廣東台山的一道鄉土菜餚，19世紀的時候很多台山人移民到了美國，也把這道菜帶到了美國。
稍微考究一下，會發現炒雜碎的英文名是“chop suey”，音同台山話裏的“雜碎”。雜碎也不是指“剩菜”，而是指內髒，最初內髒是炒雜碎的主要配料。
炒雜碎在美國出現的時間大約是19世紀中葉。最初的時候，它廣受好評。
有記者提到自己在中餐館喫到的炒雜碎：這是一種美味的菜，由豆芽、雞胗、雞肝、牛百葉、龍魚（不知道是什么魚）、豬肉、雞肉和各種看不出來的其他配料組成。
20世紀初，這道菜成爲歷史學家塞繆爾·C·金所說的美國統治階級的“中國美食情懷”的代表。
在一些高雅的俱樂部會議、戲劇和正式舞會都有這道菜。當時，芝加哥維度利亞酒店的餐桌上就有很多炒雜碎，甚至美國社會名流在自己高檔私人住宅聚會上也會准備這道菜。
不過，這種熱潮很快就开始褪去了。美國華人意識到，他們也可以向美國的工人們出售炒雜碎和其他中國菜。
1903年，梁啓超訪問紐約，他發現這裏有幾百家餐館在賣炒雜碎。
但是他對美式炒雜碎很失望，表示：“然其所謂雜碎者烹飪殊劣，中國人從無就食者。”意思很簡單——做的太差了，中國人（應該指的是當地華人）根本不會去喫。
雖然不知道炒雜碎具體是哪裏讓梁啓超不滿意，但是這道菜確實離真正的中餐越來越遠。比如一开始炒雜碎的主要賣點就是內髒，但是漸漸地內髒被剔除掉了。
根據《把肉端上美國餐桌：口味、技術、變革》一書的作者羅傑·霍洛維茨的說法，內髒的消失源自於美國肉類分銷方式發生了變化。
19世紀80年代，冷藏技術的應用使大型包裝廠能夠集中處理牛肉和豬肉，這些肉類通過冷藏火車運往了全美各地。
這讓更多的美國人能夠喫上肉，但也意味着在各地的肉店裏更難找到內髒。
19世紀90年代後，內髒越來越多地被用來制作香腸餡料。所以炒雜碎裏沒有內髒也可以理解了。
而炒雜碎的“變革”還在繼續。
20世紀20年代，一家叫“La Choy”的公司創始人發現，把炒雜碎蔬菜放入罐頭中可以賺大錢。
而這確實讓炒雜碎普及度更高，但是也讓炒雜碎“聲名狼藉”。到了20世紀60年代，無論是美食家還是中國菜愛好者都對炒雜碎不屑一顧。
很多美國知名中餐廳老板都把“炒雜碎”拒之門外，包括高級中餐廳“福祿壽”，這家中餐廳由被譽爲“中餐女王”的江孫芸創立。
這無疑傳遞了一個信號，炒雜碎沒資格進入高級中餐廳的菜單。
無論炒雜碎這道菜究竟是如何开始的，在20世紀的大部分時間裏，美國人都把炒雜碎視爲“廚房剩菜”的加工品。
而這其實也側面反映了一點：美國人對中國移民抱有明顯的負面看法。這種觀點也影響了他們對中國菜的評價。大多數美國人（無論是過去還是現在）都把中國菜視爲快餐和廉價食品。
直到現在，大多數的炒雜碎都是直接用罐頭制作的。制作方法也很簡單，先熱鍋、放油，然後加入肉片和罐頭中的蔬菜及醬汁，再倒入“靈魂”醬油，翻炒再翻炒，完成。
如果炒雜碎回到一开始的樣子，會不會登上美國的“大雅之堂”呢？
因爲一些中餐廳老板的努力以及越來越多的美國人接觸到真正的中國美食，他們對中餐的態度確實有所改善。但是單單論炒雜碎這道菜，美國人真的很難克服對內髒的厭惡。
不過，近些年來，有一些注重環保的廚師提倡“從頭到尾”的喫法，他們嘗試把肝髒和動物大腦等食材重新搬上美國人的餐桌。
至少，他們在試着做一些改變了。
那么，炒雜碎是否會迎來新的改革呢？可以拭目以待。
以上就是美式中餐炒雜碎的歷史，對此，你有什么看法呢？
標題：美式中餐裏的炒雜碎是怎么來的？揭开炒雜碎背後的隱祕歷史
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