蘭州餐飲美食多樣性的背後是深厚的歷史文化——蘭州烹飪協會副會長兼祕書長

蘭州，甘肅省省會，是我國唯一一座黃河穿城而過的省會城市；是一座有文化底蕴的美食之都、旅遊之城；一座有着千年歷史和文化的絲綢之路重鎮，一座充滿了魅力和活力的現代化城市。自古以來，蘭州就是不少文人墨客鐘情的地方，有詩意的地方，就有文化，有文化的地方就少不了美食。

在蘭州，除了大家熟知的蘭州牛肉面以外，還有具有西北特色文化的小喫400余種；而且我國傳統菜餚中的魯菜、川菜、蘇菜、粵菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜等“八大菜系”，在蘭州比比皆是，而且受到老百姓的喜愛。爲什么蘭州美食如此之豐富、品類呈多樣性呢？

牛肉面、茶葉蛋

首先是蘭州美食文化具有高度的包容性。蘭州是一個多民族交融的移民城市，據不完全統計，蘭州的民族包含了我國56個民族中的54個，也有人說蘭州56個民族成分俱全。千百年以來，來自四面八方的移民，雖然服飾口音各異，但卻帶來了各不相同的民族風情和文化，形成了以融合多民族、多地域文化爲一體的多元文化，尤其在餐飲美食上體現的淋漓盡致。蘭州最爲著名的美食之一，被譽爲“中華第一面”和“中式三大快餐之一”的蘭州牛肉拉面，1915年由回族廚師馬保子等人將傳統熱鍋子面創新、改良後，以"一清(湯)、二白(蘿卜)、三綠(香菜蒜苗)、四紅(辣子)"統一了蘭州牛肉面的標准。蘭州牛肉面以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外，打入了全國各地，贏得了國內乃至全世界範圍內食客的好評和榮譽。

據不完全統計，蘭州市正常經營的牛肉面館（店）1500余家，從業人員1萬余人，年營業額15億元。主要有馬子祿、吾穆勒、磨溝沿、東方宮、陳記、安泊爾、思泊湖、舌尖尖、唏嘛香、馬有布、一碗蘭、金城老碗等連鎖品牌242個，开店數量850個。而且本地品牌牛肉面館通過連鎖、加盟等方式在北京、上海、廣州、深圳、西安等省外开店約1300余家，在美國、加拿大、法國、日本、韓國、馬來西亞、澳大利亞、新西蘭等40多個國家开店160余家。2021年6月10日，蘭州牛肉面制作技藝入選國務院批准文旅部確定的第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄和國家級非物質文化遺產代表性項目名錄擴展項目名錄。

金城老碗牛肉面

除了蘭州牛肉面以外，蘭州特色小喫還有蘭州釀皮、甜醅子、灰豆子、漿水面、牛奶雞蛋醪糟、熱冬果、炒面片、蘭州羊雜碎、杏皮水、蘭州漿水面、蘭州油炒粉、蘭州烤羊肉、蘭州手抓、糊辣羊頭、蘭州砂鍋、麻腐盒子、洋芋角角、油糊旋、永登花饃饃、灰豆子、甜胚子、熱晶糕等近400種。目前蘭州的酒泉路夜市（南關民族風味一條街）、正寧路夜市、大衆巷夜市、黃河食渡文化夜市等都聚集了各類特色美食。

蘭州南關民族風味一條街

其次是蘭州美食文化是對歷史的傳承和發揚。在以絲綢之路原料爲主、甘肅文化、敦煌藝術爲背景，將“清真菜、隴原各地域家常飲食、小喫”及結合各大菜系的優良技法，在繼承傳統特色的基礎上，將各種菜系進行融合，挖掘整理出適應當地飲食習慣，從而成爲特有的菜品體系，形成本地菜系——隴菜，隴菜是中華烹飪藝苑中頗具地方特色與民族風情的菜系之一，最具代表性的就是蘭州八大碗。

蘭州八大碗的起源、發展、菜名以及與蘭州過年習俗的緊密聯系，都充滿了濃厚的地方特色。蘭州八大碗不僅僅是一道美食，更是一種文化的傳承和延續。它代表了蘭州人民的智慧和創造力，也體現了他們對生活的熱愛和對美食的追求。而且八大碗的菜名各有特色，包括紅燒肘子、蒸酥肉、梅菜扣肉、糖醋夾沙、蒸排骨、八寶飯、清燉丸子以及蘭州糟肉等。這些菜餚各具特色，肥而不膩，豔紅如火，越嚼越香，越嚼越鮮美。它們在烹飪技藝上充分展現了煎、炸、煮、燉、蒸等技藝的結合，大汁大芡，大碗盛放，襯托出其氣勢。

蘭州八大碗

蘭州美食在傳承和發展的漫長歲月中，菜品種類經過不斷的改良創新形成獨特的“蘭州味道”，同時一些老字號餐廳起到了“定海神針”的作用。而且每一家都凝聚着時代的記憶，傳承了蘭州的獨特飲食文化，爲城市增添了濃厚的味道。這些老字號餐廳的獨到之處在於它們獨特的經營理念、精湛的手藝以及豐富的歷史故事。這些餐廳的存在，不僅是對美食傳承的延續，更是對城市文化的見證，是我們口中的一段記憶，一個故事的开始。1902年在江蘇揚州創建的景揚樓，50年代來到蘭州，以其獨特的揚州菜品至今任然享譽金城。悅賓樓在1911年將這份美食傳承與發揚光大，延續至今。1955、1956年，蘭州飯店、迎賓飯店、人民飯店和和平飯店相繼登場，將這段歷史的烙印深深地刻在每一個食客的心上。

景楊樓餐廳

這些老字號餐廳所傳承的不僅是美食，更是一段段的城市記憶。它們成爲這座城市歷史的見證者，延續着蘭州獨有的飲食文化，爲這座城市增添了別樣的風景。正是這樣的不朽之美，使得蘭州這座城市充滿魅力，成爲衆多食客向往的地方。它們承載了歲月的滄桑，傳承了一座城市的記憶，更爲城市增添了無盡的人文魅力。

悅賓樓餐廳

這幾年，蘭州餐飲發展迅速，取得了不俗的成績。就拿蘭州牛肉面來說，2021年6月，蘭州牛肉面以傳承百年的拉面技藝，入選國家級非物質文化遺產名錄，小小的一碗面，經過百年傳承、歷史沉澱，已經成爲蘭州的美食名片和甘肅特色餐飲品牌。原來固步自封的小面館也變爲餐飲公司，發展成爲連鎖、加盟店，一些牛肉面企業，正在步入標准化、品牌化、連鎖化、產業化發展之路。蘭州牛肉面的高質量發展是蘭州整個餐飲行業的一個縮影，除了企業不斷創新發展外，與政府的重視和推動是分不开的，2018年10月25日，甘肅省政府辦公廳頒發《關於促進蘭州牛肉拉面產業發展的意見》，把加快發展蘭州牛肉拉面產業、延長產業鏈、提升價值鏈，推動一二三產業融合發展，省政府就一個餐飲單品專門發布政府行政文件，放眼國內屬於首次，彰顯了政府對蘭州牛肉面的重視。

目前，蘭州餐飲行業市場規模不斷擴大，消費者的需求日益多樣化，綠色、健康、新鮮成爲餐飲消費的主旋律，行業競爭日益激烈，消費水平真體下降，尤其是大型餐飲下降嚴重，但是小喫和本地菜比較穩定。這對擁有400多種小喫的蘭州餐飲來說，絕對是一個難得的發展給予。前不久，蘭州商務部門不斷促進餐飲與文商旅融合，以特色街區爲載體，持續推動旅遊與文化、餐飲、商業等業態融合發展，打造蘭州市城關區蘭州黃河食渡文旅美食街。並集合了衆多優秀美食品牌，老北京炙子烤肉、驢嘚水驢肉板腸、山丹炒撥拉、臨洮熱涼面、銀川辣糊糊等耳熟能詳的全國傳統美食品牌，還有老漁村幹鍋、豆花飯莊川菜、玉峰大盤雞、馬呼塞羊雜等蘭州老字號品牌，馬裏蘭羊羔肉、辣玖碗老火鍋、弄巴適黃辣丁、冰煮羊等蘭州知名餐飲品牌，尤其是炒拉條、炒撥拉、雙門洞烤肉等成爲網紅產品。

一道道耳熟能詳的菜品，深深的打上了蘭州烙印。當我們進入蘭州黃河食渡夜市時，除了被五花八門的美食吸引外，映入眼簾的更多的是西北地標和甘肅的燦爛文化，西域街景、長河落日、大漠孤煙、漢唐歌舞、蘭州民謠、“蘭州鼓子”和“蘭州銅人”。兼顧不同消費群體需求，突出文化味、時尚度，讓美食更接地氣、更有情懷。從蘭州市城關區商務局獲悉，今年城關區將重點推動商業綜合體提升、促進傳統消費升級、提質街區經濟發展、鼓勵消費新業態創新，打造一批“逛喫逛喫”新地標。

蘭州正在張开雙臂，歡迎八方來客。2023年11月28日，國務院食品安全委員會辦公室正式命名蘭州市爲“國家食品安全示範城市”，這是對蘭州食品安全治理能力和治理水平的最高評價，守護消費者“舌尖上的安全”，蘭州餐飲一直在路上。

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