來源： 編輯：匿名 發表時間：2024-05-07 08:54:01 熱度：31
對於老蘇州人來說，喫粥遠不如喫飯的次數多，就我周圍的鄰居而言，喫粥的不外乎有這幾類人：一類是家裏小孩多，就拿小名叫“阿圓”的同學家來說，他媽媽一共生了阿大、阿二……十個，輪到他總不能叫他“阿十”（同“賊”），只能叫“阿圓”了。他家就常喫粥，而且是一天三頓粥；一類是因爲那會兒的糧食是定量供應的，趕上孩子長身體時，誰家都不富裕，大人每天還得摳出一點糧票，准備着攢夠了去換雞蛋、換臉盆以貼補家用。這有點和當年範仲淹在蘇州時“劃粥斷齏”的情形有點對得上，基本點還在一個“窮”字上；第三類則完全相反，有錢又有闲，雞鴨魚肉不斷，喫粥名曰“養身”。還有一句老蘇州闲話叫做“派頭一落，三頓喫粥”，常被用來挖苦有些外表光鮮、囊中羞澀的人。不管怎么說，蘇州人粥喝得雖不多，但喫粥的小菜卻是一點也不馬虎。
“喫粥菜”，泛指喝粥喫泡飯時佐餐的小菜，具體來說，又有醬菜和醃菜兩大類。所謂的“醬菜”自然離不开醬。
我一直都認爲，“醬”應該是江南人特有的專利，因爲只有江南才會有黃梅天，才會有生出好聞又好喫的濃濃醬香味的“黃黴天”。在從前的蘇州人家中，各家的廊檐下會或多或少地排列幾口或大或小的醬缸。可以說，對於老蘇州來說，每年的曬醬和醃菜一樣，不僅僅是一件爲家中貯備食材的行爲，更多意義上還是她們每年一度的才藝展示的舞台，同時也是維系社區親情的一個方式。家家戶戶曬出的醬，除了留出一部分自家用外，其余的就會分送給左鄰右舍，而左鄰右舍們也同樣會回贈上一碗。雖然在場面上，彼此都會誇獎對方的醬曬得好，其實誰家好，誰家差，大家還是有嘴的。關於這一點，弄堂裏的孩子最有發言權，因爲常常會接到這樣的指令：去，到王家阿婆（或是李家嬸嬸）家舀一碗醬！
至於醬的種類，在古籍《醒園錄》中有米醬、清醬、面醬、甜醬之分，但在蘇州，似乎只有甜醬和鹹醬兩種。鹹醬的做法，費孝通先生在《話說鄉味》中有着很生動的描寫：
“醬是家制的，制醬是我早期家裏的一項定期的家務。每年清明後雨季开始的黃梅天，陰溼悶熱，正是適於各種黴菌孢子生長的氣候。這時就要抓緊用去殼的蠶豆煮熟，和了定量的面粉，做成一塊塊小型的薄餅，分散在養蠶用的匾裏，蓋着一層溼布。不需多少天，這些豆餅全發黴了，長出一層白色的絨毛，逐漸變成青色和黃色。這時安放這豆餅的房裏就傳出一陣陣發黴的氣息。不習慣的人，不太容易適應。黴透之後，把一片片長着毛的豆餅，放在太陽裏曬，曬幹後，用鹽水泡在缸裏，豆餅溶解成一堆爛醬。這時已進入夏天，太陽直射缸裏的醬。醬的顏色由淡黃曬成紫紅色。三伏天是釀醬的關鍵時刻。太陽光越強，曬得越透，醬的味道就越美。
逢着陰雨天，醬缸要都蓋住，防止雨水落在缸裏。夏天多陣雨，守護的人動作要勤快。這件工作是由我們弟兄幾人負責的。暑假裏本來闲着在家，一見天氣變了，太陽被烏雲擋住，我們就要准備蓋醬缸了。最難對付的是蒼蠅，太陽直射時，它們不來打擾，太陽一去就乘機來下卵。不注意防止，醬缸裏就要出蛆，看了惡心。我們兄弟幾個覺得蒼蠅防不勝防，於是想了個辦法，用紗布蓋在缸面上，說是替醬缸張頂帳子。但是醬缸裏的醬需要曬太陽，紗布只能在陰天使用，太陽出來了就要揭开，這顯然增加了我們的勞動。我們這項‘技改’受到了老保姆的反對。其實她是有道理的，因爲這些蛆既不帶有細菌也無毒素，蛆多了，撈走一下就是了。”
費先生家中用豆做的醬，應屬《醒園錄》中所稱的“清醬”，蘇州人也常稱其爲“豆瓣醬”。而在我的記憶中，家中做的“甜醬”，也即坊間常說的“甜蜜醬”，工藝相近，但主料不同，不用蠶豆而用面粉。制作的過程大致爲：先用涼水和面後揉制成面團，切成厚片後蒸熟待用。客堂的地上先鋪一層荷葉，上面再鋪稻草然後蓋上一條涼席，蒸熟的面片就放在這上面，然後繼續鋪上稻草和涼席就行了。十天不到，面片上就會生出“黴花”了，等一個大太陽，待曬幹後，用毛刷把黴花都刷幹淨，“醬黃”就算做成了。放入幹淨的瓷器中，就等三伏天來臨了。曬醬前先燒一大鍋水，這是個不能偷懶的環節，做醬最怕是沾生水，否則一缸醬就會全報廢。然後就是把“醬黃”研成細粉倒入水中，加鹽，加黃糖後放到戶外向陽處，後面的事情就和費先生文中所描述的一樣了。
（原載於《蘇州日報》2017年10月13日 B02版）
作者：老凡
編輯：小吉
標題：蘇州人的喫粥菜
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