說到做飯這件事，可能好多朋友都比較抵觸。尤其是一些年輕的上班族們，更是三五個月甚至還不下一次廚房。但由於疫情的關系，有些朋友被臨時隔離在家，這個時候不得已，就必須需要自己下廚動手做飯了。

而同樣的是做飯，經常做飯的朋友，和不經常做飯的朋友；除了在經驗上有一定的差距之外，家裏的各種調味料的使用，和對一些簡單的烹飪原理認知，也決定了你做出的飯菜是否可口。有些廚房小白，日常很少下廚。但他對一些基本的“烹飪原理”有所了解，做出的飯菜也會格外的可口。

其實做飯並不難，搞懂這5個“烹飪原理”，你會發現：自己做菜就是要比別人好喫！

一、肉嫩的原理

尖椒炒肉，是好多朋友都喜歡的一道下飯菜；但多數朋友會發現，外面飯店买的尖椒炒肉，那叫一個香，而且肉片也非常的滑嫩。但每次自己在家做，就完全變樣了。肉片不是又老又硬，就是像水煮的一樣，索然無味。而這除了和飯店做飯“油大”之外，在肉片的處理上也格外講究。

1、醃制—增加肉本身的水分；一般像炒肉片或者肉絲等等，切好之後可以加少許食鹽和清水拌勻後醃制10-15分鐘左右，鹽與蛋白質的作用會增大肌肉細胞的容水量，從而吸收鹽水中的水分；也就說醃制後的肉片水分更足，再烹炒就會變嫩。

2、破壞纖維：老話講“橫切牛羊豎切豬”，這也是通過刀法改變肉的纖維組織，炒制的時候不容易老；另外像牛羊纖維組織比較粗的，可以提前用刀背輕輕地把肉剁幾下，這樣再炒制的時候就會變得很嫩了。

3、上漿或用嫩肉粉：像飯店一般炒肉片基本都是提前需要上漿的，並且炒之前也會先進行滑油，這樣再炒的時候，口感就會嫩好多。而上漿也是利用澱粉水把肉的水分鎖在裏面，炒制的時候口感更嫩。

二、基本調料的使用方法

1、食鹽：對於炒素菜類，尤其是溜炒，這個時候食鹽一定要記住出鍋前再放；否則放得早了，會容易將蔬菜的水分析出，炒出來的蔬菜就不爽脆了。

而如果是像燉肉、滷肉、紅燒等等；需要長時間燉煮的，食鹽就需要在出鍋前20-30分鐘左右再放；這樣一是可以調味；並且也可以避免過早放鹽導致肉中的蛋白質凝固；二是放鹽之後，再接着燉煮，除了湯更入味之外，鹽分也會慢慢浸入到肉當中。喫起來也更滋味一些。

2、醬油：使用的時候一定要分清生抽和老抽。前者用來調味、後者用來上色；

像一般炒蔬菜類，基本只用到生抽就可以了。如果這個時候再放老抽，那菜的顏色會變得很重，甚至發黑，看着也就沒了食欲；

而像燉肉等，生抽起到點綴作用，放一點提鮮。然後可以再加老抽調色，這樣經過長時間燉煮，色香味俱全也就都有了。

3、醋：除了本身的酸味之外，其實醋的作用還有好多。

增鮮解膩：糧食在發酵變成醋的過程中，會產生大量鮮味和香味物質。這也就是爲什么像平常喫餃子會蘸點醋有解膩的作用。

除腥去羶：醋的主要成分之一是醋酸，這在一定程度上有減輕異味的作用。所以一般像燉肉或者燉魚的時候腥味比較大，那這個時候就可以放少許食醋，可以有效地起到去腥的效果。

另外像一般如果炒菜放的辣椒太多了，那這個時候放點醋，辣味就會減輕好多。

三、如何把湯煮成奶白色？

不管是熬魚湯、還是骨頭湯等等；要想熬出來的湯奶白濃湯，那么食材下鍋之前，一定要先過油處理；另外就是要掌握火候和水溫。

以熬魚湯舉例：

魚肉處理好之後，把鍋燒熱倒入冷油；熱鍋冷油（這樣煎魚的時候不容易粘鍋）把魚肉直接放進去，煎至兩面金黃；然後倒入沸水，先用大火將湯煮沸，然後用中火加熱。這個時候油和水發生乳化反應，湯自然就變白了；同時在長時間的高溫加熱過程中，蛋白質會被大量分解，熬出來的湯也會更加的奶白濃湯。

四、香料的使用原理

家常做飯，除了醬油醋之外，離不开的就是各種香料了；尤其是像燉肉等等，基本都會放一些香料進去增加味道。但這個時候如何使用就有講究，並不是放得越多味道就越好。

1、花椒：花椒本身具有芳香通竅作用，所以也是調味中的主要作料。花椒味道有些香麻清新，具有非常好的去腥作用。像拌肉餡，可以直接用花椒水去腥；另外炒土豆絲等等，可以炸出花椒油，炒出來的土豆絲會更別具一味。

2、八角：八角用途比較廣泛，像家常燉肉基本少不了的香料主角就是八角。香氣濃鬱，而且還可以起到一定的去腥增鮮的作用。但使用中要記得一定，八角加熱時間越長，香味越濃厚。所以如果覺得八角香味太重，那么放進去可以稍微加熱一些，再挑揀出來即可。

3、桂皮：燉肉滷肉除了八角之外，桂皮也是經常使用的一種；可以達到去腥解膩的效果，並且桂皮本身還有微微香甜的味道。其實桂皮除了燉肉使用之外，其實還可以磨成粉，在西式烹飪的烘焙中，是常見的天然增香劑。

4、丁香：丁香的味道是微微苦，但辛香清新；所以一般食用上不能放太多，否則食材會變得有苦味；另外就是像家常用電飯煲做燒雞的時候，可以放一些丁香，香味突出但又不會喧賓奪主。

5、香葉：香葉也是燉肉中常見的香料之一；可以起到增鮮去腥的作用。但香葉與八角正好相反，只有長時間的加熱才能充分釋放香葉的味道。另外記住一次性不能放太多，否則也會使食材發苦，反而得不償失。

五、焯水的技巧

不管是肉類還是蔬菜，一般在食材烹飪的時候，都會遇到提前需要焯水的情況；一是給蔬菜焯水，目的是斷生；二是給肉類焯水，目的是去腥；雖然說起來很簡單，但其實焯水過程中也是有講究的。

蔬菜焯水：蔬菜焯水一定要沸水下鍋；並且下鍋之外，需要加少許食用油和食鹽，這樣焯水之後的蔬菜顏色會更加碧綠。並且焯水時間不能太長，食材斷生即可撈出；最好是直接過冷水，保持蔬菜的爽脆口感。

肉類焯水：肉類焯水恰好相反，一定要冷水下鍋；如果熱水下鍋，肉表面會迅速收緊，裏面的血水就不容易煮出來。並且肉類焯水火候不能太急，小火慢煮，一點點把肉裏面的雜質和血水逼出來，這樣才能有效地達到去腥效果。並且焯水的時候記得放一些姜片和料酒，去腥效果會更好。

標題：搞懂這5個“烹飪原理”，我突然發現：做菜就是要比別人好喫

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