奧竈面的成名史

“紅油爆魚面”，即爲大名鼎鼎的奧竈面的代表作。幾十年前，還尚屬玉峰山下“奧竈館”的一碗特色面，直至上世紀50年代名聲才逐漸在蘇、滬等地开始傳響。近年來，名聲更是勢不可擋，上至五星級的大酒店，下到幾張桌子的小飯店，至少有一半多把它當作菜單中首推的點心，“奧竈面”幾乎都快成了蘇州一碗面的形象代言人。

昆山人制面歷史由來已久，堪稱蘇州面中之翹楚。早在南宋年間，昆山的“藥棋面”就已經天下聞名。成書於南宋淳祐十一年（1251），《玉峰志》中有這樣記載：“藥棋面，細僅一分，其薄如紙，可爲遠方饋，雖都人、朝貴亦爭致之。”將面條脫水成幹，耐保存，易攜帶，可以運到遠方，尋常的食物改良爲饋贈禮品。

在清末民初成書的《昆新兩縣續補合志》也有所記：“鴨面，西門面肆所制最佳。有鴨脯一方，加面上，名‘鴨澆頭’。鄰境多市以餉親友。”稍晚成書的《巴溪志》也說：“鴨面系冬令朝點之美味，與昆山西門煮法相同。先煮鴨脯，以鴨湯漉面，盛大碗，使湯多於面；切鴨脯加面上，名曰‘澆頭’，鮮肥可口。旅遊巴地（今昆山市巴城鎮）者，鹹喜食之。”可見昆山一碗面的歷史脈承，絕非別地能及。有可能是昆山周市麻鴨品質優良的緣故，所以昆山的一碗面似是以“鴨澆”著稱，而非今日之“奧竈面”。

至於奧竈面的成名史，在《昆山商業志》有記：“奧竈館，前身是天香館、復興館。天香館創於清鹹豐年間，距今已有一百余年。復興館創店人陳秀英，小名康妲，嫁於顏門爲媳，故又稱顏陳氏。顏陳氏原是地主趙三老太家的繡娘，擅長刺繡和烹飪，深得主人喜愛，後趙家將債戶用以抵債的天香館小面店贈與顏陳氏，讓其自謀生計。”由於顏陳氏用心經營，口味獨具一色，尤其是一碗紅油爆魚面其味鮮美，深受食客贊譽，社會上不少名流專程前來品嘗，一時間生意大旺，小面館遂成名店。結果引來了周邊店家的妒忌，誣傳復興館爲“鏖糟館”，（鏖音ao，方言，鏖糟，意爲齷齪，不幹淨），更有甚者，誣指面館在面湯裏放有老鼠尾巴。

1956年公私合營，舊名“鏖糟”是否繼續適用便成了一個大問題。時任玉山鎮黨委書記戴燕梁專門召集會議商議後，決定取用諧音，改店招爲“奧竈館”，意指奧妙在竈頭。新店名使得傳統特色的面點更具新意，上海《新民晚報》率先刊登這一消息，百年老店迎來又一春，“奧竈館”頓時名聲大噪，凌晨趕來品嘗面點的人越來越多。原來的一开間門面，七只靠壁桌，一副“三眼一發”稻草竈的規模顯然應付不了火爆的生意。1959年10月在政府扶持下，移館至半山橋南堍，店堂擴大三倍，砌建大的四眼煤竈，增加一倍座位，緩和了一下供需矛盾。同年，顏家後裔嫡子顏連生和現特級廚師徐天麟，精心烹煮“紅油爆魚面”送往北京，受到好評。

曾有幸拜訪過奧竈面的非物質遺產傳承人劉錫安先生，並從他那裏見識到了一碗湯鮮味美的奧竈面，原來全出自於道道精細的工藝。

奧竈面之貴首先在於紅油，選用當年的新菜籽油，經過熬煮煎氽爆魚後，使之原本色呈黃膘的菜籽油變成了鮮豔奪目的醬紅色，由於油中吸取魚體和醬汁蔥姜香，又保留了一定程度的菜籽香，所以和一般煮面之油相比，具有其獨特的鮮香。其次就是充作面澆的爆魚，採用的是鮮靈活跳的出自於雙洋潭或是陽澄湖的肥嫩青魚，既不能大又不能小，五斤左右爲准，若遇酷熱魚缺，寧可停供，也不用雜魚充數。宰殺時鮮魚不落地，保持清潔，下刀厚薄均勻。制作時，先將切好的魚片放入醬油、白糖、曲酒以及蔥姜香料配成的滷汁中浸入味，然後再以旺火大鍋氽至棕黃色，嫩度適宜，兩次燴鍋，冰糖燴煮，陳釀取香，色澤棕紅，濃厚鮮香。俗話說“演戲靠腔，廚師靠湯”，紅油爆魚面的湯水也即紅油湯，所用的物料均取自於活青魚的黏液、血鱗、鰓，加水投鍋煎煮後再與爆魚的油汁勾兌成紅湯，因而也有人稱奧竈面的總根是青魚。面條選用上好的精白粉，反復揉捏出韌性後，擀成面皮後再用利刃切成絕細的面條，面條的刀口處有細孔，以使鮮味得以滲透入面身。雖說現在都用機器制面了，但老字號的奧竈面館中，都有專門的打面老師傅親自操刀，打出的面條依舊是根根雪白如銀絲，煮成撈入碗中，細膩滑爽，軟糯有勁，油不粘碗，絲毫不輸當年的手工面。除此之外，奧竈面的“燙”也是特色之一。面要燙，投鍋煮面時水大透足，少投勤撈，保持水清，撈出後直接入碗不在溫水中過；配制好的面湯始終放在鐵鑊中熱着，盛入碗中，貌似不見有熱氣，但喫進嘴裏，一不留神就會燙着嘴，因爲滾燙的紅油把面湯中的熱氣都壓住了。再加上碗燙和筷燙，五燙合一，這也是奧竈面的特色。

（原載於《蘇州日報》2016年11月04日 B02版）

作者：老凡

編輯：小吉

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