中國早餐之都，屬於不只擁有熱幹面的武漢

《早餐中國》第四季已經落幕，它將鏡頭對准了最熟悉的日常，也是很多人每天起牀的動力——早餐。

早餐店每天雖然只經營幾個小時，但天不亮就要起牀，閉店了還要准備食材，並不輕松，美味的祕密也都蕴藏在看不見的時間裏。

其實這也是最平凡、最日常，也最珍貴的“中國故事”。

令我印象深刻的是，《早餐中國》在第一季的最後一集，將鏡頭對准了武漢和它的熱幹面。

中國很多地方都有美味的早餐，但能做到像武漢這么硬核的，獨此一家。

▍武漢早餐硬核在哪裏？

與廣州人坐在茶樓裏，邊飲早茶邊吹水的慢節奏不同，武漢人通常來不及坐下來慢慢喫。

邊走邊喫是武漢早餐的一大特色，每天有數以百萬計的熱幹面、豆皮、面窩穿梭在武漢三鎮的大街小巷。

這也被描述成武漢每天一次的全城運動——過早。

武漢人將喫早餐稱爲“過早”，將一頓早餐上升到與“過年”“過節”“過生日”同樣重要的地位。

“小家婦女學豪門，睡到晨時醒夢魂；且慢梳頭先過早，餈粑油餃一齊吞。”

清道光三十年（公元1850年），葉調元刻印的《漢口竹枝詞》第一次將喫早餐用“過早”一詞表達。

至今，武漢人民“過早”已經快170年了。

說武漢早餐硬核，一方面是因爲它的地位可與正餐分庭抗禮，另一方面也是因爲種類豐富程度十分罕見。

幾年前，曾有網友在微博上曬28天過早不重樣，而武漢作家池莉也曾在小說中盤點武漢早餐：

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“老通城的豆皮，一品香的一品大包，蔡林記的熱幹面，談炎記的水餃，田恆啓的糊湯米粉，厚生裏的什錦豆腐腦，老謙記的牛肉枯炒豆絲，民生食堂的小小湯圓，五芳齋的麻蓉湯圓，同興裏的油香，順香居的重油燒梅，民衆甜食的汰汁酒，福慶和的牛肉米粉……”

這些只是武漢早餐中有名有字號的，街頭巷尾的小店更是數不勝數。

也難怪香港美食作家蔡瀾在到訪武漢之後，將武漢稱爲“早餐之都”。

當然，武漢早餐本身也足夠“硬核”。

熱幹面也好、豆皮也好、燒梅也好，武漢早餐大多都是碳水化合物和油脂的完美組合。

武漢早餐深諳人類對食物最原始的渴望，簡單說——抗餓。

最最硬核的還是武漢人民過早的方式。

在武漢，滿大街的早點攤，滿大街买早點的人，滿大街邊走邊喫的人，這是武漢最特別的風景。

燒梅、豆皮這種幹食邊走邊喫很正常，但熱幹面、牛肉粉這種有湯水的早餐，武漢人邊走邊喫也是信手拈來，而且速度極快，三下五除二，一碗面就下肚了。

▍正宗的武漢熱幹面，該是什么樣子？

說起武漢早餐，就必然繞不开熱幹面，甚至在外地人看來，熱幹面簡直就是武漢早餐的代名詞。

和大多數中國早餐一樣，關於熱幹面的起源，也都是故事和傳說。

相傳，上世紀30年代，一個賣面的攤販爲防止沒賣完的面條變壞，就把面撈出晾涼。沒成想，又打翻了桌上的麻油壺，只得將油和面拌勻。結果第二天，這種面條大受歡迎，人們問攤販這叫什么面，他隨口而出“熱幹面”。

而武漢熱幹面的老字號蔡林記則將熱幹面的出現歸功於它的創始人蔡明緯。

1928年，黃陂農民蔡明緯來到漢口，以挑扁擔賣面爲生。爲了應對高峰期的客人，蔡明緯幾經摸索，終於找到了一種快速下面法：先將面煮至七成熟，晾涼拌油，第二天出攤時只需在熱水中汆燙幾秒，拌上佐料即可食用，因爲佐料以芝麻醬爲主，所以最初也叫“麻醬面”。

兩種說法的真僞都已無法考證，唯一可以確定的是，熱幹面是在上世紀30年代起源於市井。

在市民氣息濃鬱的武漢，這種起源與市井的美食自然大受歡迎。

在上世紀60年代，武漢下鄉知青還根據《我愛祖國的藍天》的詞曲，改編了一首《我愛武漢熱幹面》：

“我愛武漢的熱幹面，二兩糖票一毛錢；四季美的湯包鮮又美，老通城豆皮美又鮮；王家的燒餅又大又圓，一口就咬掉一大邊。啊———要問武漢人愛什么，我愛———武漢的熱幹面———”

在很多人看來，熱幹面無非是芝麻醬拌面，並沒有什么技術含量。

其實，做熱幹面講究的是水磨工夫，每一步看起來是很簡單，但稍有差池，就會影響到最終面的味道。

首先是面，鹼面是必須的，將面煮至七八成熟，撈起來瀝幹水分後抹香油拌勻後晾涼。在武漢的熱幹面館，一般都有一兩台巨大的風扇，晾涼時要不斷地將面撣起，用風扇來給面降溫。

第二天一早，熱幹面再燙10秒左右就可撈出，不過燙面的水一定得是沸騰的。

其次是醬，純芝麻醬一定要用油、最好是香油澥开，香氣才夠足。有的店爲了降低成本用水來懈，味道就不對了。還有的店會添加花生醬，但花生醬的味道過於濃鬱。

最近幾年，很多店興起做“復古熱幹面”，所謂復古就是選用黑芝麻醬。在蔡明緯的兒子蔡漢文看來，這完全就是瞎搞，他認爲：“黑黑的芝麻醬算什么，芝麻醬就應該是黃色的，要用好麻油調！”

而且，熱幹面其實也沒有外地人想象中那樣幹澀，它是要加入豬肉、牛肉等熬制出來的滷水，這點滷水不僅能增添風味，還能使每一根面條都掛滿醬汁，達到一個完美的融合。

只不過，添加滷水的比例要掌握好，加得少了，醬化不开，一坨幹面難以下口；加得多了，面條又難以掛上醬汁，香氣和味道全無。

最後，畫龍點睛的還有一勺鹹菜，現在加得最多的是辣蘿卜幹。而在1986年出版的《中國小喫·湖北風味》中，提到熱幹面加的鹹菜是大頭菜；而在2001年出版的《湖北小喫》中，又將大頭菜換成了辣蘿卜幹。

一碗熱幹面從煮面到遞到手中，也就幾十秒的時間。到手之後，拌面的手藝也同樣重要，怎樣在短時間將一滿碗的面拌勻，是很考驗人的一件事。

一碗完美的面拌出來，醬汁應該是均勻的附着在每一根面條上，面條既不會幹黏，也不會拖泥帶水。

這樣一碗面，再配上一口蛋酒，就是完美的過早。

▍放下對熱幹面的執念，才能抵達武漢早餐最高境界

在有着“早餐之都”的武漢，過早只喫熱幹面未免有些虧，它還有更多能調動你味蕾的美食。

雖然說熱幹面是最有名的，但兩湖地區畢竟是魚米之鄉，武漢早餐還是以米和米的加工品佔主流。

在武漢過早界，豆皮是可以與熱幹面分庭抗禮的。

綠豆和大米按一定比例摻和，浸泡數小時後磨漿待用。一口大鐵鍋燒熱後倒油，然後舀米漿入鍋，攤成一張薄薄的大圓片。將雞蛋打碎攤在米漿片上，抹勻後翻面，這時呈現油亮的金黃色。

隨後，將蒸熟的糯米、煮熟的幹香菇丁、炒熟的豬肉或者牛肉丁、香幹丁、姜末等拌勻，鋪在米漿片上，撒上胡椒、鹽以及大把的蔥花，然後來一個大翻面，淋上一勺油、撒上一勺水，蓋上鍋蓋燜兩分鐘，一大鍋金黃的豆皮就做好了。

小鐵鏟或者是盤子將豆皮按格子狀劃开，每份豆皮基本就兩三個小方塊，盛入小碗中，拿一雙筷子，就可以大快朵頤了。

豆皮做得好，油的用量是最關鍵的，油太多會失去香嫩酥脆的口感，油少了豆皮表面就會變得幹巴巴。

雖然叫面窩，卻不是面食，它是由大米、黃豆混合打成漿，再加入適量蔥花、鹽調味，炸制而成。

大米和黃豆的比例很重要，黃豆少了，則面窩的味道不香；黃豆多了，面窩會很油。

軟糯與香脆，一種食物，兼顧了兩種口感。

還有一種苕面窩，苕在武漢話中就是紅薯，紅薯粉叫苕粉，所以苕面窩自然也就是紅薯面窩。

把紅薯洗淨去皮，切成小丁，放入米漿中。炸制時舀入炸面窩的勺子，拍平下油鍋。苕面窩的特點是外焦脆內軟糯，滋味鹹中帶甜。

糊湯粉是魚米之鄉的完美代表。

武漢三鎮河湖衆多，每天打下來的魚蝦不少，尤其是小魚小蝦，早年間沒有儲存條件，如果沒有賣掉，留到第二天就臭了，於是有人想到了用它來做早點。

小魚蝦加水熬爛成湯，撇去殘渣，留下粘稠如米湯的濃湯。米粉下鍋焯一下撈出放到碗裏，在上面澆一大勺濃湯，然後撒鹽、胡椒、姜末、蔥花，原汁原色原味，口感濃鬱厚重，再配上油條，風味十足。

汽水粑粑也就是米粑粑，不僅武漢有，湖北各地也都有。

這是一種純大米食品，用大米磨成漿後，加醪糟輕微發酵，這樣制作出來的粑粑入口有軟綿綿的甜味，回味卻有一絲酸，有一種立體的口感。有的人將兩片汽水粑粑中夾上一個面窩，並把它叫做“武漢三明治”。

廣州早茶裏有一道荷葉糯米雞，然而武漢的糯米雞和它完全是不同的東西，因爲武漢糯米雞裏並沒有雞肉。

准確來說，這種小喫應該叫糯米團，裹着五花肉、香菇、筍丁、香幹丁的糯米，再用面糊包裹下鍋炸至金黃，外層焦脆，裏邊軟糯鹹香。

至於爲什么叫糯米雞已不可考，有人認爲炸好後的糯米雞外表金黃，表面凹凸不平，形如雞皮，所以就叫糯米雞。

燒賣全國都有，廣式茶點裏是蛋皮肉餡，裏邊裹着蝦仁，北方的燒賣多是肉餡，而武漢的燒賣則是糯米、香菇、肉餡的。

叫燒梅是因爲皮使用走槌擀出梅花邊，蒸出來如同一朵朵梅花而得名。

武漢燒梅的最大特點就是油大味重，而武漢很多早點攤子也有一個特別標志，白紙糊一塊牌子，上書四個大字：“重油燒梅”。武漢人甚至還將油餅和燒梅兩種重油食物組合在一起，成爲極其耐餓的一種搭配。

除此之外，一些常見的牛肉粉、煎包、湯包、麻團（歡喜坨）、鍋貼、煎餃、豆腐腦……全都能在武漢早餐中找到他們的身影。

▍武漢爲什么會形成這么發達的過早文化？

武漢是一座因碼頭而興起的城市，這一城市的歷史，決定了早餐的走向和特點。

第一個特點是快：做得快，一碗熱幹面用不了一分鐘；喫的也快，食客三下五除二就下了肚。

第二個特點是重油，畢竟要幹體力活，抗餓最重要，所以油脂要補足。

但這並不意味着不講究，熱幹面的芝麻醬要用小磨香油調成，面窩必須撒黑芝麻和小蔥花，豆絲必須用綠豆和稻米一起磨漿，比例還不能不對……雖然是幾分鐘就解決的早餐，但在背後還有更多看不見的時間。

同樣是早餐文化發達的地區，廣州講究的是“嘆”，武漢講究的是“快”。

這也是因爲，廣州早茶的興起是建立在商業文明上的，飲早茶不可避免的要承擔社交、商業功能，甚至還有一定的休闲功能；而武漢的過早文化，則是起源於底層的碼頭工人等階層，唯一的要求就是速战速決並且熱量高。

一個地方的飲食習慣與它的物產和城市結構息息相關，並且一旦積年累月，不是一天兩天就能改變的。

文|衛奕奕

封圖： 微博@包囧菌

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