來源： 編輯：匿名 發表時間：2024-01-14 16:58:17 熱度：59
糖醋小排，是上海人最熟悉不過的一道家常菜。每次上館子，台面上必定會有一道，酸酸甜甜，味道極好。
糖醋小排入口酸甜，醬香也濃，开胃下飯，排骨炸過後，再燒煮，醬汁也入的徹底，年菜是一定會准備的。
燒糖醋小排，全瘦的排骨並不好喫，需准備帶點肥的排骨。洗去血水，剁成3-4釐米長的小段。鍋中放適量清水，小肋排段、大蔥段、姜片、八角和十三香，小排焯水瀝幹，下油鍋煎至金黃。
鍋裏加入鹽、老抽、雞精、姜片、蒜片，倒入沒過排骨面的溫水，燜煮至排骨入味香軟時，加白砂糖、米醋、香蔥粒，大火收濃汁即可。
水晶蝦仁，別看只是清清淡淡的一道蝦仁，曾經可是被評爲“上海第一名菜”的。
主料只有兩樣，蝦和蛋清。除此之外，水晶蝦仁不需再加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，軟中帶脆。
說起來，這道菜也是從粵、閩菜引來的，本來叫“清炒蝦仁”。但上海的大師傅們在烹飪技藝上進行改革創新，風味更勝原版。
這菜在自家也可以燒，還算蠻簡單的。只需取青蝦仁洗淨瀝水，加鹽、胡椒粉、料酒、姜，醃制個把鐘頭。
再將蛋清倒入蝦仁中，充分拌勻；橄欖油起油鍋，下拌好的蝦仁滑熟，千萬不能炒久了，火頭過了，脆嫩的口感也就失了。
八寶鴨是上海地區的特色傳統名菜，以上海老飯店烹制的爲最佳，故被美食家譽爲席上一絕而馳名中外。
八寶鴨是用帶骨鴨开背，填入配料，扣在大碗裏，封以玻璃紙蒸熟的。嫩鴨劈开背脊，去內髒鴨掌，整鴨焯水洗淨，揩去水份。再抹上醬油、黃酒、白糖等調料，鴨腹朝上扣入大碗中。
火腿、冬筍、幹貝、水發香菇均切成丁，慄子去殼，取肉切丁，雞肫、雞肉分別洗淨，均切丁，糯米淘洗幹淨，加水蒸熟。燒熱炒鍋放入豬油，將蔥姜下鍋略煸一下，烹入料酒，投入配料，加入醬油、白糖，燒上味，再放入糯米飯拌勻，填入鴨腹內。
碗上用玻璃紙封好，上籠將鴨蒸酥後取下，揭去玻璃紙，將鴨覆在大圓盤中。將原滷倒入鍋中，投入蝦仁、豌豆，燒开後用水澱粉勾芡，淋上明油，燒在鴨上即成。鴨肉的香味和其他食材融合的恰到好處，出籠的時候滿屋漂香。
紅燒鮰魚在上海的名氣算是魚的做法裏頭比較大的了。街巷裏有種說法：不喫鮰魚，不知魚味。這裏的鮰魚指的就是“紅燒鮰魚”了。
將魚洗淨瀝幹，斬塊。放入八成熱的油鍋，炸至魚肉微微起黃即可。鍋中放入蔥姜，少許油，略煸炒一下，倒入魚塊。加黃酒、醬油、糖、味精、胡椒粉，翻炒幾下，加蓋燜10分鐘左右，最後勾芡裝盆。
鮰魚燒出來，膠原蛋白豐富，有一種膠粘的感覺，肥腴軟糯，鹹中帶甜，口感極爲鮮美。很招人喜歡。
標題：上海人年夜飯喜歡喫的菜（下）
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