這24例制作魚、蝦、蟹的核心技術，是五星級大廚的不傳祕技！

菜油，紅油，香料油，化豬油燒熱，投入幹辣椒節，幹青花椒炸香，下牛油火鍋底料，炒好的紅油郫縣豆瓣醬，河鮮豆瓣醬，加蔥花，蒜末，剁椒末，二荊條辣椒丁，小米辣丁，香水魚料，香料粉炒勻，加入濃雞湯，味精，雞精，胡椒粉煮10分鐘，去渣加紅油攪勻0k。

泡蘿卜丁，泡豇豆分別切丁焯水，鍋入菜油，下二丁炒幹水分，加入炒好的紅油郭縣豆瓣醬，河鮮豆瓣醬，姜絲，蒜片炒勻，加入鮮湯，淋入水澱粉成米湯熒，加紅油，醪糟，鹽，味精、雞精，白糖，藿香末燒开攪勻0k。

鄲縣豆瓣醬，河鮮豆瓣醬，泡椒末，泡姜末，小米椒節，子姜片，芹菜節，胡蘿卜塊，入鍋用少許油炒香，摻入鮮湯，加入適量八角，桂皮，白蔻，砂仁，山奈等香料，熬出味打去渣加鹽，味精即可。

鍋入菜油，化豬油，雞油燒熱，下姜片，蔥節，芹菜節炸至焦黃，去渣，下花椒，大蒜，姜末，泡姜片，泡椒節，耶縣豆瓣醬，河鮮豆瓣醬，香料粉，小火炒香，加鹽，味精調味，密封存放即可。（必須是自制泡姜，泡椒，否則味不好）

烹制熱菜、尤其是魚餚，效果很不錯。

青小米椒1斤，紅小米椒100g、青蔥葉800g、仔姜50g、青花椒300g、酥花仁300g一起剁碎、加鹽、生抽、雞精、味精、白糖、胡椒粉、紅油調勻。走菜時，淋熱油激香椒麻汁即可

熟菜油燒熱，加入姜片，蒜片，鮮青、紅小米辣節，鮮青花椒，蔥節，芹菜節，洋蔥塊炒香，加入鮮湯熬半小時，去渣，加入蠔油，芥末，鹽，雞精，味精，胡椒粉，燒开即可。

鮮紅二金條辣椒1千克，泡紅辣椒800克，泡姜800克，鮮嫩姜500克，野山椒300克，全部剁成末，加入鮮青花椒300克，鹽300克，味精100克，白糖，雞精各50克，裝入壇子中密封半個月即可，味道爽歪歪。

熟菜油10升，色拉油5升，雞油1升，燒至6成熱時，加入姜，蔥，洋蔥，香菜炸香去渣。降溫一會兒加入泡老姜末1千克，泡子姜末1.5千克，泡辣椒末2.5千克，姜末1.5千克，小米辣椒末1.5千克，炒香，加入河鮮豆瓣醬2千克，炒至顏色紅亮，水分快幹時即可。可以用於香鍋，半湯，燒菜，小炒，澆汁，湯鍋等菜例。

餈粑辣椒600克，姜片30克；大蒜20克，八角60克，苗香50克，草果30克，三奈40克，豆瓣醬150克，醪糟50克，花椒100克，砂仁20克，香茅草20克，桂皮10克，香果20克，丁香5克，肉豆蔻20克，色拉油2千克，白酒300克（泡香料用，泡後不要）。

香辣蟹底料色拉油40千克，菜油5千克，豬油7千克，牛油12千克，燃粑辣椒7千克，花椒600克，辣妹子辣椒醬1250克，老幹媽豆鼓辣椒醬1800克，香葉150克，撥125克，茴香150克，白蔻125克，南姜150克，八角，桂皮，草果，三奈，排草，，香茅草，靈草各150克，甘草，陳皮，甘松各100克，姜，蔥，洋蔥各適量。炒至幹香，去渣瀝油即可。

茴香150克，孜然100克，花椒100克，八角，桂皮，草果，白蔻，香果，甘草各50克，白芷，香葉，陳皮，良姜各30克，山楂，丁香各20克。全部打成粉即可。

草果2斤，木香半斤，砂仁7兩，春砂6兩，草寇1.5斤，革撥1斤，丁香半斤，白蔻2斤，白芷半斤，三奈半斤，香果7兩，良姜8兩，茴香1.5斤，甘草半斤，桂皮8兩，桂枝半斤，香茅草半斤，梔子1斤，花椒半斤，八角2斤，香葉1斤，孜然1.5斤，當歸1斤，黨參半斤，幹辣椒1斤，陳皮半斤。全部打成粉末。

（1）草魚治淨後切長6釐米、寬4釐米、厚0.3-0.4釐米的片。

（2）魚肉放入盆中，加入特制高彈素（清水化开）拌勻.待其融化後加入安多夫松肉粉拌勻，靜置約5分鐘讓其充分吸收味料。

（3）再加入生粉、雞蛋清、鹽、味精拌勻最後加入色拉油攪勻即可使用。

特點：肉爽脆、鮮嫩，涮鍋時不易斷裂。

色拉油2千克燒熱，加入豆瓣醬1千克，姜米50克，大蒜米50克炸香，加入香料八角10克，桂皮2克，丁香1克，草果3個，白蔻10克，砂仁3克，香葉2克，茴香2克，三奈2克，炒香，加入鮮湯，蔬菜料（芹菜，大蔥，洋蔥，青辣椒，鮮紅辣椒，姜），熬半小時去渣，加入鹽，冰糖，雞精，味精，胡椒粉即可。

姜1.25千克，大蔥1.25千克，大蒜750克，香菜500克，胡蘿卜1千克，洋蔥1.5千克，鮮青，紅辣椒各500克，鮮青花椒250克，鮮香茅草50克，幹花椒100克，幹辣椒節600克，白芷150克，桂皮，八角，草果各200克，三奈150克，茴香250克，香葉，陳皮各125克，革撥150克，香草75克，香果150克，砂仁50克，廣砂仁175克，梔子100克，色拉油40千克。鮮料熬至焦黃去渣，幹料放入7成熱的油中關火浸泡12小時，又燒至6成熱關火浸泡隨取隨用。

泡辣椒茸2.5千克，熟菜油3.5千克，化雞油1.5千克，糕粑辣椒1千克，豆瓣醬1.5千克，冰糖400克，泡姜茸750克，青花椒450克，紅花椒150克，三奈75克，砂仁70克，白蔻130克，草果80克，茴香40克，靈草40克，丁香20克，八角80克，姜100克，大蔥500克，大蒜150克，白酒400克。

炸香姜蔥大蒜去渣，加入豆瓣醬，餈粑辣椒炒幹水分，加入泡姜，泡辣椒炒1小時，加入香料（顆粒）炒1小時，加入余料即可。

1、醬椒用清水衝一下以祛除成味，剁碎。

2、鍋內放入茶油，燒至七成熱時放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入黃燈籠辣椒醬小火炒紅，下花雕酒、陳醋、蒸魚豉油小火煸炒1分鐘，入醬椒、野山椒碎小火炒1分鐘至出香，關火入味精、白糖、雞精調味，倒出放涼隨用隨取。

尖椒（做虎皮尖椒的那種）5千克。

1、10千克的清水燒开冷卻，加紅椒去蒂洗淨，晾幹後裝入缸內，加鹽、高度白酒、白醋、晾幹的大蒜籽、八角、鮮紅椒調勻，密封醃漬1周。

2、青尖椒去蒂洗淨，晾幹後裝入缸內，將缸封面醃漬15天即可。

1、剁椒用清水衝一下以祛除鹹味。

2、鍋內放入茶油，燒至七成熱時放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，下瀏陽豆豉、花雕酒小火煽炒1分鐘，入剁椒小火炒1分鐘至出香，關火，入味精、雞粉、白糖調味，倒出放涼隨用隨取。

小龍蝦4斤，姜蒜各150克，麻辣醬150克，香粉50克，鹽10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，洋蔥150克，青椒50克。

清水3000克加湯皇100克、花椒80克、八角3個、香葉5片、幹辣椒25克、沙姜粉150克、鮮姜塊300克、鹽100克、味精100克、雞粉50克、胡椒粉15克、白糖25克、味達美50克、豉油50克大火燒开，改小火熬3分鐘即可（此醃料可重復使用）。

鏈魚頭2個，生抽1500g，蔬菜水（香蔥，西芹，紅蘿卜，洋蔥，幹蔥，香菜等加清水煮5分鐘）5kg，美極鮮醬油150g，魚露100g，老抽150g，味精200g，雞精150g，龜甲萬字醬油100g，冰糖200g，胡椒粉，鹽，香油各少許。放保鮮櫃中Ok。

高度白酒1斤，啤酒2.5升，鹽半斤，胡椒粉100g，醋200ml，老姜1斤，蔥葉400g，芹菜200g，鮮檸檬10g，香菜100g，清水3千ml，攪茸去渣Ok。

美食配方說

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