過了冬至，年的味道便越來越濃了。

江浙滬人家，便要开始醃鹹貨了。

每家都有幾口大缸和大石頭，分別用來醃制鹹肉和醬油肉，而我們家的年味就是從這一條條上海鹹肉开始的。

新鮮的豬五花不用洗，用白酒擦拭幹淨；粗鹽放入鍋裏，加上八角、香葉、花椒粒，炒香以後涼透了；再把一條條鮮肉用鹽揉搓均勻，至肉色由鮮轉暗；放入准備好的缸裏醃制，剩下的交給時間。經過時間的沉澱，鹽分的酝釀，醃制好的肉取出掛在陰涼通風處晾曬，待肉質緊實油脂充溢，鹹肉即大成。

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那一塊塊芳香飽滿，紅黃紅白相間的五花肉便是梁實秋先生都念念不忘的“家鄉肉”。

這塊“家鄉肉”，在江浙滬有着特別傳統的做法——鹹肉菜飯。

說起來並不是每一個江浙滬的孩子都愛喫鹹肉的，但是鹹肉菜飯他們倒是很愛喫。而筍筍小時候特別不喜歡喫青菜，但是鹹肉菜飯裏的青菜倒是喫的。這大概就是『鹹肉菜飯』的魅力所在吧。

上海人對於『鹹肉菜飯』一點都不陌生，家家戶戶都會做。它代代相傳，是老上海人從小就習慣的味道。一碗鹹肉菜飯上桌，青菜綠、鹹肉紅、米粒白，有肉有菜有豬油，這碗米飯得多香呀，其他菜都仿佛失去了顏色。

高端的食材往往只需要最簡單樸素的烹飪方式。奶奶的鹹肉菜飯很普通，不需要多昂貴的食材和繁瑣的工序，簡簡單單的一碗白米，一小塊鹹肉，幾顆上海青，有時再加上幾個小芋艿，平凡的一碗家常味也能做出回味無窮的美味，也成爲了冬日裏最溫暖的慰藉。

上海的菜飯分爲純青菜版和加鹹肉版兩種，純青菜版的用上海青制作，出鍋後拌上一勺豬油即可；而加鹹肉版的又分成兩種，一種是將上海青與鹹肉炒制之後加入生米中蒸煮而成，這樣做出的上海青會變成金黃色；另一種是先將米飯、鹹肉蒸熟，然後再與上海青混合均勻後燜制十分鐘，這樣的上海青會保持碧綠色，口感上也更加爽脆，不過要把握好時間，時間太久了青菜依然會變黃。奶奶說在老上海人眼裏做出金黃色的上海青才是上海寧心中鹹肉菜飯的代表，現在許多人爲了顏值上高一些多選用後一種。

當鹹肉和大米一同蒸煮，鹹肉的油脂進入飯裏，鹹鮮味溶於水中，再被米飯吸收，上海青經過蒸煮又吸收了鹹肉的鮮甜，米粒口感飽滿軟硬適中，

肥肉豐腴卻不油膩，入口即化，瘦肉細嫩鹹鮮，醇香誘人，青菜清爽香甜混合了香味十足的豬油香，一口飯，不僅僅鹹肉，還包裹着清爽的青菜和米粒，不用任何配菜，山珍海味都不換。

“鹹肉菜飯香又醇，難得江南美味真。年年盼得霜打菜，好於新米作奇珍”。歲月變遷，當年貪喫的小姑娘早已長大，諸多往事漸次模糊，可奶奶親手做的味道，那些最普通最平凡的喫食，卻愈發懷念，那不僅僅是一餐飯的味道，更是最深的眷戀，和回不去的鄉愁。

食材

大米2人份、鹹肉100g、上海青2大顆

芋艿2-3個、豬油2湯匙、清水適量

步驟

鹹肉先用清水浸泡，去掉多余的鹹味。

擦幹水後切小條。

也可以切條後再浸泡出多余鹽分。

芋艿用一個勺子刮就能輕松去皮。

去皮後的芋艿切塊。

大米洗淨浸泡10分鐘後，瀝幹水分倒入電飯煲中，將鹹肉平鋪放入。

鹹肉已經有味道了，不需要再添加鹽調味。

芋艿塊也放入。

加入略微比平時蒸米飯少的水量，煮米飯。

水要少放一些，因爲芋艿煮的時候會出水，後期青菜放入在高溫情況下也會滲出水分。

上海青切大段。

鍋中加一勺豬油。

放入上海青略微煸炒。

炒軟即可。

米飯蒸好以後，芋艿已經很軟爛啦，特別香。

倒入炒好的上海青。

再加一勺豬油，蓋上鍋蓋燜5-10分鐘，至豬油融化到飯裏。

也可以直接拌均勻。

剛剛出鍋的溫度，快速挖上一勺豬油拌入，整鍋米飯都滲出鹹肉的鹹鮮和油脂，米飯仿佛鍍上一層金黃色的油潤光澤，看起來就誘人的很。

鍋蓋打开，米香混合着肉香菜香充斥着整個屋子。

青菜和芋艿要切大塊些，切太小的話煮爛以後不好喫，喫不到它們的口感，也可以換成其他粗纖維的綠色蔬菜，比如放薺菜或萵筍就很好喫。

鹹肉切小塊一點味道更能釋放到米飯裏，否則無法和米飯完全融合，鹹度不統一。鹹肉不要用精瘦的，一定要帶一丁點肥的才好喫，沒有鹹肉用火腿、醬油肉、臘肉臘腸都行。

端着鍋就能喫~

香氣撲鼻，這才是一碗觸動靈魂的鹹肉菜飯。

鹹肉的鹹鮮，裹着柔軟香糯的大米，一口下去夾雜着青菜的清香和芋艿的香滑，好像整碗米飯都泛着光。

有鍋巴更好喫。

寒冷冬季，喫上一碗鹹肉菜飯，油潤鹹鮮，童年裏最幸福的味道。

老上海人心心念念的味道，不喫一口怎么對得起冬天？

香到靈魂裏的鹹肉菜飯，上海人從小喫到大的美味，脣齒留香。

一口鹹肉菜飯下肚，拯救了因爲冬日而慵懶的靈魂和長久的思念。

圖文：呵呵筍

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標題：心心念念的老上海鹹肉菜飯，冬日裏最愛的一碗米飯，百喫不膩

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