預制菜還是現燒的？36道菜有些真的傻傻分不清

你能輕松分辨預制菜和現制菜嗎？

有的消費者苦惱“根本分不清”，

也有的老饕自信“一喫就能喫出來”。

最近，在《預制菜》團體標准施行的背景下，上海進行了預制菜“復原率”大測評，36款滬上有售的預制菜“一對一”與現制菜一起，邀請滬上食品老法師們現場評分。

一口辨別，一眼辨別的難度有多大？像松子鱸魚、焦糖雞翅這樣的區別挺大；但像青花椒黑魚片、紅燒牛肉粒之類的完全“傻傻分不清”。甚至，還有像筍尖扣肉這樣記者直接辨認反的……

是“預”還是“現”？

松子鱸魚之類的一眼可辨

日前，記者有幸與多家同城媒體一同觀摩了上海市食品安全工作聯合會牽頭的預制菜復原率測評過程，與專家評審們一起經歷了36組“一式兩份”菜餚的上桌。

有趣的是，大多數菜餚登場時，專家們總能清楚地辨認哪盤爲“預”，哪盤爲“現”，而記者們則不時猜錯。而對於部分特別適合制作預制菜的菜餚，兩盤長得一模一樣，口味也幾乎一致，連專家們都放棄了辨別。

作爲一道硬菜，松子鱸魚是很多食客的心頭好。

面前同時擺出兩盆松子鱸魚時，記者輕松分辨出它們各自的“身份”：現制的那盤，裹了醬料的魚身被擺出了漂亮的弧度，上面撒着的青豆粒粒分明，魚頭立體放置，看上去很松脆；預制的那盤，濃厚的醬料幾乎淹沒了魚身和魚頭，青豆也有陷在醬料裏的感覺，色相略差一籌。

品嘗時，現制的那盤入口香脆，鱸魚本身的魚味濃；而預制的那盤也能喫出魚的脆感，但醬料有些“喧賓奪主”。當時，記者的感受十分鮮明：如果沒有兩盤菜的同場對比，而喫預制的這盤，也會感覺挺好喫；但有了現制的對比，就感覺“不太來塞”了。

對於記者的描述，鄰座的評審也笑着給出了肯定。

有的菜品“迷惑性”超強，

甚至容易猜錯

這屬於容易分辨的，還有記者直接猜錯的。

當兩份筍尖扣肉上桌時，其中一份的肉皮入口即化，另一份的肉皮則韌性而Q彈。

由於不喜“肥肉口感”，記者對於軟爛的肉皮尚能接受，卻第一時間將那條Q彈的肉皮從瘦肉上剔除，還心想：這大概是預制菜沒有燒透吧？

“你剛剛扔掉了這兩塊肉裏最精華的部分！這才是需要功夫的現制菜！”有專家笑着調侃道，“現在有些年輕人，已經不會喫好東西啦！”

還有一些預制菜和現制菜，品相和口感都幾乎沒有差別。

比如青花椒黑魚片和紅燒牛肉粒。

記者嘗了兩盤青花椒黑魚片，口感幾乎一模一樣，喫不出味道的差別。

兩盤紅燒牛肉粒被端上來時，切塊大小相似、色澤相似，入口肉的緊致度和口感也沒什么差別。

評審們總結：“這種就屬於很適合做預制菜的。”

如此相似，簡直沒有去分別現制菜和預制菜的必要了。

在全部36款菜餚上桌的過程中，記者發現了一些有趣的現象：有的預制菜無論色相、口味均不如現制菜；有的預制菜色相差不多，口味不如；有的預制菜色相不如，口味竟然差不多（由於醬料醃制時間較長，反而滋味更足）；還有的則霧裏看花，兩盤菜徹底難解難分了。

觀摩這樣的一場測評無疑是難得的經歷，也讓記者對如今市場上預制菜的“水平”有了直觀的了解。當預制菜進入規範化、標准化的通道後，復原率無疑會成爲企業們競相比拼的指標，這也有助於消費者喫到越來越好喫的“方便菜”，爲家庭烹飪持續減負。

食品老法師“雙盲”測評，

共嘗36菜“一式兩份”

到底什么是復原率？

往常，老字號在推介預制菜時，往往會形容預制菜的口感與堂喫現做有幾成相似，而復原率就類似於這樣的概念。《預制菜》團體標准要求復原率達到70%。

參與此次復原率測評的共有36款在滬銷售預制菜產品，其中大多數來自上海本地廠家，也不乏江蘇、浙江、山東等外省企業。所有預制菜均由企業提供菜名後，由主辦方到市場採購所得。

參與本次測評評審的都是上海食品屆的老法師，來自上海市食品安全工作聯合會、上海市食品協會的專業人員及上海餐飲業資深大咖，測評過程採用“雙盲”方法。全部36種菜品都“一式兩份”：一份預制菜樣品與一份供對比用的現制樣品，均在現場同步制作完成後，編爲一組。

所有預制菜、現制菜“一式兩份”呈現給評審們時，並不告知哪盤爲“預”，哪盤爲“現”。

評審們對菜品的口感、質地、味道、色澤進行評分，各項評分的合計爲該菜品感官特性的綜合評分，去掉一個最高分，去掉一個最低分。結果判定上，復原率等於“預制菜樣品綜合評分”與“現制樣品綜合評分”相除後的百分率。

此次測評也是依據《預制菜》團體標准中寫明復原率的檢驗方法，對預制菜樣品、現制樣品、制樣時間、人員要求、檢驗要求等均有明確。

經評測，參與的36道送選預制菜，平均復原率達到了95%以上。

“復原率”的創新提出，來自上海全新的《預制菜》團體標准。本月起，上海兩項團體標准《預制菜》《預制菜生產加工衛生規範》开始施行，爲本市預制菜的生產與發展指出了一條清晰的道路。與全國大大小小的預制菜團體標准、地方標准、行業標准相比，上海的團體標准頗有創新之處，已得到了良友、清美、叮咚、紫燕、盒馬等首批本地企業的承諾執行。

新聞晨報·周到APP 記者 徐妍斐

來源：新聞晨報

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