單餅卷萬物打動你的味蕾，誰是山東“卷王”

與聲名遠揚的煎餅比，它似乎更沉默一些。但從接受度來看，它可謂統一了山東人的味蕾—

誰是山東“卷王”

當腹中空空時，人們常用畫餅充飢的方法想象飽腹之感，以對抗飢餓。有意思的是，這裏提及的主食是“餅”，卻不是更常見的南北方主食代表米飯和饅頭，可見餅在中國人心中的地位。在酷愛面食的山東人那裏就更是如此了。提起山東的餅，在外頭稱霸已久的一直是煎餅，可在地道的山東人看來，還有一張餅也毫不遜色。甚至對一部分山東人來說，它在三餐中的出場頻率遠遠超過了煎餅。這就是單餅——

單餅卷萬物

顧名思義，單餅就是用一個面團擀成的餅，由面粉制成，在鏊子上烙熟，厚薄適中，是日常飲食中不可或缺的存在。比起煎餅的稍顯幹硬，單餅難得的是柔中帶韌，老少皆宜，受衆面廣；相比一口饅頭一口菜的仍覺不滿足，單餅卷上炒菜，主食與配菜完美融合、不分彼此，一口下去，滋味盡在口中，格外受歡迎。

山東人對單餅的熱愛，遠遠超出了對主食的基本定位。今年爆火的淄博燒烤，讓食客垂涎的，除了灑滿燒烤料的五花肉，還有那柔韌十足的小餅，山東人連喫燒烤都不忘單餅，可見對它有多熱愛了；濰坊的傳統美食朝天鍋，在外地人聽來或許還以爲是什么特色火鍋，其實是在露天無蓋的鍋中煮“豬下貨”，而卷起“豬下貨”入口的正是一張張單餅，撒上芝麻鹽，再摻入蔥段、鹹菜，豐富的食材由一張單餅盡數包裹，沒了單餅，就沒了朝天鍋的靈魂；即便是在菜煎餅的發源地滕州，單餅也有平分秋色的本事，單餅卷上饊子和豆腐串，是當地人才知曉的特色喫法。

單餅，可卷萬物，這讓它不光能在家常菜中出彩，還能與其他特色小喫搭上夥，達到“1+1>2”的效果。饅頭只能一個一個地揉，煎餅只能一張一張地攤，單餅卻可以兩張甚至三張一起擀。面團與面團之間抹上油鹽，擀一張的工夫就能做出兩張餅，烙好之後，再輕輕抖落，兩張餅就分離开來，可以說大幅提升了效率。

這雖然是出於省時省力的考慮，但也間接提升了餅的口感。著名的景芝三頁餅，就是這樣誕生的。景芝鎮是山東三大古鎮之一，古有“四縣通衢”之稱，店鋪林立，商賈雲集，伴隨着景芝酒的興盛，到景芝販酒的客商絡繹不絕。當地賣餅的居民爲了調和百家口味，就在傳統單餅工藝的基礎上，加上油鹽改進爲雙餅，後又逐漸進化成三頁餅。“三頁如一，頁薄如紙，一抖三开”，薄如蟬翼，軟如綢緞，再卷上當地特色的景芝小炒肉，是往來商賈青睞的美食。明末流傳的歌謠“一路酒旗風，滿街駝鈴聲，來自八方客，都喫三頁餅”就記錄了這樣的盛況。

比煎餅更能擔起“卷王”

與聲名遠揚的煎餅比，單餅似乎更沉默一些。但從接受度來看，單餅可謂統一了山東人的味蕾，比煎餅更能擔起“卷王”的稱號，適用場景五花八門。煎餅主要在山東山區及其腹地流行，覆蓋了魯中山區和沂蒙山區。單餅不一樣，從南到北，在山東各地的餐桌上，都有一席之地。

據傳，單餅起源於寒食節，老輩人認爲寒食節不能動煙火，只能喫冷食。單餅烙後水分少，不容易壞，可以冷喫，於是，人們开始大量烙餅，單餅便成了禁火時最主要的喫食。如何從寒食節“特供”，搖身一變成爲山東老百姓的尋常食物？單餅的流行，深刻詮釋了大道至簡的美食哲學。

一個是簡單、好喫。做單餅用到的材料僅面粉和水。山東是出了名的產麥大省，面粉是家家必備的。自古以來，針對面食加工，山東人傾注了最大的功夫和心思，在他們的巧手下，餃子、大饅頭、花餑餑等面食花樣讓其他地區難以望其項背。單餅同樣是山東人民在勞動實踐中的智慧創造，只不過，他們在創造這種美食的時候，最大限度地考慮了勞動成本，不需要過多的步驟，沒有什么復雜技巧，只需要用點心。制作門檻降低，由此走入千家萬戶。

做單餅只需要三樣工具，鏊子、擀餅軸和翻餅杖。將面團揉成長條切塊，做成劑子，擀成圓餅放在鏊子上。稍稍加火，一面起黃豆大小的泡，就用翻餅杖將餅挑起迅速翻過去。兩三分鐘後，熟透的單餅散發出淡淡的香味。簡單的烹制，咬一口彈牙，越嚼越有味，小麥的清香在脣間彌漫。筋道又好喫，食物的醇香展露無遺，與口感偏硬的煎餅相比，老少皆宜，自然更被人待見。

另外，口感好、易儲存等特點，非常適應幹農活的場景。特別是趕農活的時候，中午來不及回家喫飯，大家就帶着單餅充飢。由於單餅皮薄，有的人就把餅背在脊梁上用自己的體溫焐熱，這樣就可以喫到溫和的食物，不至於因喫涼飯而肚子不舒服。

山東民間有句順口溜“家家支鏊子，戶戶烙單餅。”莫言在《紅高粱家族》提到的拤餅就是山東單餅，喫大餅時要用雙手拤住往嘴裏塞，故曰拤餅。小說裏余佔鰲自述自己“喫了十年拤餅”。在山東一些地區，做出一張讓人贊不絕口的單餅，是查驗新媳婦手藝的標准，所以單餅成了農婦們必備的手藝，一年到頭不斷頓。

最重要的是，餅界“卷王”的用途，造就了大範圍流行。單餅單喫可以，但卷着喫更好。所以，它的樸素，體現在“配角”境遇上，不需要多么復雜的喫法，有什么就卷什么，味道不會差。或許很多人都見過、喫過，可叫不出來它的名字。恰恰是這種包容性，正是單餅能在山東人主食界佔領一席之地的獨家法寶。精通生活智慧的山東人，不斷在單餅制作上玩出了花樣，讓單餅的包容性延展到極致。因此，一張單餅的可塑性極強，搭配不同的美食，又能延展出“七十二般變化”，個個都是特色。食物反映文化，就如山東人低調、包容萬物的性格一般，單餅折射出山東人文化個性的側面，代代相傳。

（客戶端記者 李夢馨 朱子鈺 報道）

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