八道酒店精致菜，宴客體面！

百宴技爲先、修得方成藝——馬濤！

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由於定位不同，酒店與社會餐飲在經營上有很多不一樣的地方，各自的客戶群也有差異。一般來說，酒店在硬件設備、成本預算方面要優於社會餐飲，因此制作出來的菜品，就給人一種“更精美”的感覺。下面，就給大家介紹幾款美觀大方的酒店菜，大家看看，是否可以借鑑一二。

苔菜脆皮蝦潺

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原料：

蝦潺（龍頭魚、九肚魚）300克，苔菜末、蔥末各少許。

調料：

面粉、生粉、發酵粉、清水、鹽、味精、黃酒各適量。

制作：

1.將蝦潺去頭尾，治淨，一切二成片，去骨，加鹽、味精、黃酒、蔥末拌勻，稍加醃制。

2.將面粉、生粉、苔菜末、發酵粉、色拉油、清水調勻成面糊。

3.鍋入油燒至五成熱，將蝦潺均勻掛上面糊，入油鍋炸至成熟，撈出瀝油，吸幹油分後裝盤即可。

青椒炒烏雞

原料：

治淨的烏雞350克、小青尖椒節150克、泡姜粒25克、幹青花椒25克。

醃料：

老姜50克、大蔥50克、洋蔥30克、鹽2克、香菜稈15克、藤椒油25毫升、美極鮮3毫升。

調料：

辣鮮露5毫升、雞粉3克、菜籽油500毫升。

制作：

1.把烏雞斬成小塊，加醃料醃入味後，再揀去醃料，入油鍋裏炸至略帶幹香時，撈出瀝油。

2.淨鍋放菜籽油燒熱，下泡姜粒、幹青花椒炒香後，倒入小青尖椒節、烏雞塊炒勻，其間加辣鮮露、雞粉等調好味，起鍋裝盤便可上桌。

香茅辣乳鴿

原料：

光鴿、百裏香、檸檬草、鮮香茅草、鮮檸檬片。

調料：

辣滷水一桶、辣椒鹽、泰式甜辣醬。

制作：

1.把乳鴿放盆裏，加入百裏香、檸檬草、鮮香茅草、鮮檸檬片拌勻，醃漬30分鐘後，入沸水鍋汆一水，撈出衝洗幹淨。

2.把辣滷水燒开，放入乳鴿後調成微火，浸至剛熟便撈出來，隨後掛上脆皮水，再吊起來晾幹表面水分，待用。

3.上菜時，取一只晾幹的乳鴿放入五成熱的油鍋裏，炸至表皮上色變脆時，撈出斬件裝盤，跟上辣椒鹽、泰式甜辣醬上桌。

辣滷水：

普通乳鴿白滷水加入泰椒、子彈頭辣椒一同熬制即可。

辣椒鹽：

五香椒鹽加入稍多的辣椒粉炒制即成。

草芽鮮菌海皇卷

原料：

膠東灣活海腸400克，五花肉、韭菜各100克，蛋撻生坯12個、蒜蓉2克。

調料：

生抽5克、蠔油3克、雞粉2克、胡椒粉2克、廣東米酒2克。

制作：

1.海腸宰殺治淨，改刀成0.5釐米長的小段，納入盆中，淋少許白醋用手抓勻，使之更脆；五花肉切粒；韭菜洗淨切末。

2.鍋入清水燒至80℃，倒入海腸丁快速焯至斷生，撈出用毛巾吸幹水分。

3.鍋入底油燒熱，下入五花肉粒煸炒至出油，再下蒜蓉稍煸，調入生抽、蠔油、雞粉、胡椒粉、廣東米酒炒香，下入焯熟的海腸段、韭菜末大火快速炒勻後盛出。

4.在加工海腸的同時，將烤箱預熱至220℃，放入蛋撻生坯烤8分鐘。

5.取烤好的蛋撻皮，釀入適量的炒海腸，12個爲一份即可走菜。

關鍵：

1.烤蛋撻時溫度不能太高，保持在220℃即可，否則容易烤煳。

2.海腸焯水之前最好用白醋抓一下，可使海腸變脆。

3.炒制時，最後才放韭菜末，太早會出水，影響口感。

蟹粉百花石榴雞

原料：

大閘蟹2只（150克/只）、雞蛋3只、雞腿肉150克、鮮草菇100克、馬蹄100克、香芹25克、西蘭花300克，韭菜、姜米、蔥白末少許。

調料：

清雞湯100毫升、生粉20克，鹽、雞粉、麻油、紹酒各適量。

制作：

1.馬蹄去皮切粒，泡清水；鮮草菇焯水，過冰水切粒；香芹摘葉，切粒備用。

2.雞腿肉去皮去油，切粒，用少許鹽、雞粉、生粉醃制入味。

3.將雞肉粒迅速過油撈起；馬蹄粒、草菇焯水後爆炒，再放入雞肉粒，加少許清雞湯、鹽燜煮一下，然後勾芡，加入香芹粒翻炒均勻成餡料，即可出鍋備用。

4.將大閘蟹蒸熟拆肉，肉膏分开，蟹肉加入姜米、蔥白末炒香，制成蟹粉。

5.雞蛋取蛋白打至起泡，去泡，再放入少許生粉和清雞湯攪拌，煎制成一片片圓形薄皮。

6.將餡料、蟹粉分量釀入蛋白皮中，包起，用焯過水的韭菜段捆扎成型，剪掉多余的蛋白皮，成石榴坯。

7.在石榴坯上點綴上蟹黃，入櫃大火蒸3分鐘取出，澆上用清雞湯（已調味）、生粉和蛋白做成的芡汁，最後以清炒西蘭花伴碟即成。

提示：

1.制作蛋白皮時加入生粉和清雞湯可以調整韌度及味道，令其更軟滑剔透，美味可口。

2.韭菜剪开成細條，捆扎起來更加方便美觀。

3.炒制餡料時，可加入少許紹酒、麻油提香。

高原筍炒犛牛舌

原料：

鮮犛牛舌250克、高原筍150克、美人椒節30克、香菜節15克，姜粒、蒜粒各5克。

調料：

蠔油5克、沙茶醬10克、蒸魚豉油5毫升、雞粉3克、白糖3克，鹽、溼澱粉、色拉油各適量。

制作：

1.把牛舌片去舌苔，切成大片，納盆碼味並上漿待用；高原筍切成厚片待用。

2.鍋入油燒熱，將牛舌片滑熟，倒出瀝油。

3.鍋留底油，下姜粒、蒜粒先炒香，再下牛舌片、高原筍片、美人椒節翻炒勻，加放蠔油、沙茶醬、蒸魚豉油等調好味，下香菜節稍炒便可裝盤上桌。

松子爆鱔絲

原料：

黃鱔500克，酥皮撻6個，松子、青紅椒絲、筍絲各少許。

調料：

鹽、生抽、糖、雞粉、胡椒粉、生粉、老抽、辣醬各適量。

制作：

1.將黃鱔洗淨，先去皮再切段，分層片薄，切絲待用。

2.用幹淨抹布或者廚房紙將鱔絲的水吸幹，放入少許鹽、生抽、糖、雞粉、生粉拌勻後擠出水分，再放入胡椒粉拌勻，揉到上勁。

3.鍋裏的水燒开後將筍絲過一下撈出，隨後鍋內重新倒油，將鱔絲過油至熟後，撈出瀝油。

4. 鍋留底油，下蒜姜炒香，下配料，加老抽、糖、雞粉炒勻後，倒進之前滑熟的鱔絲、松子和少許辣醬翻炒，隨後勾芡炒好，分量裝入事先備好的酥皮撻中，裝盤即成。

提示：

1.鱔魚最好選擇生長在長江中下遊淡水河流中的野生鱔魚，肉質會比較好。

2.醃制鱔絲時放入少量胡椒粉，這樣可以起到中和腥味的作用，並且炒出來的鱔絲不會萎縮。

3.在上桌前，裝入酥皮撻的松子鱔絲可以和酥皮一起烤一分鐘，以增加香氣和口感。

XO醬四角豆炒帶子

原料：

加拿大玉帶、四角豆、蔥花。

調料：

XO醬、鹽、生粉、白糖。

制作：

1.玉帶洗淨，用少許鹽、生粉醃入味，煎熟待用。

2.四角豆洗淨，放入加有鹽的沸水中焯至剛熟，倒出待用。

3.鍋入油燒熱，放入玉帶、四角豆，加鹽、白糖、XO醬調味並炒勻，裝盤，帶子上放XO醬，用蔥花點綴即可。

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