對話“在美食荒漠中尋找綠洲”的“毒舌”父女：杭州，到底好不好喫？

繼北京之後，杭州成了“美食荒漠調查”中被提及第二多的城市。#杭州到底好不好喫#的話題引發網友們上千條評論、衝上熱搜。相關部門的專題會議被解讀爲“杭州懸賞100萬元，擺脫‘美食荒漠’”……

這讓做了幾十年杭幫菜的老鄭坐不住了。正好34歲的女兒小鄭在籌備杭州美食探店的自媒體，父女一拍即合。今年四月以來，他們走進了上百家杭州菜館，既有被吐槽已久的百年老店，也有名不見經傳的蒼蠅館子，讓我們跟着小鄭和老鄭的步伐“在美食荒漠中尋找綠洲”。

小鄭和老鄭在餐館探店拍攝。受訪者供圖

潮新聞：喫了上百家杭州菜館，印象最深的是哪次探店經歷？

老鄭：我對杭幫菜博物館印象比較深刻，因爲我們去探店，一般選擇的還是口碑比較好的店，本意是想發揚光大杭幫菜，但那天感覺有點失落。西湖蓴菜湯純得都喫得出自來水的味道了，鹹也沒有，鮮也沒有。西湖蓴菜湯在上世紀50年代就已經是36道杭州名菜之一，標准的西湖蓴菜湯要有火腿絲、雞絲、香菇絲。作爲廚師，知道杭州的名菜有什么配料是最基本的，這道菜拿上來真是讓我大喫一驚。

小鄭：我反而對我們去的毛毛面館之類的蒼蠅小館印象比較深刻。它們的店面不大，开了很多年，但沒有像福源居、寶中寶那樣爆火甚至成爲網紅餐廳，一直做的是街坊鄰裏的生意。菜式也是以家常的傳統杭幫菜爲主，不怎么做宴會菜。我們點了一個糖醋裏脊，第一口下去我覺得很驚喜，能在一家面館裏喫到非常地道的一個家常菜。

老鄭：因爲我女兒從小就喫我做的菜嘛，一般外面的菜很難讓她有驚喜感。

小鄭和老鄭在央視《回家喫飯》欄目的錄制現場。受訪者供圖

潮新聞：像西湖醋魚之類的杭州名菜屢屢被吐槽，您覺得是什么原因？

老鄭：我覺得不是西湖醋魚不好喫，而是沒有喫到好喫的西湖醋魚。它對原材料要求比較高，對廚師的水平要求也比較高，外地的或者年輕的廚師很難做到點子上。每一道工序都要摳細節，比如草魚要餓兩三天把肚子裏的東西排幹淨；其次，草魚不能蒸，一定要水裏養，魚皮不能破，雙鰭要翹立等等，火候差一秒，都會影響魚的口感。

像這種國宴菜，遊客們基本要么選擇去樓外樓這類老店喫，要不去街邊小店喫，大部分做得是比較流水线的，喫到的品質也不高。西湖醋魚的口味是糖醋的，喜歡喫辣、不喜歡糖醋的朋友們肯定也不會喜歡喫西湖醋魚。

小鄭：我們杭州美食不應當只被幾道名菜代表，很多家常小炒也是滋味濃鬱，同時可以炒得很清爽的、做得很漂亮的，像油燜春筍、筍幹肉絲這類。

潮新聞：如果要形容你們眼中杭幫菜的特點，會是哪幾個詞語呢？

老鄭：杭幫菜我覺得首先是時令，每一個季節喫什么樣的菜。比如說我們春天喫油燜春筍、雪菜春筍，夏天喫老鴨煲，秋天喫板慄燒雞、桂花羹，冬天炒二冬、醬鴨這類的年菜也很多。其次食材新鮮，因爲我們這邊的口味基本以清淡、鹹鮮爲主，也不是說一點辣的沒有，我們也有杭椒，小的辣椒。最大的特點就是講時令、清淡。

小鄭：我覺得杭幫菜就是我從小喫到大的菜，像我爸做的老鴨煲、金銀蹄，我都很難在外面喫到比爸爸燒得好喫的，現在外面做得也比較少。現在有一批杭幫菜還是遵循傳統在做的，但也有不少餐廳進行了改革創新，改革出了比較適合年輕人喫的一些網紅菜。有的餐廳也會有一些西式的食材去做創意菜、融合菜，平時自己在家裏喫不到一些菜。

老鄭：我覺得改革創新都是沒問題的，但要有生命力，菜改革出來了，二三十年後大家都還在喫，才算成功。像我們傳統的杭州名菜，至少是百年流傳下來的，是有生命力的。

小鄭和老鄭進行探店。受訪者供圖

潮新聞：怎么看待杭州被網友們成爲“美食荒漠”？

老鄭：我覺得是不可思議的事情，杭州怎么會是美食荒漠？像蟹釀橙、宋嫂魚羹，都是流傳下來近千年、歷史比較悠久的，也已經成爲了一種飲食文化。廚師做菜，其實也是對文化的一種理解。

我從年輕的時候开始做杭幫菜，當時杭州的飯店基本上都以杭幫菜爲主，原材料都是原汁原味的，樸素但是地道，杭幫菜的精髓之一就是用普通的食材做出高端的口味。

現在杭幫菜的做法比我們年輕的時候精致漂亮多了，但口碑沒有變得更好，因爲走味道了。我甚至見過有的廚師，從江西、安徽過來，燒油燜筍還要加豆瓣醬提鮮的。

我們以前選擇做廚師，做學徒就是三年，三年裏只切菜、切絲、切末、切丁，不可能有機會去燒菜的，基本功慢慢就積累了。現在的人燒了半個月就想換個地方賺錢了，時代不同了。

小鄭和老鄭在杭州米其林指南發布現場。 受訪者供圖

小鄭：我其實也能理解，因爲這幾年大量的外來人口湧入杭州，大家在本地沒有找到符合口味的東西，喫不習慣，也是很正常的。所以我們也始終在視頻裏強調，是我們覺得這道菜還不錯，因爲口味是很主觀的東西。

其實开始拍短視頻之後，我們也收到了不少小店老板給我們的反饋，說我們喫過的幾個菜，銷量都挺好的，有的遊客來了會指着我們的視頻說要喫這幾個菜，嘗了也覺得確實好喫，沒有踩雷。這也符合我們想爲杭州美食翻身的初衷，希望杭州的餐館能把杭幫菜做得越來越好。

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