來源： 編輯：匿名 發表時間：2023-11-20 08:51:07 熱度：51
食力食事求實
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文／蔡幸儒
三分肥七分瘦的肉末澆頭、粒粒飽滿的白米飯，說到許多台灣人心目中的「國飯」，滷肉飯可以說當之無愧。一碗滷肉飯配上一片清脆爽口的黃蘿卜想必是台灣小喫店裏常見的搭配，但其實一般醃漬過後的蘿卜並沒有你想像中的黃！又爲什么會呈現這么明亮的黃色呢？
台灣多以發酵液浸漬！但糠漬、發酵液浸漬，顏色只會呈現淡黃色！
在台灣，天然醃漬的制作方式多是透過含有鹽、耐鹽性乳酸菌或酵母的發酵液，進行3～5天的自然發酵，不過也有許多業者會透過醋漬的方式讓醃黃蘿卜達到酸脆的風味質地。不過，醃好的蘿卜實際上的顏色並不會像常見的黃蘿卜那樣金黃，而多是呈現淡黃色到黃褐色之間！
求外觀顏色均勻使用天然或人工色素其實是常態！
許多時候醃漬後的蘿卜會帶着點淡黃色甚至不均勻的黃褐色色澤，因此在大量生產且求外觀顏色均勻的狀況下，許多業者多會以山梔子（一種中藥材）或姜黃作爲天然色素染色，或是以相對呈色穩定、食品藥物管理署准用的着色劑黃色4號或黃色5號，加強着色！
從日本來的台灣國飯配角「醃黃蘿卜」，最初是用米糠醃漬！
但回頭追溯到台灣國飯上的這片醃黃蘿卜的起源「澤庵（Takuan，日文：たくあん）」其實與今日大不同！閩南語中「醃黃蘿卜（Takuan）」本身便是從日語「澤庵（Takuan，日文：たくあん）」音譯過來的外來語。而傳統的「澤庵漬け（Takuan-zuke）」說的其實是一種以米糠、鹽、白蘿卜所制成的醃漬品。
在日本傳統的「糠漬」中，「澤庵漬け」多是以新鮮白蘿卜洗淨，以日曬曬至稍微脫水，使蘿卜的組織軟化後，放置進以米糠及鹽交錯堆疊所制成的「糠牀」中進行數月以上的長時間發酵所制成。
不過，隨着食品加工技術的發展，現在許多日本的傳統作法盡管同樣是以米糠及鹽作爲主要的糠牀發酵原料，但在制作上也擺脫了傳統的日曬脫水及人工洗淨原料等作法，在制作上來得更加有效率！
不過從傳統作法來看，無論台灣或日本所醃漬的白蘿卜在制造過程中若未添加色素，其實都不會那么鮮黃。但在追求食物也得「外貌協會」的今日，「色澤」卻也影響了消費者的食欲與採購偏好，使得食品業者們面對產品色澤不佳可能就沒人买，加了食品添加劑有些顧客又不喜歡的消費意識下，也讓「加」與「不加」成爲業者所要面臨的挑战！
但事實上，只要消費者拋掉對於外觀的堅持，接受「天然或許不會那么美」的事實，市面上或許就能減少更多不必要的色素添加產品。
標題：滷肉飯的黃蘿卜制作拆解！專家揭特黃祕密
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