來源： 編輯：匿名 發表時間：2023-10-09 00:51:56 熱度：17
中國有很多頗具地方特色的調味品，如四川的郫縣豆瓣醬，福建的沙茶醬，上海的辣醬油，都是當地餐桌上少不了的美味，而在東北，也有一種調味料極爲受歡迎，它就是東北大醬。
東北大醬主要用黃豆制成，在東北烹飪中有着無可替代的作用，在過去的東北幾乎家家戶戶院子裏都會有一口大醬缸，飯桌上永遠離不开東北大醬，每家的醬都不一個味，當然最美味的永遠是自己家的那一缸大醬。
東北地區相較於其他地區，冬季不僅更寒冷而且也特別漫長，入冬後也沒有什么新鮮的蔬菜，東北盛產大豆，做成大醬耐存儲，隨便整點面條、饅頭或者窩頭等，搭配上大蔥蘸醬就是一頓飯，或者做醬鹹菜、炒菜、燉湯等味道就更好了。
大醬好喫，制作也是一個辛苦活。首先挑選出優質的黃豆，放入大鍋中煮爛，這一步驟在東北也叫烀黃豆，等到黃豆煮爛之後燜上一晚，黃豆就會變色，之後再搗爛制成大醬磚，用報紙或者其他紙張包好放在屋內，利用屋內的溫度讓大醬磚發酵。
开始制作的時候還要選一個好日子，可見東北人對大醬的重視程度，農歷初八或者十八、二十八等，將大醬磚取出刷掉表面的綠毛，然後再掰成小塊放入醬缸中，一層醬一層鹽，然後再加入適量的水。
待醬塊下入醬缸之後，在缸口蒙上一層紗布防止風塵落進去，之後就是曬醬和打耙了，打耙就是用木棍在醬缸裏攪拌，讓大醬得到充分的曬熟發酵。制醬雖然看着簡單但實則很復雜，每一步都不能掉以輕心，否則一不小心一缸醬就發臭了，廢掉了。
每一個下醬人需要真正掌握了大醬的微妙變化，弄不得假，多一天不行少一天也不行，但即便是生產工藝一致，大醬還是有百家百味的特點，每一家的大醬味道都會略有不同。
大醬在東北發揮出了驚人的創造力，直接喫，搭配其他食材制成其他醬，或者炒菜燉煮時當成調味料，搖身一變成爲東北菜的靈魂，體現在東北菜的方方面面。
正所謂“小蔥蘸醬，越喫越胖”，事實上對於東北的人們來說，萬物皆可蘸，凡是能喫的蔬菜都可用來蘸大醬，這蘸醬菜的食材也會隨着時節的變換而變化，黃瓜、生菜、胡蘿卜、白菜、蘿卜等等，只有你想不到，沒有不能蘸醬的菜，鹹鮮的大醬搭配上清脆爽口的蔬菜，喫起來真是美味。
大醬除了制成蘸醬菜，人們還會將其經過二次加工制成各種醬，像雞蛋醬、辣椒醬、肉醬等。就拿雞蛋醬來說吧，雖然它是家的味道，可能會上不了台面，但長時間不喫卻會饞的很，也是漂泊在外的東北人記憶中家鄉的味道。
好喫的雞蛋醬需要油炸才香，鍋中倒入寬油將雞蛋液滑入鍋中，等着鍋中的溫度慢慢升溫，雞蛋攪拌成雞蛋絮。然後加入蔥白爆香，倒入大醬汁，在咕嘟的時候與雞蛋完美的融合，喫起來溫潤鹹香，好不過癮。這雞蛋醬不僅可以當做下飯醬，還可以與大醬一樣，與食材蔬菜搭配蘸着喫。
大醬在東北菜中也是一種必不可少的調味料，在燉豆角、燉茄子等菜餚中加入大醬，制成豆角醬燉排骨、醬燉豆角窩瓜、醬燉豆腐、醬燉魚等，其中那東北名菜得莫利燉魚也屬於醬燉魚。得莫利燉醬魚就是東北人在燉魚時，將大醬炸鍋入味這個東北特色風味展現的淋漓盡致，喫起來鮮美誘人，讓人回味無窮。
在東北菜中大醬就是靈魂，可能沒有品嘗過大醬的味道時，還會對它抱有懷疑，但一旦品嘗之後，可能味蕾也會跟着變得挑剔，如果有幸去東北，可以嘗嘗它的大醬系列的菜品，除了以上提到的，還有醬燜螃蟹、醬燜土豆紅燒肉等等一系列的大醬做的菜餚，都是讓人難忘的東北味道。
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標題：東北最受歡迎的調味料是啥？不是醬油不是醋，一年做一缸，喫不煩
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