非物質文化遺產山西美食——平遙牛肉

如果說山西老陳醋是可以爲你每頓飯菜錦上添花的點睛之筆，那么平遙牛肉則是你品味晉地美食、即食代餐的不二之選。無論是自己食用還是贈予親朋好友，平遙牛肉都會爲您帶來物有所期的美味與健康。從唐宋時期的“煮前醃肉”，到明初的“急煮慢燜”,再到明代中葉的“相、屠、醃、滷、修”,在晉地人民的智慧和代代相傳下，平遙牛肉加工技術已臻成熟。

如今，更是譽滿三晉大地成爲一種名聞中外的特色食品。在山西民歌《誇土產》中有這樣一句：“平遙的牛肉太古的餅，清徐的葡萄甜盈盈。”足以見平遙牛肉在山西人民心中的地位。平遙牛肉以其獨具品質的色、香、味而享譽四方。其色，不加任何色素卻色澤紅潤，晶瑩鮮亮;其質，肉絲鮮嫩，軟硬均勻，肥而不膩，瘦而不柴；其味，清香醇厚，望而生津；其效，營養豐富，扶胃健脾。食之，綿軟可口，鹹淡適中；品後，余味悠長，解困提神。2008年被列入國家級非物質文化遺產名錄。

一、歷史淵源

平遙牛肉歷史悠久，據史書記載，西漢時就有了，古漢時就有“賣刀买犢，賣刃买牛，遊刃有余”的對牛肉加工的描述。明清時期達到鼎盛。據《平遙縣志》記載：清人嗜肉，雖得中原而難易其風，嘉慶帝時，知三晉古陶之地牛肉甚美，引宮中。以平遙金井之水、玉池之鹽制成，味甚佳，專爲御用，嘉慶帝親賜曰"人間極品"。從此平遙牛肉之名得以傳世。據清道光年間縣志記載：“平遙牛肉，色、香、味、形俱佳，其味極佳，甲於天下”。清朝末年，隨着金融鼻祖"日升昌"票號的誕生，平遙商業、金融業的空前繁榮，400多家票號遍布全國。平遙牛肉經商人帶到各地，平遙牛肉從此譽滿華夏。

二、制作工藝

平遙牛肉加工的傳統手工技藝，在加工工具上僅憑“五個一”，即“一塊肉、一把刀、一撮鹽、 一只缸、一口鍋”，不加色素，其色紅潤；不用佐料，綿香可口。在加工工序上，則是之前提過“相、屠、醃、滷、修”五大工藝流程。在對原材料的嚴格篩選之後，會使用“淨、靜、穩”的屠宰工藝。使牛血不滲入體內，保持色澤鮮豔的同時，讓牛在宰前不過分驚恐、緊張，防止肌肉纖維因猛然收縮而造成的堅韌。平遙牛肉從生牛屠宰、生肉切割、醃漬、鍋煮等操作程序和操作方法，到用鹽、用水以至加工的節氣時令等，都十分講究。

從宰牛、剔骨到切肉塊的一套完整工藝走下來，只需15 分鐘。宰牛時，切斷牛頸兩根主動脈血管，讓牛血盡快流盡，使牛肉內無瘀血，也避免肌肉纖維收縮所造成的肉質堅韌；切割時，將全牛分割成16～26塊。接着在肉塊上劃出數條刀花，並揉進當地特產的硝鹽；放入大缸之中後，加平遙城內井中的含鹼水浸泡，再用牛胃蒙住缸口。浸泡時間因季節而異：夏季半個月，春秋季1個月，冬季則需2~3個月。

將浸泡好的牛肉，撈出用冷水洗淨，放入特制的簡式大鍋中，加含有鹼的井水和硝鹽煮制，不放任何佐料。要求"水深要把肉漫到，湯沸鍋心冒小泡"。且煮時不蓋鍋蓋，以利肉中異味和水分的蒸發，煮8h後，壓住火再燜4h便可撈出，香味四溢，喫起來鮮美異常。一般每鍋可煮肉400 kg。這種工藝所制牛肉色澤紅潤、肉質鮮嫩，帶油肉則紅白分明，尤爲好看。其味濃香撲鼻、綿軟酥爛，十分可口。含水少，耐貯存，不變味，夏天能保存1周以上，冬季可保存1個月。

三、工藝特點

平遙牛肉之所以如此受歡迎，是因爲它具有獨特的傳統制作工藝。制作牛肉時，必須選用上等牛的後腿肉，不使用任何添加劑。牛肉原料的選擇和搭配是平遙牛肉制作中非常關鍵的一步，必須做到精挑細選。制作平遙牛肉所選用的牛必須是無任何疾病、無任何外傷的牛，因爲這樣的牛生長周期長，肉質好，出肉率高。制作平遙牛肉時要嚴格遵循傳統工藝，進行合理搭配。平遙牛肉制作有三大特色原料：一是選用當地優質牛種“魯西黃牛”和“晉南黃牛”爲主要原料；二是選用當地名貴中草藥“五加皮”和“肉桂”爲配料，加入綿白糖500g，黃酒200g，豆瓣醬100g，蔥姜100g，花生油50g，及黃芪45g，花旗參30g，枸杞30g等；三是選用當地天然泉水，這是平遙牛肉獨特風味的重要原因之一。

四、價值意義

平遙牛肉是山西省平遙古城的特產，中國地理標志性產品，具有較高的經濟、社會和文化價值。在國際國內均有較高的知名度和影響力。1956年，平遙牛肉在北京全國食品博覽會上被評爲“全國名產”；1991年獲“七五”全國星火計劃博覽會銀獎；2003年12月，原國家質檢總局批准對“平遙牛肉”實施原產地域產品保護。2022年，平遙牛肉國家地理標志產品保護示範區成功入選2022年國家地理標志產品保護示範區。

平遙牛肉發展至今依舊保持着古老傳統的做法，以其口感緊實、鮮嫩多汁的特點有着別的牛肉沒有的獨特風味。來到平遙古城遊玩，必喫的美食排行榜首位就是平遙牛肉，在品嘗了平遙牛肉之後，都紛紛被它獨特的味道和歷史傳承所打動，每一口都仿佛在口中釋放出千年文化的沉澱與智慧，讓人有種穿越上頭的感覺，真的是太好喫了。

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