南京十大名菜都有啥？當地人推薦10種，好喫不貴，但多數人沒喫過

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南京，古稱金陵。飲食之歷史可追溯至先秦，彼時金陵之地，漁獵農耕，飲食初具規模。至隋唐，金陵菜已頗負盛名，文人墨客多有吟詠。

如唐代詩人杜牧《泊秦淮》所雲：“煙籠寒水月籠沙，夜泊秦淮近酒家。”可見當時秦淮河畔酒肆之盛。至明清，南京作爲京師，食肆振興，飲食市場之繁榮，更勝往昔。

彼時，金陵菜已自成一派，技法多樣，口味獨特，講究原汁原味，注重季節分明，成爲中華美食之瑰寶。

南京飲食文化之精髓，在於其技法多樣，口味獨特，食材豐富。金陵菜以精細的刀工、鹹鮮潤甜的口感而保有口碑。其烹飪技法，煎炒烹炸，燉燜燒烤，無所不精。

食材之選用，更是講究時令，河鮮湖鮮，時蔬特產，皆成佳餚。如鹽水鴨，選用秋鴨，肉質鮮嫩，皮薄肉厚，口感極佳；

又如金陵烤鴨，皮脆肉嫩，色澤紅亮，香氣撲鼻，令人回味無窮。此外，南京之小喫，亦是琳琅滿目，如鴨血粉絲湯、梅花糕、小籠包等，皆是南京人之最愛，亦是遊客之必嘗。

南京人好喫鴨，無鴨不成席，此乃南京飲食之一怪。南京人喫鴨，方法衆多，燒鴨、醬鴨、老鴨湯等，各具風味。更有那“鴨四件”，鴨翅鴨腳，皆成美味。

南京人還喜食野菜，蘆蒿、菊花腦、馬蘭頭等，皆可入饌。這些野菜，不僅口感獨特，且富含營養，是南京人餐桌上的佳餚。此外，南京之小喫，亦是民俗之體現。

如那旺雞蛋，乃是南京獨有之小喫，口感鮮美，營養豐富。今天跟諸位聊聊，南京的十大名菜，您知道都有啥嗎？當地人推薦10種，好喫不貴，但多數人沒喫過！

1：清燉雞孚。江蘇南京的傳統名餚，屬於金陵菜系，至今已有一百多年的歷史。

這道菜的歷史可以追溯到明清時期，當時南京作爲中國的文化中心，吸引了衆多文人墨客，他們品嘗並傳播了這道美食，使其逐漸發展並傳承下來。

在制作清燉雞孚時，主要選用小仔雞，因其肉質更爲鮮嫩。將雞肉處理成合適的塊狀，並裹上特制的蛋泡糊，經過油炸後，再採用傳統的清燉方法烹制。

燉煮過程中，先用大火將湯燒开，再轉小火慢慢燉煮，使雞肉的鮮味充分釋放到湯汁之中。燉煮的時間足夠長，才能使湯汁清澄、醇厚，入口時雞肉酥爛，味美可口。成菜後，湯面雞孚潔白，襯以火腿、冬菇，紅黑相映，色澤鮮豔，令人食欲大增。

清燉雞孚以其獨特的口感和鮮美的味道，成爲了南京的代表性菜品之一。湯汁清澈透明，能夠更好地突出雞肉的原汁原味，同時，配料中的營養成分也充分滲透到雞肉中，使得這道菜的營養價值非常高。

著名學者胡小石生前嗜此菜，每宴客必備之，並稱贊其“雞香肉鮮質酥爛，清湯味醇色潔白”。

2：蛋燒賣。與松鼠魚、美人肝、鳳尾蝦並稱爲“京蘇菜四大名菜”。其歷史可以追溯到民國時期，當時桂系將領白崇禧居住在南京，馬祥興菜館的廚師金宏義特意爲白崇禧設計了這款新式燒賣。

金師傅將傳統的面皮換成了蛋皮，包裹着蝦仁、筍丁、馬蹄和胡蘿卜，蒸熟後再澆上用雞汁、生粉、鴨油調制的滷汁，色澤豔麗，造型別致，令白崇禧大爲贊賞，從此蛋燒賣名聲大噪，成爲南京的名菜之一。

蛋燒賣的形態獨特，用雞蛋皮包成的燒賣狀，小巧玲瓏，宛如一顆顆精致的黃金小球。其色澤鮮豔，紅、黃、綠、黑相互映襯，十分誘人。每一顆蛋燒賣都包裹着鮮嫩的蝦仁和其他配料，口感豐富，層次分明。

蛋燒賣鮮嫩味美，富有營養。蛋皮的香滑與蝦仁的鮮美完美融合，再搭配滷汁的濃鬱，每一口都充滿了滿足感。這道菜品不僅滿足了味蕾的享受，更是對身體的一種滋補。

3：美人肝。南京的傳統名菜，屬於金陵菜系，創制於20世紀20年代，至今已有近百年的歷史。這道菜以鴨胰和雞脯爲主要食材，經過精細的烹飪工藝，用鴨油爆炒而成。其色澤白中透紅或金黃，光潤鮮嫩，令人食欲大增。

成菜後的美人肝外觀精致，每一片食材都經過精心處理，大小均勻，排列整齊。口感方面，它鮮脆爽口，食不留渣，既有鴨胰的爽脆，又有雞脯肉的細膩。獨特的烹飪工藝使得其味道鮮美無比，香氣四溢，每一口都充滿了獨特的鮮香，讓人回味無窮。

美人肝不僅在南京當地深受歡迎，還吸引了衆多外地食客前來品嘗。其受歡迎程度可見一斑。

許多歷史名人都對這道菜贊不絕口，如民國政要於右任品嘗後親自題寫對聯贊美它。

此外，南京的一些知名飯店，如馬祥興飯店，都以這道菜爲招牌菜之一，吸引了大量食客前來光顧。

4：鳳尾蝦。南京的傳統名菜，歷史悠久，可追溯到清末民初。據《白門食譜》記載，其獨特的制作方法早在那個時代就已經形成，是金陵菜（京蘇大菜）的代表之一。

鳳尾蝦色澤豔麗，蝦肉潔白如雪，尾殼鮮紅似火，形似鳳凰之尾，因此得名。烹飪過程中，蝦肉與豌豆、雞蛋清等食材巧妙搭配，更顯色彩豐富，誘人食欲。

口味方面，鳳尾蝦鮮嫩可口，鹹鮮適中，佐以鴨油烹調，香氣撲鼻。蝦肉本身的鮮美與各種調料的味道完美融合，每一口都充滿了鮮、香、嫩、滑的口感。

5：燉菜核。燉菜核具有一百多年的歷史。這道菜以青菜中的名種“矮腳黃”爲主要原料，特別是南京城西南隅萬竹園種植的“矮腳黃”最爲優質，鮮嫩、葉肥、梗白、心黃、無筋，被譽爲“十月青菜賽羊肉”、“霜打青菜菜更甜”。

在制作過程中，廚師會將油菜心洗淨，削成橄欖形，並剖十字形刀紋，使其更加美觀。隨後，將熟火腿、冬筍、香菇等食材切片，與雞脯肉、蝦仁等一同作爲配料。

經過精心烹調，菜心完整、鮮嫩、柔軟，味美鮮香，湯醇味濃。砂鍋的使用使得這道菜餚具有保溫性能好的特點，入口即化，湯菜合一，湯味濃厚，鮮美可口。

6：燉生敲。超過300年的歷史，屬於金陵菜系。其歷史記載可追溯到清代袁枚的《隨園食單》，並由“金陵廚王”胡長齡依據文獻記載復活了這一失傳的名菜。

所謂“生敲”，是指將鱔魚活殺去骨後，用木棒在背部依次敲擊，使其脊骨脫开、肉質松散，這一步驟也是這道菜獨特之處。

燉生敲的形態獨具特色，成菜後色澤金黃，鱔段富有韌性，投箸夾起時兩端下垂而不斷。

這道菜的主要食材包括鱔魚、豬肋條肉、蒜瓣等，制作工藝精細，包括宰殺、敲打、炸制、燉煮等多個步驟。

燉煮時，需用肉清湯燉至鱔塊酥爛，再加入調味品，使菜品味道香酥醇濃，入口即化。

口味上，燉生敲香酥醇厚，味道可口，兼具香、鮮、嫩三味，令人久食不厭。其湯汁飽滿，鮮美異常，與酥爛的鱔塊相得益彰，堪稱下飯神器。

在南京，這道菜深受食客喜愛，不僅是傳統風味名菜之一，更是南京江蘇酒家四大名菜之一。品嘗燉生敲時，每一口都能感受到鱔魚的鮮美和湯汁的濃鬱，讓人回味無窮。

7：叉燒鴨子。據載已有一千四百多年。它曾是清朝“滿漢全席”中的四大菜餚之一，與叉燒乳豬、叉燒鱖魚並稱爲“金陵三叉”。叉燒鴨子起源於南京王府膳房，後流傳至民間，成爲金陵菜系的代表之一。

叉燒鴨子色呈金紅，油潤光亮，皮層松脆，肉質鮮嫩。其制作工藝精細，選用南鄉麻鴨，經圈養育肥後，選體大膘肥、表皮潔白的鴨子進行烤制。

烤制時，將鴨子叉起，先烤脯肉，待鴨肉成熟時，刷上芝麻油，再烤至鴨皮吱吱作響，毛孔微微冒出油花，皮色呈金紅色時即可取出。上桌時，必須先將烤鴨連同烤叉一道上桌，向全體賓客亮叉，然後當場退叉、片皮、肉，此時宴席氣氛達到高潮。

叉燒鴨子香酥可口，肥而不膩。鴨皮酥脆醇香，肉質柔軟鮮嫩，味美常喫不膩。南京人喫叉燒鴨子，講究皮酥肉嫩，通常有多種喫法：可以直接喫鴨皮，感受油脂在嘴邊的慢慢冒出；也可以將鴨皮裹在薄餅中，蘸上甜面醬或番茄醬；還可以用椒鹽搭配鴨肉，風味獨特。叉燒鴨子在南京深受歡迎，不僅因爲其美味，更因爲它承載了南京的歷史和文化。

8：松鼠魚。作爲南京的傳統名菜之一，其歷史可追溯至清朝乾隆年間。據傳，這道菜最初在江蘇揚州和蘇州一帶流行，後因乾隆皇帝下江南時品嘗並贊賞，迅速成爲宮廷佳餚，後流傳至民間。

松鼠魚的名字源於其獨特的造型，炸好的魚外殼金黃酥脆，魚肉翹起，搭配酸甜醬汁，形態生動逼真，宛如松鼠。

松鼠魚的制作選料考究，傳統上用上好的鯉魚作爲主材，如今也有用草魚、鯽魚、黃魚或鱖魚等新鮮魚類代替。魚身經過精細的刀工處理，炸制後魚肉自然卷曲，形成松鼠般的造型。

澆上由番茄醬、白糖、醋等調制而成的酸甜醬汁，色澤鮮豔，香氣撲鼻。口感方面，松鼠魚外皮酥脆，內裏嫩滑多汁，酸甜味道在嘴裏蔓延开來，既有果香又有清新的番茄味，層次豐富，令人回味無窮。

在南京，松鼠魚是一道備受歡迎的佳餚。它不僅美味可口，而且寓意吉祥，象徵着年年有余、好運連連。無論是家庭聚餐還是朋友聚會，松鼠魚都是不可或缺的一道菜。

其獨特的造型和酸甜可口的味道，總能吸引衆多食客的目光，讓人食欲大增。

9：金陵烤鴨。作爲南京的傳統名菜，歷史可追溯到南北朝時期的《食珍錄》，書中已有“炙鴨”的記載。明朝時期，這道菜更是受到皇室的喜愛，明太祖朱元璋據說每天都要享用一只烤鴨。

金陵烤鴨的制作工藝講究，選用優質湖鴨，經過特制烤爐烘烤，使鴨肉外皮酥脆，肉質鮮嫩多汁。

與北京烤鴨不同，金陵烤鴨更注重皮酥肉嫩、肥而不膩的口感，且採用明爐烘烤，烤制過程中還需不斷澆上特制湯汁，使鴨肉更加入味。

金陵烤鴨色澤金紅，油潤光亮，香氣撲鼻。上桌時，整只烤鴨斬成若幹塊，澆上特制湯汁，肉質飽滿，皮脆肉嫩，令人垂涎欲滴。

其湯汁講究，含有松仁、瓜仁、芝麻及各種調料，香氣四溢，與烤鴨的酥香肥嫩完美結合，讓人回味無窮。

金陵烤鴨香脆酥松，可口鮮嫩，甜而不膩。南京人的口味偏向糖醋，因此烤出來的鴨子味香四溢，汁水飽滿，又鮮又嫩。

喫金陵烤鴨時，一般是將烤鴨直接夾在米飯中食用，湯汁的鮮鹹與烤鴨的酥香交織在一起，讓人欲罷不能。

10：什錦菜。又稱十景菜、十樣菜或素什錦，是南京特有的傳統名餚，屬於金陵菜系。其歷史源遠流長，早在晉代，南京人就將類似五辛盤的菜餚作爲過年拜壽時的佳餚。

據記載，五辛盤因食材爲五種辛辣味的蔬菜而得名，後來逐漸演變成炒什錦素菜。

清代潘宗鼎在《金陵歲時記》中詳細描述了除夕時南京人家制作十景菜的習俗，包括醬姜瓜、胡蘿卜、金針菜、木耳等多種食材。

什錦菜色彩斑斕，紅的胡蘿卜、綠的豌豆葉、黑的木耳、棕灰的香菇等十多種蔬菜絲炒制而成，一盤菜中至少包含10種蔬菜，講究的人家會選用16種或19種蔬菜，寓意“和順長久”。

每種蔬菜都有其獨特的寓意，如黃豆芽形似如意，寓意“事事如意”；薺菜音似“聚財”，寓意招財；芹菜寓意“勤勞致富”；胡蘿卜象徵新年大喜等。

這些蔬菜炒制後，口感脆爽鮮香，麻油的香味與蔬菜的清香交織，令人食欲大增。

什錦菜在南京極受歡迎，是年夜飯的必備菜品之一。對於南京人來說，少了什錦菜就不算過年。家家戶戶都會在年前忙碌地制作這道菜，從大年三十一直喫到正月初十。

隨着現代生活節奏的加快，雖然許多家庭沒有足夠的時間自己制作，但南京人過年喫什錦菜的傳統仍在延續。

好了，今天就這樣，我是風煙食錄。在復雜多變的世界中。我們要堅守信念與夢想，勇往直前，不怕困難與挫折。努力追求理想和目標，爲自己書寫精彩人生故事。經過風雨洗禮，才能欣賞到彩虹的美麗。陌生人，加油呀……

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