醃酸豆角，只放鹽易變質發黑，83歲奶奶教2招，酸香爽脆能喫一年

酸甜苦辣鹹，既是人生的五味，也是餐桌上的五味，每一種味道都有與之相對應的季節。眼下進入三伏天，又悶又熱的天氣，讓人茶不思飯不想，唯有酸味最能引起人們的食欲。這時候如果炒上一盤肉沫酸豆角，相信一定會讓你喫下一大碗米飯。亦或是蒸上幾個酸豆角餡的包子，保准你瞬間把肚子喫得渾圓，這就是酸豆角獨有的魅力。

醃制食物，是過去的人們爲了保存食材經常要用到的方法，人們在一些食材應季的時候，將多余的部分醃制起來，這樣可以留到秋冬季節裏慢慢喫。很多食物都可以醃制，而我家每年雷打不動要醃的一定有兩樣，一樣是冬天的酸白菜，還有一樣便是這夏天的酸豆角。這兩樣食物制作的原理是一樣的，都是通過鹽水浸泡，隔絕氧氣，利用乳酸菌發酵產生酸味。

發酵成功的酸白菜和酸豆角呈現爲淡黃色或是金黃色，口感嘎吱作響，酸香馥鬱。可以直接生喫，或是成就其他的菜餚，素炒酸脆爽口，搭配肉類增香解膩。

醃制酸豆角通常要選擇豇豆來醃制，這是一種夏令的常見食物，極具生命力，越是天熱的時候，結得越歡，所以每年這個時候，老媽都會把菜園裏喫不完的豇豆趁着鮮嫩勁兒摘下來，醃成酸豆角，秋冬季節的食物也就有了。而老媽用的方法，還是奶奶教的，如今已經成家的我，也早已熟練掌握了奶奶的祕訣。醃制酸豆角成爲每年夏天都要做的一件事情，這是傳統習俗的一個延續， 也是傳統美食的傳承。好在家裏人都喜歡喫酸豆角，可以將這個傳統食物一直延續下去，從准備食材，到醃制，保存，再到烹制成美味端上餐桌，這一系列的過程只爲了滿足舌尖上的享受，更讓人倍感生活的煙火氣。

下面就將83歲奶奶教我們的老方法分享給大家，愛喫的朋友可以動手准備了，自己醃制的遠比买的喫着安心。

【醃酸豆角】

1、首先來說優質的原材料才能醃制出美味的酸豆角，那么在豇豆的選擇上一定要注意，要選擇鮮嫩的，而不能用已經長老的，這樣醃制出來的酸豆角口感才夠脆。另外夏季高溫，豇豆在生長的過程中也是比較招蟲子的，因此我們需要將每一根豇豆都檢查一遍，挑出有蟲眼的。接着把豇豆放進大的容器中，反復用水衝，並用手搓幹淨。

2、接着我們把豇豆從水中撈起來，用力甩幾下，然後攤放开，在通風的地方進行晾曬，一直曬到豇豆的質地變得柔軟，這樣也可以增加酸豆角的口感，嚼起來會更加脆爽，此外豇豆本身帶有一股生澀的味道，經過這一步的晾曬也能夠去除。

3、幹淨無油的鍋內，倒入清水，最好是用純淨水或是直飲水，加入食鹽，食鹽的量不必固定，多一些或少一些對於醃制酸豆角是否能夠成功也沒有影響，只會影響到鹹度。一般來說，5斤酸豆角，放150克左右的食鹽即可。喜歡更鹹的話，可以酌情加量。鹽水煮开以後，把火關掉，然後徹底晾涼。

4、醃制酸豆角的容器，最好選擇陶瓷或玻璃的材質，這樣的材質醃制出來的食物沒有異味。提前將容器洗淨，並用开水進行殺菌，然後徹底晾幹。將曬好的豆角依次盤好，碼放到罐子裏邊，盡量碼放得緊湊一些，既能節省空間，又能排出空氣。接着把冷卻的鹽水倒進罐子裏，水要確保將豆角全部浸沒。最後淋入50克左右的白酒，將罐子口密封好，放到避光陰涼的地方即可。

5、夏季溫度高，酸豆角發酵的速度會比較快，一般來說，3天左右就會變色，一周左右便會呈現出金黃的顏色，這個時候它的味道已經變得酸爽了。但是作爲醃制食物，難免會產生亞硝酸鹽，好在隨着時間的推移，其中的亞硝酸鹽水平會降低。我們最好等上一個月再喫。

下面分享一道【酸豆角肉沫豆腐包】的做法給大家，愛喫酸豆角的一定別錯過這個喫法。

1、首先來准備面，一斤面粉搭配3克發酵粉，5克白糖，混合之後，准備半斤左右的水，將面團揉至沒有幹粉的狀態，醒十分鐘後，進一步揉光滑，然後發酵爲兩倍大。

2、准備一些酸豆角洗幹淨，切成小丁。另外准備一些肉，肥瘦的部分分开來切。

3、一塊豆腐，先在蒸鍋裏邊蒸十分鐘，晾涼一些之後，切成小丁。

4、鍋燒熱，先把肥肉的部分倒進去進行煸炒，一直炒出油脂，把瘦肉倒進去，利用鍋內的油脂炒到發白，倒入酸豆角一起炒，這樣可以把酸豆角中的水分炒出去，口感會更脆。然後調入一些洋蔥丁炒香。

5、接着我們在鍋內加入兩勺辣椒粉，快速炒香，接着調入生抽，蠔油，調好鹹度關火。最後把豆腐放進去，進一步拌勻。

6、在面團表面鋪上一些幹粉，然後將其再次揉光滑。接着分成包子劑擀开，依次包入適量的餡料。

7、想要蒸出的包子暄軟不塌陷，一定不能少了二次醒發的步驟。待包好的包子各個膨脹後，再將火打开，上汽之後蒸十五分鐘即可關火。

【技巧總結】

1、豇豆洗幹淨之後，不能直接醃，還需要經過晾曬的步驟，不僅是爲了曬幹，更是爲了讓其本身大量的水汽散掉，這樣可以讓酸豆角的口感更加脆爽。

2、除了食鹽之外，在最後還需要淋入一些白酒，有了它的加持，既能讓酸豆角的香味更加醇厚，還有助於延長酸豆角的保存時間。另外鹽水的量一定要充足，保證豆角可以完全浸沒在其中，才能最大程度上確保發酵成功。

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