來源： 編輯：匿名 發表時間：2023-07-12 08:51:37 熱度：11
文/圖 羊城晚報全媒體記者 文聰 通訊員 朗宣
荔枝一年一季，如何讓這份嶺南佳果的美味延續一整年呢？作爲“中國荔枝之鄉”，東莞市大朗鎮有辦法——可以制成甜蜜美味的荔枝幹。而“焙荔枝幹”這一工藝也入選了東莞市第二批市級非物質文化遺產名錄。
選材用料大有講究
記者近日走進東莞市大朗鎮水平村的一家荔枝幹加工場。剛一踏進工場大門，香濃的荔枝幹氣味伴隨着一陣陣熱浪撲面而來，在空氣中肆意彌漫。爐上正在烘焙荔枝，炭火在鼓風機的協助下燒得正旺。一個三四平方米大的炭爐上鋪滿了荔枝幹，烘焙師傅陳浩強一邊謹慎地控制火候，一邊細心地對荔枝進行挑揀、翻轉，使其受熱均勻。
陳浩強師承東莞市市級非遺項目烘焙荔枝幹代表性傳承人葉茂水。他潛心學習荔枝幹烘焙技藝多年，一心傳承與發揚這項傳統技藝。別看荔枝幹成品幹巴巴其貌不揚，從選材用料，到烘焙工藝，其中學問還真不少。陳浩強告訴記者說：“首先是選材大有講究。烘焙荔枝幹主要採用槐枝、糯米餈兩種荔枝，又以糯米餈爲佳。糯米餈果實大、少焦殼、無破口，經過晾曬之後果肉厚實、色美味甜；其次，還需選用半紅半青的鮮果，烘焙出來的荔枝幹才能色澤金黃、口味上佳。過熟的荔枝鮮果烘出來的荔枝幹一眼就能看出來，從賣相到味道都會大打折扣。”
三道工序成就美味
荔枝幹加工有日曬和熱幹燥等方法。陳浩強採用人工焙制的方法。歷時70多個小時的烘焙，需要有人全程守候，控溫，交替晾焙。經過“落生”“回爐”“溫果”三個工序，最終成就這份美味。陳浩強說：“從荔枝鮮果進來，先烘30個小時左右，然後晾一兩天，再回爐焙30個小時左右。在翻動爐中的荔枝時，必須得讓荔枝受熱均勻。前期溫度可以高一點點，最後會控制在62℃左右低溫慢烘，慢火焙出來的荔枝幹更漂亮。”
經驗豐富的師傅會根據爐中荔枝的狀態對爐溫作出實時調整。之所以要這樣做，是因爲爐溫低了不利於水分散發，輕則拖慢烘焙進度，嚴重時甚至會造成荔枝變質；爐溫高了會使荔枝過度脫水而烘焦。
歷經大約一周的烘焙，五斤鮮果焙成一斤幹果，再經由挑選分揀，裝箱儲藏，這份夏日的香甜得以延續至全年。陳浩強爲家庭儲存荔枝幹支招：“荔枝幹最好存放在冰箱或冷庫，2℃-8℃可以成年儲存；或者在陰涼處密封存放，每兩三個月拿出來晾曬，防止受潮變質。”
烘幹後的荔枝不僅有了與新鮮荔枝截然不同的口感，還多了滋補的功效，既可以當作零食直接食用，也經常被用來煲湯，是走親訪友的送禮佳品，更是離家的遊子心心念念的家鄉味。
編輯：鄔嘉宏
標題：烘焙荔枝幹 用“非遺”手藝鎖住嶺南佳果美味一整年
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