來源： 編輯：匿名 發表時間：2023-07-11 16:58:13 熱度：10
普通食材大制作，美味佳餚小菜一碟！
叉燒是粵菜中的經典名菜之一，來廣東必喫道美食！叉燒分爲兩種，一種是用梅頭肉燒的叉燒肉。另一種則是用五花肉燒的燒腩！特別是甜而香口，肥而不膩的燒花腩。簡直就是人間美味！選用肥瘦相間的五花腩，才能達到肥而不膩的口感。每一家飯店的叉燒味道各有特色，一個師傅一個配方，而且這種配方都是不外傳的，所以用錢都买不到！其做法大同小異，唯一不變的就是燒腩的肥而不膩的口感！
今天，小廚跟大家分享款獨門的祕制配方。由從廚40年的燒臘大廚首次透露，這款配方是最接近傳統的制作方式。在酒店賣40年經久不衰。每桌必點的招牌菜！大家一起來了解祕制燒腩的配方和制作過程！
廣式叉燒——燒腩
材料：
叉燒鹽：砂糖2500克，鹽500克，味粉500克，沙姜粉300克，甘草粉150克，全部放入盤裏攪拌均勻即可。
叉燒醬：砂糖2000克，柱候醬2000克，海鮮醬1250克，芝麻醬1000克，南腐乳500克，腐乳1瓶，麻油100克，香油100克，全部放入盤裏攪拌均勻即可。
蜜糖汁：麥芽糖1000克，清水150克，砂糖150克，姜5片。全部的調味料倒入煲裏，小火煲制融化即可。
詳細制作：
1.將去皮的3斤五花肉切成2釐米厚的長條。用少許蘇打粉摸均勻，醃制30分鐘，再用清水漂洗20分鐘。瀝幹水份備用。
2.將50克洋蔥切碎，幹蔥頭50克拍碎。50克蒜子拍碎放入盤裏。倒入150克的叉燒醬，75克的叉燒鹽，玫瑰露酒10克，用手攪拌均勻。將處理好的五花肉放入攪拌均勻，醃制2個小時入味。
3.醃制好的叉燒肉，用叉燒針插上，一條一條都差好。用手瀝幹淨多余的醬汁，再用一張錫紙包住叉燒肉的上端，防止燒糊。
4.烤爐放入燒炭，預熱至200度，放入制作好的叉燒肉。燒至20分鐘，取出用剪刀剪去燒糊的部分。
5.然後用刷子刷上一層蜜糖汁。再放入，改180度的溫度再燒15分鐘。取出再刷上一層蜜糖汁即可。
烹飪小知識：
用蘇打粉醃制花腩肉可以分解肥肉的脂肪。漂水可使肥肉變得爽口，肥而不膩！
燒至叉燒肉時，一定要把握好溫度。特別是刷上蜜糖汁時，這時特別容易燒糊。要隔5分鐘看一次，防止燒糊！
叉燒醬調好後一定要用保鮮膜包上，不宜有水流入，一定要放入冰箱裏鮮藏。
標題：燒臘大廚藏了40年的配方，廣式叉燒，做法和祕方首次透露！
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