滷豬蹄技術培訓基礎知識認識

滷豬蹄怎么上色不發黑

其實想要做出紅彤彤的滷豬蹄一點兒也不難，只要掌握一些小技巧就可以了。一般情況下，做滷豬蹄的時候，都是用糖還有紅曲粉來上色，比較常用的是白砂糖、綿白糖或者是冰糖。而炒制糖色的方法有兩種，水炒和油炒。水炒的速度慢且顏色較淺，易操作；油炒的速度快，顏色深，需要把握好火候和時機。在做滷豬蹄的時候，利用好糖不僅可以上色，做出紅豔誘人的豬蹄，還能夠去腥和增鮮。當然了，量一定要把握好，如果放得太多，味道就會偏甜了。

滷豬蹄怎么上色好看

1、先將豬蹄鹽醬油冰糖蔥姜八角花椒桂皮料酒香葉草果砂仁丁香茶葉紅曲粉都准備好

2、先購买有蹄筋的豬腳，然後用筷子直接插入，再放入煤氣中烤一下，烤成黃色即可，千萬別烤焦了

3、之後就可以用鑷子處理豬腳，再將豬腳對半切开之後切成4塊，然後放入大盆裏浸泡一會衝洗幹淨

4、再將料酒倒入水裏，放入姜片，煮开之後撇去血水，然後放入焯好的豬腳

5、將料包壓住，倒入可以淹沒豬腳的开水，倒入滷肉老湯，沒有可以忽略，再放入蔥姜

6、將浸泡一刻鐘的紅曲米連水一起倒入漏鬥裏，大概煮10分鐘就可以盛出

7、再倒入料酒，蓋好鍋蓋中小火燜煮1小時，再倒入醬油，然後放入冰糖攪拌一會

8、蓋好鍋蓋中小火燜40分鐘至豬腳軟爛即可。再將豬腳撈出，然後將肉湯過篩留下湯放在幹淨無水的保鮮盒中，之後醬肉的時候放入鍋裏滷，味道會特別好，一般能夠儲存半個月。

滷豬蹄要注意什么

1、豬蹄別挑選太大的，也不要太小，一般400g左右最佳，太大了肉質不好，而且還不容易燉煮，並且豬腳一定要有蹄筋，否則不好喫。

2、豬腳煮之前要先烤一下，千萬別烤焦，這樣處理之後不僅好看，而且味道也會更好。

3、如果家裏有滷味老湯倒入進去，味道非常棒，如果沒有就可以倒入料酒、黃酒、醬油，這樣味道也非常棒。

4、想要顏色更好看，紅曲米是關鍵。

豬蹄有什么營養價值

人體的衰老主要原因是食用的有機食物在體內氧化分解產生的大量自由基的促使作用，但是主要的表現卻是皮膚水分的大量流失。豬蹄中含有豐富的蛋白質，其100g中含有蛋白質15.8g，其中大部分屬於膠原蛋白，膠原蛋白是人體皮膚的主要構成成分，是皮膚彈性和保水性的關鍵蛋白質，食用豬蹄能補充膠原蛋白，使皮膚更具有彈性和保水性，減緩衰老。

人體每天都需要大量的能量來維持機體的正常活動和生存，同時也需要大量的微量營養成分來維持機體的正常代謝功能。豬蹄中含有大量的脂肪，食用豬蹄能給機體補充大量的能量，維持機體的正常運作功能，同時也爲很多需要有機溶劑的營養成分提供能溶劑，促進其吸收，對補充營養也有很大的幫助。

人體的很多生理活動都需要維生素的參與，而且很多器官的維護也需要大量的維生素。豬蹄中含有大量的維生素，尤其是以脂溶性的維生素的含量最高，其中維生素A和D的含量較高，也含有維生素B族和維生素C，這些成分是人體內各種代謝的必需成分，因此，豬蹄是很好的營養補充食物。

人體的主要構成成分是肌肉和骨骼，肌肉是大量蛋白質的體現，骨骼則是鈣質的大量聚合形成的穩定聚合體，人體的鈣質隨時都在流失，每天都需要補充適當的鈣質。豬蹄中含有大量的礦物質，尤其是以鈣質和鐵質的含量最高，豬蹄煮湯是鈣質溶解的最好的烹飪方式，食用豬蹄湯能爲機體補充大量的鈣質和鐵質，對預防骨質疏松、提高骨峰值、預防貧血等都有很大的功效。

煮豬腳怎么去腥味

1、把买來的豬蹄用煤氣竈的小火烤得微黃,再用淡鹼水泡15分鐘,用鋼絲球擦得白白淨淨的,去毛,用开水焯一下。放入備好的姜、蔥、花椒、料酒,這些調料與豬蹄一起燉可以去除異味,使豬蹄的口感會更好。

2、新鮮的豬蹄斬塊,放入鍋內加水煮开,煮到豬蹄裏的血水出來後再撈起,一定要用溫水洗掉上面的油污,不可以用涼水,那樣豬蹄不容易燉爛。把洗淨的豬蹄放入熱水鍋中,加入姜、蔥、料酒後下幾粒花椒,再加一整個核桃,這樣能使豬蹄很快燉爛,並有去除異味的功效。然後大火燒开10分鐘,轉小火燉一個小時就爛了,絕對好喫而且沒異味。

整個豬蹄怎么切开

1、豬蹄洗淨，平放在菜板上。用水果刀從豬蹄背部自兩個腳趾中間下刀，順着骨縫用力劃开。

2、將豬蹄豎起，用水果刀將豬蹄自上而下切开，直到切到底部的大骨頭刀子切不動爲止。

3、兩手分別握住切开的兩片豬蹄，稍微用力往兩邊掰开，露出底部的大骨頭。

4、用水果刀順着底部大骨頭的骨縫，把大骨頭切下。

5、用水果刀把去掉豬蹄底部大骨頭的豬蹄片，順骨縫再切成2塊。

6、把另一片豬蹄片同樣順骨縫切成2片，這樣一個豬蹄就分解成了5大塊，分解之後沒有碎骨渣，用來燉湯非常好哦!

豬蹄怎么選

發黏的豬蹄不要买。

選購時要觀察顏色和外形，以此來鑑別豬蹄的好壞。新鮮優質的豬蹄呈乳白色或淡黃色,表面光滑無毛，肉彈性好，且形狀完整;劣質豬蹄的顏色發黃，有毛或血斑、血塊，彈性差，表皮破損。如有血液凝結並滲入內層，脂肪粉紅色無光澤，肉呈黑紅色，有異味，千萬不要購买。劣質的豬蹄從外觀來看,表皮有風吹而變幹枯的現象，肉質开始失去光澤，肉表面有紫色的斑點，聞起來有比較淡的酸味或者臭味。

豬蹄怎么保存

速凍冷藏。

买回來的新鮮豬蹄，可以先清先完後再放在冰箱內速凍，可保存半個月左右。

豬蹄有點臭了還能喫嗎

有點變質發臭的豬蹄不可以使食用，以免引起腸胃不適，對身體的健康產生影響。豬蹄含有豐富的膠原蛋白質，脂肪含量也比肥肉低。它能防治皮膚幹癟起皺、增強皮膚彈性和韌性，對延緩衰老和促進兒童生長發育都具有特殊意義。爲此，人們把豬蹄稱爲“美容食品”和“類似於熊掌的美味佳餚”。

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